Guides de terrain pour les professionnels
Formules, définitions et routine hebdomadaire, écrites pour celles et ceux qui font tourner des cuisines. Le produit que décrivent ces guides est un logiciel de gestion de restaurant par IA. Aucun témoignage client que nous ne pourrions pas nommer.
Comment clôturer le coût matière de la semaine
Clôturer la semaine : même période pour inventaires, achats et ventes, puis le coût théorique, sans forcer le registre des pertes à expliquer l’écart.
Le stock augmente de 9 kg. Le kilogramme manquant fait l’objet d’un avoir sur la même période, ce n’est pas une perte. La clôture est le moment où l’on fait concorder ces trois documents.
Tous les guides
- Coût matière8 min
Formule du coût matière : calculer le ratio
Formule du coût matière sur une période : stock initial, achats, stock final et ventes nourriture, avec un exemple chiffré et les erreurs courantes.
- Coût matière9 min
Écart de coût matière : coût matière théorique vs réel
Théorique : coût des fiches × quantités vendues. Réel : le CMV issu de l’inventaire. L’écart vient des pertes, des portions, des offerts ou des prix.
- HACCP8 min
Relevés HACCP numériques pour les groupes de restauration
Ce qu’un relevé HACCP numérique doit contenir, pourquoi le papier de fin de semaine ne tient pas à l’inspection, et comment garder un seul programme partout.
- Pertes7 min
Comment suivre les pertes en cuisine
Enregistrer les pertes en cuisine (avariés, surproduction, parures, restes d’assiette), les valoriser au coût et les relier à l’écart réel contre théorique.
- Fiches techniques8 min
Coût de revient entre établissements et cuisine centrale
Coût de revient entre établissements et cuisine centrale : une méthode commune, le prix moyen pondéré par établissement, les sous-recettes et le rendement.
- Coût matière9 min
Menu engineering et coût matière
Classer les plats par popularité et par marge, et pourquoi le seul ratio de coût matière classe mal la carte. Une illustration chiffrée, pas un benchmark.
- HACCP8 min
Bonnes pratiques du relevé de température numérique
Ce qu’un relevé de température doit contenir, pourquoi le papier fait défaut aux groupes, et le lien entre relevés numériques et contrôles HACCP.
- Achats8 min
Bon de réception : comment mettre fin aux écarts d’achat
Bon de réception : comment le bon de commande, la réception et la facture expliquent les écarts d’achat. Un exemple chiffré de livraison incomplète.
- Stocks8 min
Formule du stock cible : comment fixer les stocks cibles et les points de commande
Stock cible = consommation par jour × (délai de livraison + jours entre livraisons) + stock de sécurité. Et le point de commande sur la consommation réelle.
- Fiches techniques8 min
Comment rapprocher un fichier de ventes des fiches techniques
Un fichier de ventes (CSV ou caisse) donne les quantités vendues, rapprochées par SKU. Une ligne non rapprochée ne déstocke rien ; ce n’est pas le coût réel.
- Fiches techniques8 min
Quand un prix fournisseur change en cours de période
Un prix fournisseur modifié en semaine change la facture et le PMP de la fiche technique. Ce n’est pas une perte, et la fiche ne garde pas un prix par vente.
- Fiches techniques12 min
Comment calculer le coût d’une recette (avec un modèle de fiche technique gratuit)
Le coût d’une recette pas à pas : rendement net, prix moyen pondéré, ratio de coût matière hors TVA et modèle gratuit de fiche technique en 10 champs.
- Stocks11 min
Ratio de rotation des stocks en restauration : formule, jours de stock et valeurs normales
Rotation des stocks = CMV ÷ stock moyen. Le calcul mensuel, la conversion en jours de stock, la lecture par famille et les erreurs à éviter.
- Coût matière12 min
Formule du CMV en restauration : comment calculer le coût des marchandises vendues
La formule du CMV en restauration est stock initial + achats − stock final. Méthode pas à pas, exemple chiffré, traitement de la TVA et erreurs d’inventaire.
- Fiches techniques14 min
Formule du pourcentage de rendement : calculer le rendement d’un ingrédient et le coût de la portion nette
Rendement = poids comestible ÷ poids acheté × 100. Test de rendement en boucherie, coût de la portion nette, quantités à commander et sous-produits.
- Coût matière14 min
Compte de résultat (P&L) d’un restaurant : comment le lire, ligne par ligne
Le P&L d’un restaurant montre ventes, coût des ventes, masse salariale, charges et résultat. Lisez-le ligne par ligne : mois chiffré et modèle gratuit.
Nouveau dans le coût matière ? Commencez ici
Trois guides, dans l’ordre. La formule, les deux chiffres qu’elle produit, et la routine hebdomadaire qui les garde fiables.
Repères clés
Prix, unité de facturation, langues du produit et autorités HACCP. Les données ci-dessous sont à jour au 22 septembre 2026.
- Prix
- 69 € par établissement et par mois, hors TVA. Détails
- Unité de facturation
- Tarif par établissement, pas par utilisateur. Le nombre de collaborateurs est illimité. Détails
- Langues du produit
- L’interface du produit est disponible en anglais, en français et en arabe. Vous choisissez la langue dans le produit. Ce site vitrine est disponible en anglais, en français et en arabe. Détails
- Autorités HACCP
- Les relevés HACCP numériques sont horodatés et conçus pour être exportés lors des inspections, conformément aux exigences des autorités suivantes : ministère de la Santé publique du Qatar (MOPH), Département de la sécurité alimentaire des Émirats arabes unis et Autorité saoudienne des aliments et des médicaments (SFDA). Ces relevés ne rendent pas, à eux seuls, une cuisine conforme. Détails
- À jour au
- 22 septembre 2026