المستوى المستهدف = الاستهلاك اليومي × (مدة التوريد + الأيام بين التوريدات) + مخزون الأمان. نقطة إعادة الطلب = الاستهلاك اليومي × مدة التوريد + مخزون الأمان. احسب الاثنين في حاسبة مستوى المخزون المستهدف.
مستوى المخزون المستهدف هو المخزون الذي تريده متوفرًا عندما يتأخر التوريد القادم وتكون الخدمة القادمة ممتلئة. ونقطة إعادة الطلب هي اللحظة التي تُصدر فيها الطلب لتعود إلى هذا المستوى. الرقمان يأتيان من استهلاك ذلك الفرع. والرقم الذي كتبه أحدهم لأن الرف «يبدو مناسبًا» تفضيل شخصي، ولن يتطابق مع الجرد.
الاستهلاك ليس المشتريات
المشتريات هي ما وصل. والاستهلاك هو ما خرج: الوصفات التي بعتها، والهدر الذي سجلته، والتحويلات الصادرة إلى فرع آخر. إذا حددت المستوى المستهدف من المشتريات وحدها، يصبح الأسبوع الذي طلبت فيه أكثر من اللازم هو الوضع الطبيعي الجديد. وإذا تجاهلت الهدر المسجل، فلن يغطي المستوى المستهدف التلف الذي يحدث بالفعل. فئات الهدر في كيف تتتبع هدر المطبخ. وهي مُدخل في الاستهلاك، وليست بديلًا عنه.
مثال محسوب
مثال توضيحي، وليس بيانات عميل ولا تغطية مخزون مقترحة. استهلك فرع 70 كغ من صنف واحد خلال 14 يومًا عاديًا. الاستهلاك اليومي 5 كغ. بين كل توريد والذي يليه 4 أيام، والمورد يورّد بعد ثلاثة أيام من الطلب. يختار الفرع مخزون أمان بمقدار يوم إضافي، أي 5 كغ، لأن شاحنة يوم الجمعة تتأخر كثيرًا. المستوى المستهدف = 5 × (3 + 4) + 5 = 40 كغ. نقطة إعادة الطلب = 5 × 3 + 5 = 20 كغ. عندما يصل الجرد إلى 20 كغ، اطلب ما يكفي للعودة إلى 40 كغ، بحجم العبوة الذي يبيعه المورد.
إذا كان الصنف يُباع في فرع ثانٍ بنصف الكمية، فالمستوى المستهدف لذلك الفرع ليس 40 كغ. نسخ الخلية ينسخ المطبخ الخطأ. الجرد ونقطة إعادة الطلب يبقيان في الفرع الذي يحتفظ بالمخزون، في برنامج إدارة مخزون المطاعم.
ماذا يفعل Excel بالمستوى المستهدف
جدول البيانات يستطيع أن يحفظ 40 كغ. المشكلة في التعديل التالي: أحدهم يكتب رقمًا فوق المعادلة، وملف الفرع الثاني لا يصله التغيير، وأمر الشراء يُصدر من الذاكرة يوم وصول الشاحنة. لا يوجد إشعار استلام بضائع يربط الطلب بما وصل، فيبقى نقص التوريد يبدو كأنه خطأ المطبخ. خطوة الاستلام هذه هي المشتريات واستلام البضائع. والمقارنة مع ملفات Excel في AKLI مقابل المخزون في Excel وحده.
ما لن تعطيك إياه هذه الصفحة
لا يوجد عدد صحيح لأيام التغطية لكل مطعم. صنف من المأكولات البحرية ومخزن المواد الجافة لا يتشاركان مخزون أمان واحدًا. يستطيع AKLI أن يحتفظ بنقطة إعادة طلب لكل صنف ولكل فرع، وأن يُصدر أمر الشراء من هذه النقطة. ولا ينشر مستوى مستهدفًا مثاليًا، ولا يعد بأن المستوى الجديد يخفض الهدر بأي نسبة. قِس الاستهلاك من جديد بعد أن تتغير قائمة الطعام أو المورد. الخطوات المرقمة في نهاية هذه الصفحة هي الطريقة.
