برنامج تتبع الهدر والفرق في المطاعم

رقمان، لا سلة واحدة

تأتي تكلفة الطعام الفعلية من المخزون. وتأتي تكلفة الطعام النظرية من الوصفات مضروبة في ما بعته. الفرق بينهما هو الانحراف: الهدر، أو زيادة الحصص عن المعيار، أو وجبات مجانية (ضيافة) لم تُسجَّل في نقاط البيع، أو جرد خاطئ، أو فاتورة في الأسبوع الخطأ. سجل الهدر يسمّي الجزء الذي رآه شخص ورماه. لن يساوي الفرق حتى آخر هللة، ولا يجب إجباره على ذلك.

إذا كان الفرق كبيرًا وسجل الهدر صغيرًا، فالباقي موجود في مكان ما: في الحصص، أو في مستندات ناقصة، أو في هدر لم يسجّله أحد. وإذا كان سجل الهدر كبيرًا والفرق صغيرًا، فقد تكون تسجّل فاقد تنظيف وتقطيع افترضته الوصفة أصلًا، فتحسبه مرتين. جانب المعادلة في كيفية حساب نسبة تكلفة الطعام وفرق تكلفة الطعام. ولتضع رقمًا على سلة المهملات قبل أن تسجّل أي شيء، تحوّل حاسبة تكلفة هدر الطعام هدر يوم واحد إلى الشهر وإلى المجموعة. والأرقام المنشورة عن هدر قطاع خدمات الطعام موجودة في صفحة إحصائيات هدر الطعام.

أسباب تختارها المحطة فعلًا

سبب واحد اسمه «هدر» لا يساعد في توجيه الفريق. قسّم ما يستطيع الطاهي تمييزه أثناء الخدمة: التلف وانتهاء الصلاحية، وفاقد التنظيف والتقطيع الزائد عن نسبة الإنتاجية في الوصفة، والإنتاج الزائد، والأطباق التي سقطت أو أُعيد تحضيرها، ووجبات الموظفين أو الوجبات المجانية التي لم تُسجَّل كبيع بقيمة صفر. بقايا أطباق الضيوف إشارة إلى الحصص وقائمة الطعام. ولا تفسّر تكلفة البضاعة المباعة بالطريقة نفسها، لأن البيع قد تم.

القائمة الأطول للفئات في كيف تتتبع الهدر في المطبخ. يحفظ AKLI الصنف، والكمية، والسبب، والمحطة، ويقوّم السطر بتكلفة المكون الحالية. وتظهر الاتجاهات حسب اليوم وحسب الفرع، وهذا ما يستطيع مسؤول المجموعة مقارنته دون تصدير خمسة ملفات.

• ✓كمية الهدر بوحدة المخزون نفسها
• ✓التكلفة من سعر المكون، لا من سعر قائمة الطعام
• ✓السبب والمحطة، حتى يمكن توجيه الفريق من السجل
• ✓تكلفة الطعام الفعلية مقابل النظرية في الفرع نفسه
• ✓لا وعد منشور بنسبة خفض: السجل الجديد خط أساس

ما يمكن أن يثبته الشهر الأول

السجل الجديد ينشئ خط أساس. ولا يثبت وحده أن الهدر انخفض. انشر الفئات والتكلفة، وغيّر مستوى مخزون مستهدفًا واحدًا أو نسبة إنتاجية واحدة أو قائمة تحضير واحدة، ثم قِس الفترة التالية بالقواعد نفسها. يعرض AKLI الأرقام. ولا يخترع دراسة حالة.

أخطاء الشراء تظهر في الفرق نفسه. التوريد الذي صدرت به فاتورة ولم يُستلم يبدو خسارة في المطبخ حتى يصبح إشعار استلام البضائع صحيحًا. هذا الجانب في فروقات الشراء والتحكم في تكلفة الطعام.