Comment calculer le coût d’une recette (avec un modèle de fiche technique gratuit)

Les fiches techniques vieillissent vite quand les ingrédients sont importés, qu’un fournisseur change son prix en cours de mois et que la carte affiche déjà des prix TTC. Une fiche de janvier ne correspond plus à l’assiette vendue en juillet. Ce guide traite une seule recette : rendement net, facteur Q, prix hors TVA, et un exemple chiffré de sandwich shawarma au poulet sur les prix de détail moyens nationaux. Ces prix sont un plafond, pas une facture de gros. Les groupes ont droit à une courte note et à un lien pour aller plus loin. Un ratio de stock hebdomadaire est un autre exercice que le coût d’une assiette.

Calculer le coût d’une recette en 6 étapes

Suivez ces six étapes dans l’ordre. Le modèle prévoit une colonne pour chacune.

1. 1. Rédiger la fiche technique standard (chaque ingrédient, taille du lot, portions, poids de la portion)

   Notez chaque ingrédient, la taille du lot, le nombre de portions et le poids de la portion. Une poignée n’est pas une quantité. La fiche que vous chiffrez est celle que le poste est censé cuisiner.

2. 2. Convertir les unités d’achat en unités de recette (par exemple, une bouteille de 1,5 L en grammes)

   Convertissez l’unité d’achat dans l’unité de la recette avant de multiplier. Une bouteille d’huile de 1,5 L ne fait pas 1,5 gramme. Si vous utilisez une masse volumique pour passer des litres aux grammes, indiquez qu’il s’agit d’une hypothèse.

3. 3. Appliquer le rendement pour obtenir le coût net (partie comestible)

   Le coût net au kilogramme est égal au prix d’achat au kilogramme divisé par le pourcentage de rendement. Un rendement de 52 % après rôtissage signifie que vous divisez par 0,52, pas par 1. Le poids facturé est ce que vous avez payé. Le poids comestible est ce que le client reçoit.

4. 4. Chiffrer chaque ligne et ajouter un facteur Q

   Multipliez chaque quantité nette par son coût net et additionnez les lignes. Ajoutez ensuite un facteur Q pour l’huile de friture, le sel et la garniture qui ne figurent pas déjà sur une ligne. Ne cachez pas une sauce dans ce facteur. Chiffrez la sauce comme une sous-recette et liez-la.

5. 5. Diviser par le nombre de portions pour obtenir le coût par portion

   Divisez le coût du lot, facteur Q compris, par le nombre de portions. C’est le coût par portion. L’emballage est une ligne à part, surtout en livraison, et il n’entre pas dans ce coût matière.

6. 6. Comparer au prix hors TVA et fixer le prix de vente

   Divisez le coût par portion par le prix de vente hors TVA. En Arabie saoudite, le prix affiché inclut 15 % de TVA : divisez d’abord ce prix par 1,15. Fixez le prix de vente à partir d’un pourcentage cible sur le prix net. Sur un autre marché, divisez par 1 plus le taux de TVA du pays où vous exploitez.

Où le calcul du coût de revient dérape le plus souvent

Chiffrer au poids facturé, pas au poids comestible

La facture vous vend des os, de la peau, du gras et de l’eau que vous perdrez à la cuisson. Si vous multipliez les grammes cuits par le prix brut au kilogramme, la fiche paraît bon marché et la semaine devient inexplicable. Le coût net est le prix d’achat divisé par le rendement. Le Culinary Institute of America définit le pourcentage de rendement comme le poids comestible divisé par le poids acheté, et le prix net comme le prix d’achat divisé par ce rendement (kitchen calculations).

Oublier les sauces, la marinade, la garniture et l’huile de friture

Une sauce, une marinade et une pâte sont des recettes. Chiffrez-les une fois et liez-les au plat. L’huile de friture absorbée, le sel et une garniture que vous ne pesez pas à chaque assiette sont la raison d’être du facteur Q : une petite marge au-dessus des lignes, pas un endroit où cacher la toum (hidden food costs, costing recipes). Si la sauce est dans le facteur Q, une hausse du prix du beurre n’atteint jamais les douze plats qui l’utilisent.

