Un prix fournisseur qui change le mercredi a deux effets différents. Il modifie ce que vous comptabilisez en achats, et il modifie la fiche technique si vous réceptionnez au nouveau prix. Il ne signifie pas, à lui seul, que la cuisine a gaspillé quoi que ce soit. AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré : une nouvelle livraison à un nouveau prix se mélange au stock déjà présent, si bien que la moyenne bouge, y compris dans les sous-recettes. La fiche affiche cette moyenne actuelle, pas un prix enregistré pour chaque vente. Cette page n’affirme pas que chaque vente conserve le prix qui figurait sur la fiche à la minute où elle a été encaissée.
Les achats et la fiche technique ne sont pas la même cellule
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Les achats de la formule du coût matière sont les factures des denrées livrées pendant la période, moins les avoirs qui corrigent cette période, plus les transferts entrants et moins les transferts sortants si vous traitez les transferts ainsi. La formule est dans comment calculer le pourcentage de coût matière.
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La fiche technique, c’est le prix moyen pondéré de cet établissement, multiplié par la quantité de la recette, après rendement. Une nouvelle livraison à un nouveau prix fait bouger la moyenne. Le calcul du coût de revient pour les groupes décrit la méthode. Le calcul du coût de revient est la page produit.
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Le coût théorique est le coût de revient multiplié par les quantités vendues. Si la fiche a bougé le mercredi, la fiche au moment de la clôture porte le prix le plus récent. Dites-le quand vous la comparez au coût réel. N’inventez pas un historique de prix par vente que ce site ne publie pas.
Une illustration, pas un résultat
Vous commandez du poulet à 28 SAR le kilo. Ces chiffres sont une illustration, pas un client ni un objectif. Le lundi, 10 kg arrivent et vous les réceptionnez à 28 SAR. Le jeudi, 10 kg arrivent facturés à 30 SAR, et les 10 kg sont acceptés. Au prix que vous paierez, le lundi représente 10 × 28 = 280 SAR et le jeudi 10 × 30 = 300 SAR. Les achats de cet article sont de 580 SAR si aucun avoir n’est émis.
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Le stock issu de ces deux réceptions est de 20 kg, si vous partiez de zéro et que rien n’a encore été vendu ni transféré. La clôture compte toujours ce qui reste, au coût.
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L’écart sur prix de la réception du jeudi, par rapport à la commande, est de (30 − 28) × 10 = 20 SAR. C’est une différence d’achat. Ce n’est pas une saisie au registre des pertes.
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Si les deux réceptions sont encore en stock, le prix moyen pondéré après le jeudi est de (10 × 28 + 10 × 30) ÷ 20 = 29 SAR le kilo, pas 30 SAR. Les plats qui utilisent du poulet sont recalculés sur cette moyenne, y compris une sauce qui contient du poulet. Ils ne gardent pas une seconde fiche à 28 SAR, sauf si vous tenez vous-même cet historique.
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Un avoir de 20 SAR, si le fournisseur reconnaît que le prix du jeudi était faux, appartient aux achats de cette semaine seulement s’il corrige cette semaine. Daté de la semaine suivante, il laisse cette semaine surévaluée de 20 SAR.
Le calcul d’une livraison incomplète (facturée pour plus que ce qui est arrivé) est déjà dans écarts d’achat et bon de réception. La même règle s’applique ici : la quantité que vous n’avez pas reçue n’est pas du stock, et ce n’est pas une perte. Ces enregistrements se rejoignent dans achats et réception des marchandises. Dans la liste des fonctionnalités, ce module figure sous achats.
Ce que la clôture hebdomadaire doit dire
Le coût matière réel utilise les achats de la semaine, y compris les deux réceptions si vous les avez comptabilisées (580 SAR dans l’illustration, avant tout ce qui est arrivé par ailleurs). Le coût théorique utilise la fiche technique au moment de la clôture, c’est-à-dire le prix moyen pondéré, multiplié par les quantités vendues. Si les deux réceptions sont encore en stock, cette moyenne est de 29 SAR le kilo, pas le prix du jeudi de 30 SAR. Les kilos vendus le mardi figurent dans les achats à 28 SAR et ne sont pas enregistrés sur la fiche au prix du mardi. Nommez cette différence. Ne poussez pas les 20 SAR d’écart sur prix dans le registre des pertes pour que les deux chiffres concordent. L’ordre de la clôture est décrit dans comment clôturer le coût matière de la semaine. Vous pouvez refaire le calcul du stock initial, des achats, du stock final et des ventes dans le calculateur de coût matière. Rien de ce que vous y saisissez n’est enregistré.
Enregistrer un changement de prix fournisseur dans la même période
Comptabiliser le prix reçu sur la quantité gardée, laisser le prix moyen pondéré évoluer avec cette livraison, et garder l’avoir dans la période qu’il corrige.
- Réceptionner la quantité gardée. Le stock augmente de ce qui est arrivé et a été accepté, au prix que vous paierez pour ces unités. Un kilo facturé et non livré n’est pas un ingrédient.
- Reporter le prix reçu sur la fiche technique. AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré (PMP). Une nouvelle livraison à un nouveau prix se mélange au stock disponible, et les recettes qui utilisent l’ingrédient sont recalculées, sous-recettes comprises. La fiche affiche cette moyenne, pas la dernière réception seule, ni un prix enregistré pour chaque vente.
- Garder l’avoir dans sa période. Un avoir qui corrige une facture de cette période appartient aux achats de cette période. Un avoir daté de la semaine suivante laisse les achats de cette semaine trop élevés.
- Ne pas appeler la différence une perte. L’écart sur prix est le prix reçu moins le prix commandé, sur la quantité gardée. Les pertes enregistrées sont des denrées jetées. Ce sont deux enregistrements différents.
- Dire quel prix la clôture a utilisé. Le coût matière réel utilise les achats de la période. Le coût théorique utilise la fiche technique, c’est-à-dire le prix moyen pondéré au moment de la clôture. Ne présentez pas cet écart comme un résultat client ni comme un objectif.
Les questions des restaurateurs
Un changement de prix en cours de période signifie-t-il que la cuisine a gaspillé ?
Non. Un prix fournisseur qui change modifie ce que vous comptabilisez en achats, et il modifie la fiche technique si vous réceptionnez au nouveau prix. À lui seul, il ne signifie pas que la cuisine a gaspillé quoi que ce soit. Un écart de prix n’est pas une ligne du registre des pertes.
Quel prix la fiche technique utilise-t-elle ?
AKLI valorise les fiches techniques au prix moyen pondéré (PMP) de l’établissement. Une nouvelle livraison à un nouveau prix fait bouger la moyenne : valeur totale divisée par quantité totale. Les fiches techniques qui utilisent l’ingrédient se recalculent, sous-recettes comprises. La fiche affiche cette moyenne, pas un prix enregistré à chaque vente.
Où placer un avoir ?
Un avoir qui corrige une facture de cette période va dans les achats de cette période. Un avoir daté de la semaine suivante laisse les achats de cette semaine trop élevés.