Calculateur du coût du gaspillage alimentaire

Valeur des pertes par jour

Valeur des pertes par jour = kilogrammes jetés par jour × coût moyen au kilogramme (ou la valeur que vous saisissez directement)

Par mois, par an

Par mois = valeur par jour × jours d’ouverture par mois. Par an = par mois × 12. Groupe = par établissement × nombre d’établissements.

Part des achats

Pertes en % des achats = valeur mensuelle des pertes ÷ achats mensuels de denrées × 100, pour le même établissement.

Économies selon votre objectif

Économies = coût des pertes du groupe × votre objectif de réduction en %. L’objectif est le vôtre ; cette page n’en suggère aucun.

Ce que signifie chaque valeur

Les pertes par jour sont tout ce que la cuisine jette et qui a été acheté comme denrée : produits avariés, parures au-delà du rendement de la fiche technique, surproduction et restes d’assiettes. Pesez les poubelles pendant une semaine et faites la moyenne, ou prenez le total d’un registre des pertes. Le coût au kilogramme est le coût des ingrédients de ce qui est dans la poubelle, pas le prix de carte ; une poubelle en mélange se valorise à une moyenne pondérée, et un registre des pertes valorisé article par article au coût de la fiche technique est plus précis. La façon d’en tenir un est expliquée dans comment suivre les pertes en cuisine.

Les jours d’ouverture par mois et le nombre d’établissements multiplient le chiffre quotidien. Les achats mensuels de denrées par établissement, si vous les saisissez, transforment les pertes en part de ce que vous achetez, le chiffre sur lequel un responsable des achats peut agir. L’objectif de réduction est un pourcentage que vous choisissez ; la ligne d’économies n’est qu’un calcul sur ce chiffre, rien de plus. AKLI ne publie pas de résultats clients et n’annonce aucun pourcentage de réduction.

Exemple chiffré

Un établissement pèse 12 kg de pertes par jour à un coût moyen de 18 SAR le kg : 216 SAR par jour. Ouvert 30 jours par mois, cela fait 6 480 SAR par mois et 77 760 SAR par an pour l’établissement. Quatre établissements comparables : 864 SAR par jour, 25 920 SAR par mois, 311 040 SAR par an. Rapportées à des achats mensuels de denrées de 95 000 SAR par établissement, les pertes représentent 6,8 % des achats. Si le groupe se fixe un objectif de réduction de 20 %, cet objectif vaut 5 184 SAR par mois, soit 62 208 SAR par an. Exemple illustratif, pas un résultat client.

Les pertes ne sont pas tout l’écart

Les pertes enregistrées expliquent une partie de l’écart entre le coût matière théorique tiré des fiches techniques et le coût matière réel tiré de l’inventaire. Le reste vient du portionnement, de livraisons incomplètes enregistrées en stock, d’erreurs d’inventaire ou du vol. Les chiffres publiés sur ce que jette la restauration, et sur ce que cela coûte par tonne et par repas, figurent sur la page statistiques ; la façon dont AKLI sépare les deux chiffres est expliquée dans pertes et écarts.

FAQ du calculateur