Pas de date de calcul, pas de coût par portion précédent

Une fiche de coût qui ne dit pas quand elle a été chiffrée pour la dernière fois, ni quel était alors le coût par portion, ne peut pas montrer de dérive. C’est pour cela qu’une fiche de coût standardisée conserve la date de calcul et le coût par portion précédent (fiche de coût Dopson). Un ancien directeur financier de chaîne, cité dans un article professionnel, qualifiait de fiction une fiche qui n’a pas été recalculée depuis six mois (Restaurant Bottom Line). La citation est la sienne, pas un résultat de ce site.

Diviser par le prix de vente TTC

Le ratio de coût matière est le coût par portion divisé par le prix que le restaurant conserve. En Arabie saoudite, le prix affiché inclut 15 % de TVA (guide ZATCA pour le commerce de détail). Diviser par le prix TTC donne un pourcentage meilleur que la réalité de la cuisine. L’exemple chiffré ci-dessous montre l’ampleur de cet écart.

Exemple chiffré : le coût d’un sandwich shawarma au poulet

Les grammages sont un exemple construit pour que ces prix de détail aboutissent à un sous-total matière de 5,66 SAR. Ce n’est ni une pesée en cuisine, ni une facture de gros, ni une portion recommandée. Les données suivantes sont des exemples, pas des tests publiés ni des prix facturés : masse volumique de l’huile végétale de 0,92 kg par litre, rendement de la tomate de 90 %, pickles à 12 SAR le kg, mélange d’épices à 0,15 SAR par sandwich, sous-recette de toum à 0,30 SAR pour 20 g, facteur Q de 3 % et emballage à 0,40 SAR.

La toum est une sous-recette illustrative : 20 g à 0,30 SAR sur ce sandwich. Chiffrez cette sauce une fois et liez-la à chaque plat qui l’utilise. La marinade est portée sur le sandwich : yaourt 15 g, ail 3 g, jus de citron 5 g et huile végétale 5 g. Le poulet utilise le rendement de 52 % de la cuisse rôtie, l’ail le rendement de 87 % et le citron le rendement en jus de 45 % cités dans la partie sur le rendement. La tomate à 90 %, la masse volumique de l’huile, les pickles, le forfait épices, le facteur Q de 3 % et l’emballage sont des exemples. Le coût matière est de 5,83 SAR. L’emballage reste à 0,40 SAR à côté, pas dedans.

Fixer le prix

Ces prix de vente sont un simple calcul sur le coût matière d’exemple de 5,83 SAR. Ce ne sont pas des prix de shawarma relevés sur le marché, ni un prix de vente recommandé. Pour l’Arabie saoudite, prix de vente TTC = (coût par portion ÷ ratio de coût matière cible) × 1,15.

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  Cible 28 % : 5,83 / 0,28 = 20,82 SAR HT, × 1,15 = 23,95 SAR TTC.

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  Cible 30 % : 5,83 / 0,30 = 19,43 SAR HT, × 1,15 = 22,35 SAR TTC.

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  Cible 32 % : 5,83 / 0,32 = 18,22 SAR HT, × 1,15 = 20,95 SAR TTC.

Vérification inverse sur les mêmes 5,83 SAR, toujours à titre d’exemple et non d’étude de marché : un prix affiché de 15 SAR TTC donne 5,83 / (15 / 1,15) = 44,7 %. Un prix affiché de 18 SAR TTC donne 37,3 %. Dans les deux cas, il s’agit du coût matière sur le prix net.

L’erreur qui coûte cher

Chiffrer les mêmes 100 g de poulet cuit au prix de détail brut (22,00 SAR/kg) donne 2,20 SAR. Les chiffrer au coût net donne 4,23 SAR. La fiche est sous-évaluée de 2,03 SAR sur le seul poulet. Calcul illustratif, ni résultat client ni prévision : 300 sandwichs par jour × 2,03 SAR font environ 609 SAR par jour. Sur 30 jours, cela représente environ 18 000 SAR (300 × 2,03 × 30 = 18 270 SAR). Les 300 sandwichs sont un volume d’exemple, pas un chiffre de ventes d’un établissement.

