Logiciel de suivi des pertes et des écarts pour restaurants

Deux chiffres, pas un seul fourre-tout

Le coût matière réel vient du stock. Le coût matière théorique vient des fiches techniques multipliées par ce que vous avez vendu. La différence est l’écart : pertes, surportionnement, offerts jamais saisis en caisse, inventaire erroné ou facture enregistrée la mauvaise semaine. Un registre des pertes nomme la part qu’une personne a vue et jetée. Il ne correspondra jamais à l’écart au centime près, et il ne faut pas l’y forcer.

Si l’écart est important et le registre des pertes faible, le reste est encore quelque part : portions, documents manquants ou pertes que personne n’a saisies. Si le registre des pertes est important et l’écart faible, vous enregistrez peut-être un parage que la fiche technique prévoyait déjà, et vous le comptez deux fois. Le volet formule est dans comment calculer le ratio de coût matière et l’écart de coût matière. Pour chiffrer la poubelle avant de rien enregistrer, le calculateur du coût du gaspillage alimentaire extrapole les pertes d’une journée au mois et au groupe ; les chiffres publiés sur ce que la restauration jette figurent sur la page statistiques sur le gaspillage alimentaire.

Des motifs qu’un poste choisira vraiment

Un motif unique « pertes » ne permet pas d’encadrer l’équipe. Séparez ce qu’un cuisinier peut identifier en plein service : altération et péremption, parage au-delà du rendement déjà prévu dans la fiche technique, surproduction, plats tombés ou refaits, et repas du personnel ou offerts non enregistrés comme vente à zéro. Les restes d’assiette sont un signal sur les portions et la carte. Ils n’expliquent pas le CMV de la même façon, parce que la vente a déjà eu lieu.

La liste détaillée des catégories est dans comment suivre les pertes en cuisine. AKLI enregistre l’article, la quantité, le motif et le poste, et valorise la ligne au coût actuel de l’ingrédient. Les tendances sont par jour et par établissement, ce qu’un responsable de groupe peut comparer sans exporter cinq fichiers.

• ✓Quantité perdue dans la même unité que le stock
• ✓Coût issu du prix de l’ingrédient, pas du prix de vente
• ✓Motif et poste, pour que le registre serve à encadrer l’équipe
• ✓Coût matière réel et théorique sur le même établissement
• ✓Aucune promesse publiée de baisse en pourcentage : un nouveau registre est un point de départ

Ce qu’un premier mois peut prouver

Un nouveau registre établit un point de départ. Il ne prouve pas, à lui seul, que les pertes ont baissé. Publiez les catégories et le coût, modifiez un stock cible, un rendement ou une liste de mise en place, puis mesurez la période suivante avec les mêmes règles. AKLI affiche les chiffres. Il n’invente pas d’étude de cas.

Les erreurs d’achat tombent dans le même écart. Une livraison facturée mais jamais reçue ressemble à une perte en cuisine tant que le bon de réception n’est pas fidèle. Ce volet est traité dans les écarts d’achat et le contrôle du coût matière.