Écart de coût matière : coût matière théorique vs réel

L’écart de coût matière est la différence entre le coût matière théorique (idéal), issu des fiches techniques et des ventes, et le coût matière réel, issu des achats et des inventaires. Le coût théorique et le coût réel répondent à des questions différentes. Le théorique indique ce que, d’après les fiches techniques, vous auriez dû dépenser pour les articles vendus. Le réel indique ce qui est sorti de la réserve. La place d’un registre des pertes face à cet écart est traitée dans pertes et écarts. AKLI conserve les deux chiffres, car une cuisine qui n’en suit qu’un seul travaille à l’estime.

Coût matière théorique

Le coût de revient d’une recette est la somme des quantités d’ingrédients valorisées au prix moyen pondéré (PMP), après rendement. Une nouvelle livraison à un nouveau prix fait bouger cette moyenne. Un produit de 10 kg qui ne donne que 8 kg utilisables après parage ne se valorise pas comme 8 kg achetés. Les sous-recettes doivent être chiffrées d’abord, puis intégrées au plat. Si le coût de revient est un chiffre que quelqu’un a saisi dans la caisse il y a deux trimestres, le théorique ne vaut pas mieux que ce souvenir. Le calcul du coût de revient pour les groupes traite de ce problème de mise à jour. Chiffrer une recette, rendement et TVA compris, est expliqué dans comment calculer le coût de revient d’une recette.

Coût matière réel

Le coût matière réel est la formule d’inventaire : stock initial, plus achats, moins stock final, divisé par les ventes nourriture. Il ne tient pas compte de ce que vous vouliez vendre. Il tient compte de ce qui se trouvait dans l’établissement. Cette égalité d’inventaire est la formule du CMV. Les étapes du calcul du pourcentage et un exemple chiffré sont dans comment calculer le pourcentage de coût matière.

L’écart

Un écart positif signifie que vous avez dépensé plus que ce que les fiches techniques expliquent. Ce chiffre est un montant, en SAR quand la comptabilité est tenue en SAR. Ce ne sont pas des points de pourcentage. L’écart en points de pourcentage est le coût matière réel en % moins le coût matière théorique en %. Les causes habituelles, dans l’ordre où il vaut la peine de les vérifier :

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  Pertes et produits avariés jamais saisis au registre des pertes. Ce qui sort du stock sans vente ni perte enregistrée se retrouve dans l’écart.

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  Les portions. La fiche technique prévoit 180 g et le poste en sert 210 g. Le théorique reste flatteur.

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  Offerts, repas du personnel et promotions non enregistrés. La marchandise est sortie, la vente non.

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  Un prix fournisseur présent sur la facture mais pas encore sur la fiche technique : le théorique utilise le coût du mois dernier.

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  Comptages oubliés ou faits deux fois. Un mauvais inventaire final fabrique un écart qui n’a rien d’opérationnel.

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  Des transferts entre établissements saisis d’un seul côté.

Un écart négatif (réel inférieur au théorique) n’est pas forcément une bonne nouvelle. Il peut signifier que l’inventaire a été surévalué, que les ventes ont été importées deux fois ou que la fiche technique est chiffrée avec un prix que vous ne payez plus.

Pourquoi le calcul des coûts dans la caisse s’arrête au théorique

Un champ de coût sur un article de la carte, multiplié par les articles vendus, donne un coût théorique, et seulement si ce champ est juste. La caisse ne voit pas la chambre froide. AKLI peut importer un fichier de ventes de caisse ou un CSV pour obtenir les quantités vendues, puis les comparer au stock, une fois que vous avez rapproché les quantités vendues des fiches techniques. Vous n’avez pas à changer de caisse. La comparaison point par point est sur AKLI vs le coût de revient calculé en caisse.

Comment un groupe multi-établissements doit le lire

Comparez l’écart par établissement avant de le comparer par plat. Un pourcentage de groupe peut sembler calme alors qu’un site porte les pertes. Regardez ensuite les plats pour lesquels le coût de revient multiplié par les ventes s’éloigne des ingrédients que ces plats consomment. C’est la liste avec laquelle un chef peut aller voir un poste.

AKLI est conçu pour produire cette liste à partir de vos propres fiches techniques, factures et inventaires. Ce n’est pas un benchmark d’autres restaurants, et ce site n’en publie pas. Les chiffres publiés qui existent (ce que la restauration jette, ce que cela coûte par tonne et par repas) sont rassemblés avec leurs sources sur la page statistiques sur le coût matière et le gaspillage alimentaire.