Aparté : le poulet entier paraît moins cher, jusqu’à la cuisson

Dans le même tableau de prix de détail de juillet 2026, le poulet local frais de 900 g coûte 17,60 SAR, soit 19,56 SAR le kg. Avec le rendement de 45 % après rôtissage d’une volaille entière, tiré de l’étude sur le poulet citée plus bas, cela fait environ 43,46 SAR par kilogramme cuit (17,60 ÷ 0,9 ÷ 0,45). La cuisse, à 42,31 SAR par kilogramme cuit, n’est pas le choix le plus cher une fois les deux cuits. Cet aparté n’est pas une ligne du sandwich.

Rendement : chiffrer la partie comestible, pas la facture

La formule du rendement

Le prix d’achat brut est le prix tel qu’acheté. Le rendement % est le poids comestible divisé par le poids acheté. La formule du pourcentage de rendement détaille cette étape. La fiche du CIA précise que le rendement varie aussi avec l’habileté de la personne qui pare, la taille du produit et son état : un rendement recopié d’un livre n’est qu’un point de départ (kitchen calculations). Refaites le test quand le fournisseur ou le cuisinier change.

Rendements publiés

Les rendements du poulet ci-dessous proviennent d’une étude de Texas A&M sur les découpes de poulet de chair (PDF, notice). Les chiffres sont des proportions de la découpe crue ou de la volaille entière.

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  Haut de cuisse de poulet : 0,79 viande crue avec peau, 0,66 viande seule, 0,52 après rôtissage.

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  Poulet entier : 0,70 viande crue avec peau, 0,58 viande seule, 0,45 après rôtissage.

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  Agneau : 43 % à 50 % de morceaux de détail désossés et parés au plus près, rapportés au poids vif, ou 65 % à 75 % avec os. Une carcasse peut aussi perdre 2 % à 5 % de son poids dans les 24 premières heures (Wisconsin extension).

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  Poisson, normes américaines, à environ 3 points de pourcentage près : mérou environ 42 % à 43 % en filet sans peau, vivaneau rouge environ 48 % sans peau, tilapia 30 % à 35 % en filet, saumon d’élevage étêté et vidé 68 % à 72 % (Chefs Resources). Ce ne sont pas des tests de rendement réalisés dans le Golfe.

Exemple du hamour

Le hamour (mérou) frais figure à 60,50 SAR le kg dans le tableau des prix de détail de juillet 2026 (GASTAT). Avec le rendement américain du mérou en filet sans peau, environ 43 %, on obtient 60,50 / 0,43, soit environ 140,70 SAR par kg de filet sans peau. C’est un exemple qui emprunte un rendement américain, pas un test de filetage local. Pesez votre propre poisson avant d’inscrire 140,70 SAR sur une fiche.

Ce que l’on oublie

La perte au parage et la perte à la cuisson sont deux pertes distinctes. L’étude sur la cuisse donne 0,66 en viande crue et 0,52 après rôtissage. Ne retenir que le parage cru sous-évalue une assiette grillée. Le rendement change avec le savoir-faire, la taille des pièces et le fournisseur : refaites le test. Les os et les parures ne donnent droit à un crédit que si vous les utilisez dans un fond que vous chiffrez. S’ils partent à la poubelle, ils restent dans le coût net.

Réaliser un test de rendement en 15 minutes

Suivez l’ordre de pesée du CIA. Pesez l’ingrédient tel qu’acheté. Parez-le comme le prévoit la recette et pesez ce qui reste. Cuisez-le comme le prévoit la recette et pesez ce qui reste. Rendement % = poids comestible cuit ÷ poids acheté. Coût net = prix d’achat ÷ ce rendement. Inscrivez la date sur la fiche. Une cuisine de production fait les trois mêmes pesées sur le lot : c’est le volet production de la production centrale. Cette page ne publie pas de test de rendement réalisé dans le Golfe.

Garder les coûts à jour quand les prix fournisseurs changent en cours de mois

Pourquoi c’est important en 2026

Une fiche figée ne suit pas une facture reçue en milieu de mois. Aux Émirats arabes unis, une enquête rapportée par Al-Monitor faisait état d’une hausse moyenne de 13 % des coûts fournisseurs, un chef de Dubaï indiquait que le fret aérien avait ajouté 30 % à 35 % sur certains produits de la mer, et le pays importe l’essentiel de son alimentation (Al-Monitor). Un rapport d’attaché de l’USDA, citant le ministère du Changement climatique et de l’Environnement, situe les importations alimentaires à environ 90 % (USDA GAIN).

