Coût de revient entre établissements et cuisine centrale

Pour une seule cuisine, le calcul du coût de revient est une nomenclature. Pour un groupe, c’est cette nomenclature, partagée, avec un prix qui peut différer d’un établissement à l’autre. La méthode pour un plat, le rendement et un modèle gratuit sont dans comment calculer le coût de revient d’une recette. AKLI est conçu pour le second cas : une seule méthode, des factures locales et un coût par assiette qui bouge quand une livraison arrive. Le logiciel pour ce type de réseau est présenté dans logiciel pour groupes multi-établissements.

Construire la fiche technique pour qu’elle soit réutilisable

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  Écrivez les quantités en unités de stock (g, ml, pièce), pas en « une poignée ».

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  Placez le rendement sur l’ingrédient ou sur la sous-recette. Si 1 kg de produit brut donne 800 g, le plat utilise 800 g du produit net ou 1 kg perte comprise. Choisissez une convention et ne les mélangez pas.

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  Chiffrez les sous-recettes (sauces, pâtes, marinades, protéines découpées) comme des articles à part entière, puis ajoutez-les en quantité à la recette vendue. Recopier les ingrédients de la sauce dans douze plats, c’est douze modifications quand le prix du beurre bouge.

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  Gardez une taille de lot sur les articles produits, pour qu’une cuisine centrale puisse chiffrer un bac gastro et qu’un établissement puisse déstocker des portions.

Le prix n’est pas la méthode

La recette (ce que contient le plat) doit être identique si l’on promet au client la même assiette. Le prix d’achat, souvent, ne l’est pas. Un groupe qui achète localement à Doha et à Dubaï ne doit pas faire comme si ces factures tenaient dans une seule cellule. Partagez la recette. AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré (PMP) de l’établissement qui détient le stock : une nouvelle livraison à un nouveau prix fait bouger la moyenne. Le coût matière théorique de chaque site utilise alors la moyenne de ce site.

Quand le prix change, toutes les recettes qui contiennent l’ingrédient doivent suivre. Le faire à la main explique pourquoi les fiches techniques sont mises à jour « tous les trimestres ». AKLI recalcule à partir du prix moyen pondéré, si bien que la fiche est une vue, pas une seconde saisie. Voir calcul du coût de revient.

Exemple simplifié

Une recette de sauce utilise 2 kg d’une base et donne 1,8 kg après réduction. Un plat vendu utilise 90 g de sauce. Le coût de la sauce au kilo est égal à (coût des ingrédients du lot) ÷ 1,8. Le plat porte 0,09 fois ce coût au kilo, plus ses autres ingrédients. Si le prix de la base augmente, la sauce et tous les plats qui l’utilisent augmentent ensemble. Si un seul établissement a reçu le prix plus élevé, seul le coût théorique de cet établissement augmente.

Le relier à ce que vous avez vendu

Le coût de revient multiplié par les quantités vendues donne le coût matière théorique. Il devient un chiffre de gestion quand vous le soustrayez du CMV réel. Sans quantités vendues (issues d’un import de caisse ou d’un CSV), vous avez quand même un coût par assiette, ce qui suffit pour fixer les prix de la carte. Vous n’avez pas d’écart. AKLI rend cet import facultatif, volontairement. La comparaison avec un coût saisi dans la caisse est sur AKLI vs le coût de revient calculé en caisse.

Production centrale

Si une cuisine centrale produit la sauce, chiffrez-la là-bas, transférez la sauce obtenue comme un article et laissez la recette de l’établissement consommer cet article. Ne rechiffrez pas la base brute dans l’établissement, sinon le groupe paie le beurre deux fois sur le papier. Le stock par établissement et les transferts sont traités dans inventaire multi-établissements, dark kitchens et production centrale.