حساب تكلفة الوصفات عبر الفروع والمطابخ المركزية

حساب تكلفة الوصفات لمطبخ واحد هو قائمة مكونات. وحسابها لمجموعة هو القائمة نفسها، مشتركة، مع سعر يُسمح له أن يختلف من فرع إلى آخر. طريقة الطبق الواحد، ونسبة الإنتاجية، ونموذج مجاني تجدها في كيف تحسب تكلفة الوصفة. صُمّم AKLI للمشكلة الثانية: طريقة واحدة، وفواتير محلية، وتكلفة طبق تتغير عندما يتغير التوريد. البرنامج المخصص لهذه الشبكة هو برنامج للمجموعات متعددة الفروع.

ابنِ الوصفة بحيث يمكن إعادة استخدامها

• –

  اكتب الكميات بوحدات المخزون (غ، مل، حبة)، لا بعبارة مثل «حفنة».

• –

  ضع نسبة الإنتاجية على المكوّن أو على الوصفة الفرعية. إذا كان 1 كغ من المنتج الخام يعطي 800 غ، فالطبق يستخدم 800 غ من الصنف الصافي، أو 1 كغ شاملًا الفاقد. اختر طريقة واحدة ولا تخلط بينهما.

• –

  احسب تكلفة الوصفات الفرعية (الصلصات، والعجائن، والتتبيلات، واللحوم المقطّعة) كأصناف مستقلة، ثم أضفها إلى وصفة البيع بالكمية. نسخ مكونات الصلصة في اثني عشر طبقًا يعني اثني عشر تعديلًا عندما يتغير سعر الزبدة.

• –

  احفظ حجم الدفعة للأصناف المنتَجة، ليحسب المطبخ المركزي تكلفة صينية كاملة، ويخصم الفرع حصصًا.

السعر شيء والطريقة شيء آخر

الوصفة (ما في الطبق) يجب أن تكون متطابقة إذا وُعد الضيف بالطبق نفسه. أما سعر الشراء فغالبًا لا يكون متطابقًا. المجموعة التي تشتري محليًا في الدوحة ودبي لا يجب أن تتظاهر بأن هذه الفواتير خلية واحدة. شارك الوصفة. يحسب AKLI تكلفة الوصفات بمتوسط التكلفة المرجّح في الفرع الذي يحتفظ بالمخزون: التوريد الجديد بسعر جديد يغيّر المتوسط. ثم تستخدم تكلفة الطعام النظرية في كل موقع متوسط ذلك الموقع.

عندما يتغير السعر، يجب أن تتغير كل وصفة تحتوي على المكوّن. القيام بذلك يدويًا هو سبب تحديث بطاقات الوصفات «كل ربع سنة». يعيد AKLI الحساب من متوسط التكلفة المرجّح، فتصبح بطاقة الوصفة عرضًا للبيانات، لا إدخالًا ثانيًا لها. راجع حساب تكلفة الوصفات.

مثال مختصر بالأرقام

وصفة صلصة تستخدم 2 كغ من مكوّن أساسي وتعطي 1.8 كغ بعد التكثيف. طبق للبيع يستخدم 90 غ من الصلصة. تكلفة كيلوغرام الصلصة هي (تكلفة مكونات الدفعة) ÷ 1.8. يحمل الطبق 0.09 من تكلفة هذا الكيلوغرام، زائد مكوناته الأخرى. إذا ارتفع سعر المكوّن الأساسي، ارتفعت الصلصة وكل طبق يستخدمها معًا. وإذا استلم فرع واحد فقط السعر الأعلى، ترتفع التكلفة النظرية في ذلك الفرع وحده.

اربط التكلفة بما بعته

تكلفة الوصفة مضروبة في الكمية المباعة هي تكلفة الطعام النظرية. وتصبح رقمًا إداريًا عندما تطرحها من تكلفة البضاعة المباعة الفعلية. دون كميات المبيعات (من استيراد مبيعات نظام نقاط البيع (POS) أو ملف CSV) تبقى لديك تكلفة الطبق، وهي كافية لتسعير قائمة الطعام. لكن ليس لديك الفرق. يجعل AKLI الاستيراد اختياريًا عن قصد. المقارنة مع تكلفة مكتوبة في جهاز نقاط البيع هي AKLI مقابل حساب التكلفة في نقاط البيع وحدها.

المطبخ المركزي

إذا كان المطبخ المركزي ينتج الصلصة، فاحسب تكلفتها هناك، وحوّل الصلصة الصافية كصنف، واترك وصفة الفرع تستهلك هذا الصنف. لا تحسب تكلفة المكوّن الأساسي الخام مرة ثانية في الفرع، وإلا دفعت المجموعة ثمن الزبدة مرتين على الورق. مخزون الفروع والتحويلات مشروحة في المخزون متعدد الفروع، والمطابخ السحابية، والمطبخ المركزي.