En Arabie saoudite, les prix des aliments et boissons étaient en hausse de 1,4 % sur un an en août 2026 (Enterprise, qui reprend la publication officielle). Cet indice n’est pas votre ligne de fiche. Dans le tableau des prix de détail de juillet 2026, les tomates locales étaient en hausse de 39,5 % sur un an et en baisse de 9,8 % sur le mois, et la viande ovine réfrigérée importée en hausse de 11,6 % sur un an et de 4,3 % sur le mois (GASTAT). Argaam, à partir des prix des denrées, montrait un poulet congelé importé environ 10 % plus cher sur un an en août 2026, et un écart d’environ 38 % à 48 % entre le poulet réfrigéré le moins cher et le plus cher pour un même conditionnement (Argaam). Un indice calme peut masquer une ligne qui a bougé cette semaine.

Ce qu’est le prix moyen pondéré

Le prix moyen pondéré (PMP) mélange chaque nouvelle livraison avec le stock déjà présent. Le coût unitaire est la valeur totale divisée par la quantité totale. Vous ne gardez pas un prix distinct pour chaque lot.

Exemple, qui ne reflète ni un fournisseur ni votre réserve : 20 kg en stock à 20 SAR le kg, puis 30 kg reçus à 23 SAR le kg. Valeur en stock : 20 × 20 = 400 SAR. Valeur reçue : 30 × 23 = 690 SAR. Valeur totale de 1 090 SAR divisée par 50 kg = 21,80 SAR le kg. La prochaine recette qui utilise cet article prend 21,80 SAR, jusqu’à ce que la facture suivante s’y mélange.

Pourquoi le PMP gère mieux les changements en cours de mois qu’une fiche figée ou le FIFO

Le FIFO (premier entré, premier sorti) est une méthode comptable valable, pas une erreur. Il est plus difficile à tenir en cuisine, parce qu’une nouvelle livraison va en général dans le même bac que l’ancienne. Une fiche figée attend un toilettage trimestriel alors que les factures ont déjà bougé.

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  Le coût unitaire se met à jour à la réception de la facture : chaque recette qui utilise l’article est recalculée à ce moment, pas en fin de trimestre.

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  Pas de couches d’achat à suivre lot par lot. Une cuisine en est rarement capable, une fois que deux livraisons partagent le même bac.

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  Un pic ponctuel est lissé dans le stock encore détenu, au lieu de voir le coût sauter de l’ancien prix au nouveau à mesure que chaque lot s’épuise.

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  Un seul coût moyen par article et par établissement rend l’écart entre théorique et réel comparable d’une semaine à l’autre.

AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré. Chaque nouvelle livraison est mélangée au stock en place, et le coût unitaire est la valeur totale divisée par la quantité totale. Les recettes utilisent ce coût moyen, pas des couches FIFO.

Règle pratique

Mettez à jour le coût des ingrédients à chaque facture, pas une fois par trimestre. Quand le coût est à jour, achetez selon le stock cible que l’établissement consomme réellement : voir stocks cibles et points de commande. L’effet d’un prix qui change en cours de période sur les achats et sur la fiche est traité dans quand un prix fournisseur change en cours de période. L’entrée de la facture en stock est traitée dans achats et réception des marchandises.

Une fois la fiche à jour, l’étape suivante consiste à déterminer la quantité de chaque ingrédient à détenir selon la consommation de l’établissement. Le calculateur de stock cible transforme la consommation quotidienne, le délai de livraison fournisseur, le nombre de jours entre deux livraisons et une marge de sécurité en stock cible et en point de commande.

TVA : divisez toujours par le prix hors TVA

En Arabie saoudite, les prix affichés doivent inclure 15 % de TVA (guide ZATCA pour le commerce de détail). Prix net = prix de vente ÷ 1,15, ce qui revient à multiplier par 100/115. La TVA contenue dans un prix TTC = prix × 15/115. Sur le prix affiché d’exemple de 22,35 SAR, le prix net est de 22,35 / 1,15 = 19,43 SAR.

