الفرق في تكلفة الطعام: التكلفة النظرية مقابل الفعلية

الفرق في تكلفة الطعام هو الفرق بين تكلفة الطعام النظرية (المثالية)، المحسوبة من الوصفات والمبيعات، وتكلفة الطعام الفعلية، المحسوبة من المشتريات والجرد. تجيب التكلفتان عن سؤالين مختلفين. النظرية تسأل: كم كان يجب أن تنفق على الأصناف التي بعتها حسب الوصفات؟ والفعلية تسأل: ما الذي خرج من المخزن؟ علاقة سجل الهدر بهذه الفجوة مشروحة في الهدر والفرق. يحتفظ AKLI بالرقمين معًا، لأن المطبخ الذي يراقب رقمًا واحدًا منهما فقط يعمل بالتخمين.

تكلفة الطعام النظرية

تكلفة الوصفة هي مجموع كميات المكونات بمتوسط التكلفة المرجّح، بعد احتساب نسبة الإنتاجية. أي توريد جديد بسعر جديد يغيّر هذا المتوسط. 10 كغ تصبح بعد التنظيف 8 كغ صالحة للاستخدام: سعرها ليس سعر 8 كغ. احسب تكلفة الوصفات الفرعية أولًا، ثم أدخلها في الطبق. إذا كانت تكلفة الوصفة رقمًا أدخله أحدهم في جهاز نقاط البيع قبل ربعين من السنة، فالرقم النظري ليس أدق من تلك الذاكرة. مشكلة التحديث هذه موضوع حساب تكلفة الوصفات للمجموعات. وحساب تكلفة وصفة واحدة، مع نسبة الإنتاجية وضريبة القيمة المضافة، تجده في كيف تحسب تكلفة الوصفة.

تكلفة الطعام الفعلية

تكلفة الطعام الفعلية هي معادلة المخزون: مخزون أول المدة، زائد المشتريات، ناقص مخزون آخر المدة، مقسومًا على مبيعات الطعام. لا يهمها ما كنت تنوي بيعه. يهمها ما كان موجودًا في المطعم. هذه المعادلة هي معادلة تكلفة البضاعة المباعة. وخطوات حساب النسبة مع مثال رقمي في كيف تحسب نسبة تكلفة الطعام.

الفرق

الفرق الموجب يعني أنك أنفقت أكثر مما تفسّره الوصفات. هذا الرقم مبلغ مالي، بالريال السعودي إذا كانت الدفاتر بالريال السعودي. وليس نقاطًا مئوية. الفرق بالنقاط المئوية هو نسبة تكلفة الطعام الفعلية ناقص نسبة تكلفة الطعام النظرية. الأسباب المعتادة، بالترتيب الذي يستحق الفحص:

• –

  هدر وتلف لم يُسجَّلا في سجل الهدر. إذا خرج الصنف من المخزون دون بيع ودون تسجيل هدر، فهو داخل الفرق.

• –

  الحصص. الوصفة تقول 180 غ والمحطة تقدّم 210 غ. فتبقى التكلفة النظرية أفضل من الواقع.

• –

  الوجبات المجانية (الضيافة) ووجبات الموظفين والعروض الترويجية غير المسجلة. خرج الطعام، ولم يُسجَّل البيع.

• –

  سعر مورد موجود في الفاتورة ولم يصل بعد إلى بطاقة الوصفة، فتستخدم التكلفة النظرية سعر الشهر الماضي.

• –

  جرد ناقص أو مكرر. جرد آخر المدة الخاطئ يصنع فرقًا لا علاقة له بالتشغيل.

• –

  تحويلات بين الفروع سُجّلت في جهة واحدة فقط.

الفرق السالب (الفعلية أقل من النظرية) ليس خبرًا جيدًا بالضرورة. قد يعني أن الجرد مرتفع، أو أن المبيعات استُوردت مرتين، أو أن الوصفة محسوبة بسعر لم تعد تدفعه.

لماذا يتوقف حساب التكلفة في نظام نقاط البيع (POS) وحده عند النظري

حقل تكلفة على صنف في قائمة الطعام، مضروبًا في عدد الأصناف المباعة، يعطي تكلفة نظرية، وبشرط أن يكون هذا الحقل صحيحًا. جهاز نقاط البيع لا يرى غرفة التبريد. يستطيع AKLI استيراد ملف مبيعات من نقاط البيع أو ملف CSV لمعرفة الكمية المباعة، ثم مقارنتها بالمخزون، بعد أن تطابق كميات المبيعات مع الوصفات. لا تحتاج إلى تغيير نظام نقاط البيع. المقارنة جنبًا إلى جنب في AKLI مقابل حساب التكلفة في نقاط البيع وحدها.

كيف تقرأ المجموعة متعددة الفروع هذا الرقم

قارن الفرق حسب الفرع قبل أن تقارنه حسب الطبق. قد تبدو نسبة المجموعة هادئة بينما يتحمل موقع واحد الهدر. ثم انظر إلى الأطباق التي تبتعد فيها تكلفة الوصفة مضروبة في المبيعات كثيرًا عن المكونات التي تستهلكها هذه الأطباق. هذه هي القائمة التي يستطيع الشيف أن يحملها إلى المحطة.

صُمّم AKLI ليعرض هذه القائمة من وصفاتك وفواتيرك وجردك أنت. وهو ليس مقارنة بمطاعم أخرى، وهذا الموقع لا ينشر مقارنة كهذه. الأرقام المنشورة الموجودة فعلًا (ما يرميه قطاع خدمات الطعام، وتكلفته لكل طن ولكل وجبة) مجمّعة مع مصادرها في صفحة إحصاءات تكلفة الطعام وهدر الطعام.