نسبة تكلفة الطعام هي الجزء من مبيعات الطعام الذي ذهب إلى المكونات في الفترة نفسها. هي معادلة مخزون، وليست انطباعًا عن قائمة الطعام. يحسبها AKLI، برنامج إدارة المطاعم بالذكاء الاصطناعي، من المخزون والوصفات لكل فرع. الحساب أدناه هو الحساب نفسه، مكتوبًا لتتمكن من إجرائه يدويًا مرة واحدة.
المعادلة
تكلفة البضاعة المباعة هي مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة. الطريقة مشروحة في معادلة تكلفة البضاعة المباعة.
نسبة تكلفة الطعام % = تكلفة البضاعة المباعة ÷ مبيعات الطعام × 100
مبيعات الطعام هي مبيعات الطعام بسعر البيع في الفترة نفسها. احسب للمشروبات نسبة مستقلة إذا أردت رقمًا يستطيع الشيف أن يعمل عليه.
مثال محسوب
يجرد فرع طعامًا بقيمة 12,000 ريال سعودي في بداية الأسبوع، و9,000 ريال في نهايته. قيمة التوريدات خلال الأسبوع 8,000 ريال. ومبيعات الطعام 35,000 ريال.
- –
تكلفة البضاعة المباعة = 12,000 + 8,000 − 9,000 = 11,000
- –
نسبة تكلفة الطعام % = 11,000 ÷ 35,000 = 31.4%
نسبة 31.4% هذه هي تكلفة الطعام الفعلية للأسبوع. وهي ليست هدفًا يعد به AKLI. تخطط مطابخ كثيرة في مطاعم الخدمة الكاملة والمطاعم السريعة غير الرسمية لنسبة تقع تقريبًا بين أواخر العشرينات ومنتصف الثلاثينات، بينما تقع نسبة المخبز أو مطعم الستيك في مكان آخر. السؤال المفيد: هل تتوافق نسبة 31.4% مع قائمة الطعام التي ظننت أنك بعتها؟ يمكنك إعادة حساب هذه المدخلات في حاسبة تكلفة الطعام.
أخطاء تجعل النسبة مضلِّلة
- –
احتساب قيمة البيع كأنها تكلفة المخزون، فيتضخم المخزون وتبدو النتيجة أفضل من حقيقتها.
- –
خلط مبيعات شهر ميلادي مع فترة جرد انتهت في يوم مختلف.
- –
نسيان تحويل. تنخفض تكلفة البضاعة المباعة في المطبخ المركزي وترتفع في الفرع، أو العكس، حسب الجهة التي نسيتها.
- –
تسجيل إشعار دائن في الفترة التالية. عندها تكون مشتريات هذا الأسبوع أعلى من حقيقتها.
- –
إدخال تكلفة العمالة، أو مواد تغليف لا تبيعها كطعام، أو المشروبات في البسط.
- –
استخدام تكلفة الطبق النظرية مكان تكلفة البضاعة المباعة مع تسميتها تكلفة فعلية. هذه المقارنة موضوع مقال آخر.
ماذا تفعل بالرقم
نسبة واحدة للمجموعة تخفي الفرع الذي مرّ بمهرجان والفرع الذي مرّ بأسبوع عادي. قسّمها حسب الموقع، ثم حسب الأطباق التي لا تفسّر فيها تكلفة الوصفة مضروبة في الكمية المباعة تكلفةَ البضاعة المباعة. هذه الخطوة الثانية هي الفرق في تكلفة الطعام: تكلفة الطعام النظرية مقابل الفعلية. ترتيب هذه الأطباق هو موضوع تكلفة الطعام لكل طبق وهندسة قائمة الطعام. وحساب تكلفة طبق واحد، مع نسبة الإنتاجية والسعر غير الشامل لضريبة القيمة المضافة، تجده في كيف تحسب تكلفة الوصفة. وتكلفة المبيعات نفسها بند في قائمة الأرباح والخسائر للمطعم. إذا أردت أن تعرف موقع نسبتك من القيم الوسيطة المنشورة، فصفحة إحصاءات تكلفة الطعام في المطاعم تضم روابط مسوح القطاع. وهي أرقام من الولايات المتحدة وكندا، وليست هدفًا لدول الخليج.
في AKLI، هذه المعادلة نفسها هي جانب المخزون في التحكم في تكلفة الطعام. تنتقل تغيّرات الأسعار من الفواتير إلى الوصفات، فلا تحتاج إلى تحديث تكلفة الطبق في جدول بيانات ثانٍ. والتسعير لكل فرع، وليس لكل مستخدم.
احسب نسبة تكلفة الطعام
احسب تكلفة البضاعة المباعة ونسبة تكلفة الطعام من جرد أول المدة، والمشتريات، وجرد آخر المدة، ومبيعات الطعام للفترة نفسها.
- وحّد الفترة. استخدم البداية والنهاية نفسيهما لجرد أول المدة، وجرد آخر المدة، والمشتريات، ومبيعات الطعام. مبيعات أسبوع مقابل فواتير شهر لا تعطيك نسبة تكلفة طعام.
- قيّم المخزون بسعر التكلفة. مخزون أول المدة ومخزون آخر المدة هما الطعام الذي جردته، مقيّمًا بسعر التكلفة، لا بسعر البيع في قائمة الطعام.
- أضف المشتريات التي وصلت. المشتريات هي فواتير الموردين للطعام في تلك الفترة، مضافًا إليها التحويلات الواردة إذا كنت تعاملها كمشتريات، ومطروحًا منها التحويلات الصادرة. إشعار الدائن يُسجَّل في الفترة التي يصحّحها.
- اقسم على مبيعات الطعام. تكلفة البضاعة المباعة تساوي مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة. ونسبة تكلفة الطعام تساوي هذه التكلفة مقسومة على مبيعات الطعام، مضروبة في 100. لا تُدخل المشروبات في مبيعات الطعام إذا كانت النسبة لإدارة المطبخ. ولا تُدخل تكلفة العمالة في البسط.
أسئلة يطرحها مديرو المطاعم
ما معادلة نسبة تكلفة الطعام؟
تكلفة البضاعة المباعة تساوي مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة. ونسبة تكلفة الطعام تساوي هذه التكلفة مقسومة على مبيعات الطعام، مضروبة في 100.
ما الذي يجب أن يبقى خارج نسبة تكلفة الطعام؟
يُقيَّم مخزون أول المدة ومخزون آخر المدة بسعر التكلفة، لا بسعر القائمة. استبعد المشروبات من مبيعات الطعام إذا كانت النسبة لإدارة المطبخ. واستبعد تكلفة العمالة من البسط.
هل نسبة 31.4% في المثال هدف؟
لا. مخزون أول المدة 12,000 ريال، ومشتريات 8,000 ريال، ومخزون آخر المدة 9,000 ريال، ومبيعات طعام 35,000 ريال تعطي تكلفة بضاعة مباعة قدرها 11,000 ريال ونسبة تكلفة طعام 31.4%. هذا الرقم هو الأسبوع الوارد في المثال، وليس هدفًا يعد به AKLI.