Voilà pourquoi le pourcentage bouge. 5,83 SAR ÷ 22,35 SAR = 26,1 % si vous prenez le prix TTC. 5,83 SAR ÷ 19,43 SAR = 30,0 % sur le prix net. Le chiffre TTC est inférieur d’environ 13 % au vrai 30,0 % ((30,0 − 26,1) / 30,0). La cuisine n’est pas devenue plus efficace. Le dénominateur a grossi du montant de la taxe.

Pour un autre marché du CCG, divisez par 1 plus le taux de TVA du pays où vous exploitez. Cette page n’indique que le taux de 15 % de l’Arabie saoudite. Ajoutez ou retirez la TVA d’un prix de vente avec le calculateur de TVA pour les prix de carte.

Quel ratio de coût matière viser ?

Il n’existe pas de bon pourcentage unique. Les fourchettes publiées varient selon le segment, et les sources ci-dessous sont des blogs d’éditeurs, un article professionnel, un fournisseur, un cabinet de conseil et l’opinion d’un praticien. Aucune n’est un recensement des restaurants du Golfe, et aucune n’est un résultat client AKLI. Calculez chacune d’elles sur le prix hors TVA.

KitchenPark, fournisseur d’équipements de cuisine professionnelle, indique que la plupart des restaurants de la région visent 25 % à 35 %, et qu’un prix peut être fixé en divisant le coût par le pourcentage cible (KitchenPark). Un cabinet de conseil de Dubaï situe les dark kitchens en général entre 28 % et 32 % (GGB Consulting). Le même cabinet a publié un cas que ce site n’a pas vérifié, dans lequel il affirme qu’un groupe est passé de 44 % à 29 % en 120 jours. Considérez-le comme le récit du cabinet, pas comme une promesse ni comme un résultat AKLI. Un praticien, dans une tribune d’opinion sur LinkedIn, place les dark kitchens à 28 % à 30 % et la restauration rapide à 30 % à 32 % (LinkedIn).

Deux mises en garde de l’article professionnel : en livraison, le coût matière dépasse souvent 40 % une fois la commission déduite, et le pourcentage doit être calculé sur le prix hors TVA (Restaurant Bottom Line). La formule sur une période pour toute la cuisine, stock initial plus achats moins stock final, se trouve dans comment calculer le ratio de coût matière. Vous pouvez recalculer une période avec le calculateur de coût matière, transformer une cible en prix de vente avec le calculateur de prix de vente et voir le fonctionnement d’une cuisine de livraison sur dark kitchens. Les médianes publiées dans d’autres pays, avec leurs sources, figurent sur statistiques du coût matière en restauration.

Coût de revient pour les groupes multi-établissements et les cuisines centrales

Un groupe ne devrait pas réécrire la fiche du shawarma dans chaque établissement. Gardez une fiche technique maîtresse : mêmes quantités, mêmes règles de rendement, mêmes sous-recettes. Si vous avez une cuisine centrale, traitez-la comme un fournisseur interne. Chiffrez son lot sur le rendement que ce lot a réellement produit, puis transférez le produit obtenu. Que ce transfert se fasse au prix de revient ou avec une marge est une décision de groupe. Cette page ne tranche pas. Appliquez une seule méthode à chaque transfert, pour que l’établissement et la cuisine centrale ne racontent pas deux histoires.

Le prix d’achat peut différer d’un établissement à l’autre, parce que les factures diffèrent. Le prix moyen pondéré est calculé par établissement. En août 2026, l’écart entre le poulet réfrigéré le moins cher et le plus cher pour un même conditionnement était d’environ 38 % à 48 % (Argaam). Un établissement qui achète le poulet le plus cher n’a pas le même coût unitaire qu’un établissement qui achète le moins cher, même avec une recette identique.

Suivez l’écart de chaque établissement, et suivez la cuisine centrale à part. La méthode pour une recette, c’est cette page. La méthode de groupe, une fiche et des prix locaux, se trouve dans coût de revient pour les groupes de restauration. Le rendement des lots et le registre des transferts relèvent de la production centrale. Plusieurs sites comme modèle d’exploitation : voir groupes multi-établissements.

Le modèle de fiche technique : 10 champs que la plupart des modèles gratuits oublient

La plupart des modèles gratuits s’arrêtent à la quantité multipliée par le prix. Ces dix champs sont ceux qui gardent une fiche fiable après la première semaine. Le fichier à télécharger reprend ces dix champs, avec une ligne d’exemple renseignée à partir du shawarma ci-dessus et une ligne vierge pour votre propre plat. Les lignes d’ingrédients de cet exemple figurent sous la ligne de synthèse.

