Groupes multi-enseignes

Un seul pourcentage cache l’enseigne qui a dérivé

Un groupe qui affiche un seul ratio de coût matière pour deux concepts ne peut pas savoir si l’enseigne grill a surportionné ou si l’enseigne boulangerie a jeté de la pâte. Les points de vente partagent parfois la même chambre froide. La promesse faite au client, la fiche technique et le mix de ventes restent différents, et le pourcentage sur lequel vous pouvez agir est celui de l’établissement qui a vendu. Les points de vente qui partagent une méthode au sein d’un réseau relèvent des groupes multi-établissements et réseaux de franchise.

AKLI ne vous demande pas d’acheter un deuxième produit par enseigne. Chaque point de vente est un établissement avec son propre stock, ses inventaires et ses ventes. Les fiches techniques peuvent être partagées entre les points de vente d’un même concept, ou séparées quand le plat n’est pas la même assiette. Les prix des ingrédients restent sur l’établissement qui les a achetés, ce qui compte quand deux enseignes achètent le même article à des fournisseurs différents.

Production partagée, cartes séparées

Quand une cuisine centrale approvisionne plusieurs enseignes, calculez le coût du lot une fois et transférez l’article obtenu dans chaque point de vente au coût de revient. La fiche technique de chaque enseigne déstocke ensuite cet article dans la quantité utilisée par l’assiette. Ne reconstituez pas la sauce à partir des matières premières dans chaque enseigne, sinon le beurre est compté une seconde fois. Le volet production relève de la production centrale.

Les prix de vente diffèrent d’une enseigne à l’autre, même quand la fiche technique est partagée. La marge sur coût matière (prix de vente moins coût de la fiche technique) permet de le voir. Le ratio de coût matière seul flatte l’enseigne au prix le plus élevé. La méthode est dans menu engineering et coût matière.

• ✓Chaque point de vente est un établissement, avec son propre stock disponible
• ✓Fiches techniques partagées là où la méthode est réellement partagée
• ✓Prix fournisseurs locaux là où la facture est locale
• ✓Transferts depuis une cuisine centrale au coût de revient, pas au prix de vente
• ✓Relevés HACCP sur le site qui a effectué le contrôle

Ce que cette page ne prétend pas

AKLI suit le coût matière, les stocks, les achats, les pertes et le HACCP par établissement. AKLI vous donne un compte de résultat en temps réel par établissement et pour l’ensemble du groupe. Ce n’est pas un logiciel de comptabilité générale. Exportez en CSV ou Excel et reportez les chiffres dans la comptabilité que vous tenez déjà. La frontière avec un ERP généraliste est décrite dans AKLI face à un ERP généraliste.

Les ventes peuvent être saisies, importées depuis un CSV ou depuis un fichier de ventes de caisse. AKLI n’exige pas de changer de caisse. Foodics, Oracle Simphony, Marn et Sapaad sont des systèmes de caisse auxquels AKLI se connecte, via le connecteur de caisse d’AKLI. Voir les intégrations.