حدّد مستوى المخزون المستهدف من الاستهلاك
حوّل الاستهلاك الأخير، والأيام بين التوريدات، ومدة توريد المورد إلى مستوى مستهدف ونقطة إعادة طلب يطلب الفرع على أساسهما. مخزون الأمان اختيار تكتبه أنت، وليس معدلًا للقطاع.
- اختر الصنف والوحدة. استخدم الوحدة نفسها في المخزون وفي أمر الشراء. مستوى مستهدف بالكراتين وجرد بالكيلوغرام لن يعيدا طلب الكمية الصحيحة.
- قِس الاستهلاك على فترة حقيقية. الاستهلاك هو ما خرج من المخزون: الخصم من المبيعات وفق الوصفات، زائد الهدر الذي سجلته، زائد التحويلات الصادرة، ناقص التحويلات الواردة التي لا يجب أن تُعامَل كاستهلاك محلي. التخمين، أو مشتريات الشهر الماضي دون جرد، ليس استهلاكًا.
- حوّل الاستهلاك إلى معدل يومي. اقسم الاستهلاك على عدد أيام الفترة التي قستها. لا تستخدم أسبوع مهرجان لتقدير يوم أربعاء عادي.
- اكتب مدة التوريد. مدة التوريد هي عدد الأيام من الطلب حتى التوريد الذي تستطيع تخزينه فعلًا. والأيام بين التوريدات هي المدة حتى الشاحنة التي تليه. كلاهما عادة هذا المورد مع هذا الفرع، وليس رقمًا منسوخًا من مدينة أخرى.
- أضف مخزون أمان تستطيع تفسيره. المستوى المستهدف = الاستهلاك اليومي × (مدة التوريد + الأيام بين التوريدات) + مخزون الأمان. مخزون الأمان يغطي شاحنة متأخرة أو خدمة مزدحمة. اكتبه بالأيام أو بالوحدات. لا تستعر نسبة من مطعم آخر وتسمّها معيارًا.
- حدّد نقطة إعادة الطلب. نقطة إعادة الطلب = الاستهلاك اليومي × مدة التوريد + مخزون الأمان. الاستهلاك مضروبًا في مدة التوريد زائد مخزون الأمان هو نقطة إعادة الطلب، وليس المستوى المستهدف. عندما ينخفض المخزون المتوفر إلى هذه النقطة، اطلب ما يكفي للعودة إلى المستوى المستهدف. اطلب حجم العبوة الذي تستطيع استلامه، لا جزءًا من كرتونة لن يرسله المورد.
- راجع عندما تتغير الفاتورة أو مزيج المبيعات. المستوى المستهدف الذي حُدّد في شهر هادئ يطلب أكثر من اللازم في ذلك الشهر، وأقل من اللازم عندما تتغير قائمة الطعام. راجعه عندما يتغير الاستهلاك، لا حسب شعار ثابت. المستوى المستهدف الذي لا يتغير أبدًا تخمين قديم.
أسئلة يطرحها مديرو المطاعم
ما معادلة مستوى المخزون المستهدف؟
مستوى المخزون المستهدف = الاستخدام اليومي × (مدة التوريد + الأيام بين التوريدات) + مخزون الأمان. نقطة إعادة الطلب = الاستخدام اليومي × مدة التوريد + مخزون الأمان. الاستخدام مضروبًا في مدة التوريد زائد مخزون الأمان هو نقطة إعادة الطلب، وليس مستوى المخزون المستهدف.
هل الاستخدام هو المشتريات نفسها؟
لا. المشتريات هي ما وصل. والاستخدام هو ما خرج: الوصفات التي بعتها، والهدر الذي سجلته، والتحويلات إلى فرع آخر. وتحديد مستوى المخزون المستهدف من المشتريات وحدها يجعل أسبوعًا طلبت فيه أكثر من اللازم هو الوضع الطبيعي الجديد.
هل ينسخ الفرع الثاني مستوى المخزون المستهدف نفسه؟
لا. إذا بيع الصنف في فرع ثانٍ بنصف الكمية، فمستوى المخزون المستهدف لذلك الفرع ليس رقم الفرع الأول. ونسخ الخلية ينسخ المطبخ الخطأ. ويبقى الجرد ونقطة إعادة الطلب في الفرع الذي يحتفظ بالمخزون.