Quand le tableur ne suffit plus

Un tableur est une façon raisonnable de chiffrer un établissement tant que la carte est courte et que les prix ne bougent pas. Cette page n’indique ni nombre d’établissements, ni nombre de recettes, ni seuil du type « les prix ont bougé tant de fois » à partir duquel un tableur ne suffit plus. Ce seuil n’est pas un chiffre sourcé ici, il n’est donc pas donné.

Ce qui est publié : une revue d’audits de tableurs a trouvé des erreurs dans 94 % des tableurs examinés, avec des taux d’erreur par cellule d’environ 1 % à 5 % (Panko, arXiv). Une fiche de coût est une chaîne de ces cellules. Un seul prix périmé ou un seul rendement erroné se retrouve dans l’assiette.

Ce qui fait sortir le travail du tableur est mécanique. Les prix des factures mettent à jour le prix moyen pondéré. Ce coût se répercute dans chaque recette et chaque sous-recette. Les pertes sont enregistrées sur le même stock. Le coût théorique, coût de la recette × quantité vendue, peut se placer à côté du coût réel issu de l’inventaire, par établissement. Otter, sur son blog d’éditeur, situe les cuisines bien tenues autour de 1 % à 2 % d’écart et les cuisines sans suivi à 3 % à 5 % ou plus (Otter). Ce sont des chiffres d’Otter, pas un résultat client AKLI. Les mêmes données alimentent ensuite les achats et le reporting multi-établissements. Lisez AKLI face aux tableurs, coût matière théorique et réel et pertes et écarts.

Comment AKLI gère le calcul du coût de revient

AKLI est un logiciel de gestion de restaurant par IA pour la maîtrise du coût matière, les stocks, les fiches techniques, les pertes et écarts, les achats et le reporting multi-établissements. Ce n’est pas une caisse. Votre caisse reste en place. AKLI se connecte à votre caisse pour importer les ventes : c’est ainsi que le coût d’une recette reçoit une quantité vendue. L’import est décrit sur la page intégrations : Foodics, Oracle Simphony, Marn et Sapaad sont des systèmes de caisse auxquels AKLI se connecte, via son connecteur de caisse, ou les ventes arrivent par fichier.

AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré et vous donne un compte de résultat en temps réel. Une facture fournisseur met à jour ce prix moyen. Chaque recette et sous-recette qui utilise l’article est recalculée à partir de lui. Les ventes importées de la caisse se placent ensuite à côté du coût théorique, et le compte de résultat en temps réel affiche le réel en regard, par établissement et pour l’ensemble du groupe. Les pages produit sont fiches techniques et coût matière. La liste des modules est sur fonctionnalités.

Le prix publié est de 69 € par établissement et par mois, hors TVA. Les détails sont sur tarifs.

Si vous ne faites qu’une chose cette semaine

Recalculez vos 10 meilleures ventes avec les prix des factures de cette semaine, et faites un vrai test de rendement sur la protéine principale. Le même article professionnel qui qualifiait de fiction une fiche vieille de six mois indique qu’un recalcul permet en général de récupérer 1 à 3 points de coût matière (Restaurant Bottom Line). C’est leur compte rendu des propos d’un ancien directeur financier de chaîne, pas une garantie.

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  Listez les dix plats qui se vendent le plus. Laissez le reste de côté tant que ces dix-là ne sont pas à jour.

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  Remplacez chaque prix clé par celui de la facture de cette semaine, pas par celui de la fiche du trimestre dernier.

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  Pesez la protéine principale telle qu’achetée, parée et cuite. Inscrivez le rendement sur la fiche.

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  Divisez le coût par portion par le prix de vente hors TVA. Inscrivez la date de calcul à côté du coût par portion précédent.

Pesez ensuite cinq assiettes de votre plat de protéine le plus vendu pendant un service chargé. Si la fiche indique 100 g et que les assiettes pèsent 130 g, le test de rendement n’était pas la seule fuite. Vous n’avez pas besoin d’un logiciel pour le faire une fois. Vous en avez besoin pour le faire chaque semaine.