هندسة قائمة الطعام وتكلفة الطعام

هندسة قائمة الطعام ترتب الأطباق حسب عدد مرات بيعها، وحسب المبلغ الذي يبقى منها بعد تكلفة الطعام. أما نسبة تكلفة الطعام فترتبها حسب نسبة. القائمتان مختلفتان. وإذا أدرت النسبة وحدها، فستروّج لطبق رخيص لا يغطي تكلفة المطبخ، وستعتذر عن طبق يغطيها. يُبقي AKLI تكلفة الطبق محدّثة، فلا يكون الرقم الثاني تخمينًا كل ربع سنة.

قياسان مختلفان

هامش المساهمة مبلغ لكل طبق. ونسبة تكلفة الطعام جزء من سعر البيع غير الشامل لضريبة القيمة المضافة. طبق سعره 18 ريال سعودي وتكلفته 7 ريال: نسبته 38.9% وهامشه 11 ريال. وطبق سعره 95 ريال وتكلفته 50 ريال: نسبته 52.6% وهامشه 45 ريال. النسبة تقول إن الطبق الغالي أسوأ. والنقد يقول إنه يغطي جزءًا أكبر من ساعة العمل. لا يشمل أي من الرقمين تكلفة العمالة. ولا يمثل أي منهما تكلفة الطعام الفعلية للفرع، فهذه ما زالت تأتي من المخزون. راجع كيف تحسب نسبة تكلفة الطعام.

الفئات الأربع، بمتوسط القائمة نفسها

طريقة معروفة لترتيب القائمة، ترتبط باسمي كاسافانا (Kasavana) وسميث (Smith)، تقسم الأطباق إلى أربع فئات. الشعبية هي حصة الصنف من الوحدات المباعة. الحد المستخدم هنا هو متوسط الحصة: مع أربعة أطباق، يساوي 25%. والهامش يُقارَن بمتوسط هامش المساهمة لأطباق القائمة، لا بهدف نسخته من مطعم آخر. «مرتفع» يعني أعلى من هذا المتوسط. و«منخفض» يعني أقل منه.

• –

  النجمة (Star): شعبية مرتفعة وهامش مرتفع. أبقِها، ولا تخفّض تكلفة وصفتها على عجل.

• –

  حصان العمل (Plowhorse): شعبية مرتفعة وهامش منخفض. الضيوف يطلبونه أصلًا. راجع الحصة ونسبة الإنتاجية والسعر قبل أن تروّج له أكثر.

• –

  اللغز (Puzzle): شعبية منخفضة وهامش مرتفع. النقد لكل طبق جيد، والمبيعات ضعيفة. صِفه بشكل أفضل، أو غيّر مكانه في القائمة، أو اقرنه بطبق آخر. ولا تفترض أن نسبة تكلفة الطعام هي سبب ضعف مبيعاته.

• –

  الطبق الضعيف (Dog): شعبية منخفضة وهامش منخفض. مرشح للتغيير أو الحذف، بعد أن تتأكد أنه ليس طبقًا جانبيًا لا بد منه، أو طبقًا اخترته عن قصد لجذب الضيوف رغم ضعف هامشه.

مثال توضيحي محسوب

هذه الأطباق الأربعة مثال توضيحي، لتتمكن من التحقق من الحساب. ليست بيانات عميل لدى AKLI، وليست هدفًا مقترحًا لتكلفة الطعام.

• –

  برغر دجاج: 400 وحدة مباعة، سعر البيع 28 ريال، تكلفة الوصفة 8 ريال، الهامش 20 ريال، تكلفة الطعام 28.6%.

• –

  ريب آي: 40 وحدة مباعة، سعر البيع 95 ريال، تكلفة الوصفة 50 ريال، الهامش 45 ريال، تكلفة الطعام 52.6%.

• –

  سلطة خضراء: 220 وحدة مباعة، سعر البيع 32 ريال، تكلفة الوصفة 4 ريال، الهامش 28 ريال، تكلفة الطعام 12.5%.

• –

  شوربة عدس: 30 وحدة مباعة، سعر البيع 18 ريال، تكلفة الوصفة 7 ريال، الهامش 11 ريال، تكلفة الطعام 38.9%.

مجموع الوحدات المباعة 400 + 40 + 220 + 30 = 690. الحصص هي 58.0% و5.8% و31.9% و4.3%. حد الشعبية 25%. ومتوسط الهامش (20 + 45 + 28 + 11) ÷ 4 = 26 ريال. السلطة فوق الحدين: نجمة. البرغر شائع وهامشه أقل من 26 ريال: حصان عمل. الريب آي يتجاوز 26 ريال ولا يبلغ 25% من الحصص: لغز. الشوربة تحت الحدين: طبق ضعيف.

رتّب القائمة نفسها حسب نسبة تكلفة الطعام: تتصدر السلطة، ويبدو البرغر مقبولًا، وتبدو الشوربة ضعيفة، ويبدو الريب آي هو المشكلة. أما الترتيب حسب النقد فيقول إن الريب آي هو اللغز الذي يجب أن تبيع منه أكثر، والبرغر هو الطبق الشائع الذي يجب أن تعيد حساب تكلفته، والشوربة هي الطبق الذي يجب تغييره. يمكنك أن تحتفظ بالقراءتين. لكن لا تُدِر القائمة بالنسبة وحدها.

من أين يجب أن تأتي تكلفة الطبق

الفئات محدّثة بقدر ما تكون تكلفة الوصفة محدّثة. إذا كان سعر الريب آي في البطاقة من فاتورة الربع الماضي، فقد يكون اللغز أصبح طبقًا ضعيفًا. مقال تكلفة الطعام لكل طبق يشرح كيف تُبنى هذه البطاقة. يحسب AKLI تكلفة الوصفات بمتوسط التكلفة المرجّح: التوريد الجديد بسعر جديد يغيّر المتوسط، بما في ذلك الوصفات الفرعية ونسبة الإنتاجية. هذا هو حساب تكلفة الوصفات. والشعبية تحتاج إلى الكميات المباعة: استيراد مبيعات نظام نقاط البيع (POS) أو ملف CSV. دون الكميات، يمكنك ترتيب الهامش، ولا يمكنك ترتيب الحصص.

هامش المساهمة لا يحل محل تكلفة الطعام الفعلية. إذا كانت تكلفة البضاعة المباعة من مخزون الفرع أعلى من تكلفة الوصفة مضروبة في الكمية المباعة، فالفئات تصف مطبخًا ليس لديك بعد. أغلق هذه الفجوة بمساعدة تكلفة الطعام النظرية مقابل الفعلية وحاسبة تكلفة الطعام، قبل أن تعيد طباعة القائمة على أساس تكاليف نظرية.

المجموعات وأكثر من علامة تجارية

طبّق الفئات على كل قائمة طعام وحدها، لا على خليط من مفهومين. المطبخ المركزي المشترك لا يجعل الحصص متشابهة. احسب تكلفة الدفعة المشتركة مرة واحدة، وحوّلها بسعر التكلفة، ودع سعر البيع في قائمة كل علامة تجارية يصنع هامشها الخاص. هذا النمط التشغيلي هو المجموعات متعددة العلامات التجارية. يعرض AKLI تكلفة الطعام لكل فرع. ويمنحك AKLI قائمة أرباح وخسائر في الوقت الفعلي لكل فرع وللمجموعة بأكملها.