Calculateur de coût matière

Coût des marchandises vendues

CMV = stock initial + achats − stock final

Ratio de coût matière

Coût matière % = CMV ÷ chiffre d’affaires nourriture × 100

Exemple chiffré

12 000 + 8 000 − 9 000 = 11 000 de CMV. 11 000 ÷ 35 000 de chiffre d’affaires nourriture = 31,4 %. Exemple illustratif, pas un résultat client.

Ce que signifie chaque valeur

Le stock initial et le stock final sont les denrées que vous avez comptées, valorisées au coût d’achat. Les achats sont les factures fournisseurs de denrées arrivées sur la même période, plus les transferts entrants si vous les traitez comme des achats, moins les transferts sortants. Cette équation de stock est la formule du CMV. Le chiffre d’affaires nourriture correspond aux ventes de nourriture de cette même période. Alignez les dates d’inventaire et les dates de ventes. Une semaine de ventes rapportée à un mois de factures ne donne pas un ratio de coût matière.

Laissez les boissons hors du chiffre d’affaires nourriture si le ratio doit servir à piloter la cuisine. Laissez la masse salariale hors du numérateur. Un avoir comptabilisé sur la période suivante surestime les achats de celle-ci. Un transfert envoyé par la cuisine centrale et non reçu par l’établissement déplace le ratio vers le mauvais établissement. Ces cas sont détaillés dans comment calculer le ratio de coût matière et écarts d’achat et réception des marchandises.

Coût théorique et écart

Le coût matière théorique est le coût de la fiche technique multiplié par la quantité vendue. Il ne remplace pas le CMV. Le coût de l’assiette lui-même relève du calcul du coût d’une fiche technique. Si vous saisissez un ratio théorique, l’écart sur cette page s’exprime en points de pourcentage : ratio de coût matière réel moins ce chiffre. Ce n’est pas un montant en SAR. Un écart positif signifie que le réel a dépassé ce que les fiches techniques expliquent. L’écart peut venir des pertes, du portionnement, des offerts, d’un inventaire erroné ou d’une facture. Le calculateur ne dit pas lequel. Lisez coût matière théorique et coût matière réel et pertes et écarts.

Stock initial 12 000, achats 8 000, stock final 9 000, chiffre d’affaires nourriture 35 000. Le coût des marchandises vendues est de 11 000. Le coût matière réel est de 31,4 %. Si le coût matière théorique de la même semaine était de 28 %, l’écart est de 3,4 points de pourcentage. Ces chiffres sont une illustration. AKLI applique la même équation de stock par établissement, à partir de vos inventaires, de vos factures et de vos fiches techniques. Voir le contrôle du coût matière.

C’est l’un des cinq calculateurs gratuits. Pour transformer un ratio cible en prix de carte avec TVA et arrondi, utilisez le calculateur de prix de carte ; pour fixer un stock cible et un point de commande, le calculateur de stock cible ; pour chiffrer ce que la cuisine jette, le calculateur du coût du gaspillage alimentaire ; pour ajouter ou retirer la TVA du CCG, le calculateur de TVA. Les médianes publiées de coût matière, avec leurs sources, figurent sur la page statistiques. Tous sont listés sur la page des calculateurs gratuits.

Utiliser le calculateur

Transformez un stock initial, des achats, un stock final et le chiffre d’affaires nourriture en coût des marchandises vendues et en ratio de coût matière. Un ratio théorique facultatif fait apparaître l’écart. Les valeurs saisies restent dans le lien.

1. Aligner la période. Utilisez le même début et la même fin pour l’inventaire initial, l’inventaire final, les achats et le chiffre d’affaires nourriture. Une semaine de ventes rapportée à un mois de factures ne donne pas un ratio de coût matière.
2. Valoriser le stock au coût d’achat. Le stock initial et le stock final sont les denrées que vous avez comptées, valorisées au coût d’achat, pas au prix de vente de la carte.
3. Ajouter les achats réceptionnés. Les achats sont les factures fournisseurs de denrées de la période, plus les transferts entrants si vous les traitez comme des achats, moins les transferts sortants. Un avoir se rattache à la période qu’il corrige.
4. Diviser par le chiffre d’affaires nourriture. Le coût des marchandises vendues est égal au stock initial, plus les achats, moins le stock final. Le ratio de coût matière est égal à ce coût divisé par le chiffre d’affaires nourriture, multiplié par 100. Laissez les boissons hors du chiffre d’affaires nourriture si le ratio doit servir à piloter la cuisine. Laissez la masse salariale hors du numérateur.
5. Comparer avec le coût théorique, si vous l’avez. Le coût matière théorique est le coût de la fiche technique multiplié par la quantité vendue. Sur cette page, l’écart s’exprime en points de pourcentage : ratio de coût matière réel moins le ratio théorique que vous saisissez. Ce n’est pas un montant en devise. L’écart peut venir des pertes, du portionnement, des offerts, d’un inventaire ou d’une facture. Le calculateur ne dit pas lequel.

FAQ du calculateur