Menu engineering et coût matière

Le menu engineering classe les plats selon leur fréquence de vente et la marge qu’ils laissent une fois la matière payée. Le pourcentage de coût matière les classe selon un ratio. Les deux listes ne sont pas les mêmes, et ne piloter que le ratio vous poussera à mettre en avant une assiette bon marché qui ne fait pas vivre la cuisine, et à vous excuser d’un plat qui la fait vivre. AKLI tient le coût par assiette à jour pour que le second chiffre ne soit pas une estimation trimestrielle.

Deux mesures différentes

La marge sur coût matière est un montant par assiette. Le pourcentage de coût matière est une part du prix de vente hors TVA. Un plat à 18 SAR avec un coût de revient de 7 SAR, c’est 38,9 % de coût matière et 11 SAR de marge. Un plat à 95 SAR avec un coût de revient de 50 SAR, c’est 52,6 % de coût matière et 45 SAR de marge. Le pourcentage dit que le plat cher est moins bon. La marge dit qu’il paie une plus grande part de l’heure de service. Aucun des deux chiffres n’inclut la masse salariale. Aucun n’est le coût matière réel de l’établissement, qui vient toujours de l’inventaire. Voir comment calculer le pourcentage de coût matière.

Les quatre catégories, à partir de la moyenne de la carte

Une méthode classique pour trier une carte, associée à Kasavana et Smith, répartit les plats en quatre catégories. La popularité est la part de l’article dans les unités vendues. Le seuil utilisé ici est la part moyenne : avec quatre plats, 25 %. La marge utilise la marge moyenne des plats de la liste, pas un objectif copié sur un autre restaurant. Élevé signifie au-dessus de cette moyenne. Faible signifie en dessous.

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  Vedette (star) : popularité élevée, marge élevée. Gardez-la. Ne rognez pas la recette à la légère.

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  Cheval de trait (plowhorse) : popularité élevée, marge faible. Les clients le commandent déjà. Regardez la portion, le rendement et le prix avant de le pousser davantage sur la carte.

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  Énigme (puzzle) : popularité faible, marge élevée. La marge par assiette est bonne, la part dans les ventes ne l’est pas. Décrivez-la, placez-la mieux sur la carte ou associez-la à un autre plat. Ne supposez pas que le pourcentage de coût matière explique qu’elle se vende peu.

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  Poids mort (dog) : popularité faible, marge faible. Un candidat à modifier ou à retirer, après avoir vérifié qu’il ne s’agit pas d’un accompagnement indispensable ou d’un produit d’appel choisi délibérément.

Une illustration chiffrée

Ces quatre plats sont une illustration, pour que le calcul puisse être vérifié. Ce ne sont pas les données d’un client AKLI, ni un objectif de coût matière recommandé.

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  Burger au poulet : 400 vendus, prix de vente 28 SAR, coût de revient 8 SAR, marge 20 SAR, coût matière 28,6 %.

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  Entrecôte : 40 vendues, prix de vente 95 SAR, coût de revient 50 SAR, marge 45 SAR, coût matière 52,6 %.

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  Salade verte : 220 vendues, prix de vente 32 SAR, coût de revient 4 SAR, marge 28 SAR, coût matière 12,5 %.

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  Soupe de lentilles : 30 vendues, prix de vente 18 SAR, coût de revient 7 SAR, marge 11 SAR, coût matière 38,9 %.

Unités vendues : 400 + 40 + 220 + 30 = 690. Les parts dans les ventes sont de 58,0 %, 5,8 %, 31,9 % et 4,3 %. Le seuil de popularité est de 25 %. La marge moyenne est de (20 + 45 + 28 + 11) ÷ 4 = 26 SAR. La salade dépasse les deux seuils : c’est une vedette. Le burger est populaire et sous 26 SAR : un cheval de trait. L’entrecôte dépasse 26 SAR et n’atteint pas 25 % des ventes : une énigme. La soupe est sous les deux seuils : un poids mort.

Triez la même liste par pourcentage de coût matière : la salade l’emporte, le burger semble acceptable, la soupe paraît médiocre et l’entrecôte ressemble au problème. Le tri par marge dit que l’entrecôte est l’énigme à mieux vendre, que le burger est le plat populaire dont il faut revoir le coût, et que la soupe est celui à modifier. Vous pouvez garder les deux lectures. Vous ne devriez pas piloter la carte sur le seul pourcentage.

D’où doit venir le coût par assiette

Les catégories ne sont à jour que si le coût de revient l’est. Si le prix de l’entrecôte sur la fiche technique est celui de la facture du trimestre dernier, l’énigme est peut-être déjà un poids mort. Le coût matière par assiette explique comment cette fiche se construit. AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré (PMP) : une nouvelle livraison à un nouveau prix fait bouger la moyenne, sous-recettes et rendement compris. C’est le calcul du coût de revient. La popularité exige toujours les quantités vendues : un import des ventes de caisse ou un CSV. Sans quantités, vous pouvez quand même classer les marges. Vous ne pouvez pas classer les parts dans les ventes.

La marge sur coût matière ne remplace pas le coût matière réel. Si le CMV d’inventaire de l’établissement est supérieur au coût de revient multiplié par les quantités vendues, les catégories décrivent une cuisine que vous n’avez pas encore. Réduisez cet écart avec coût matière théorique vs réel et le calculateur de coût matière avant de réimprimer la carte sur la base d’assiettes théoriques.

Groupes et plusieurs enseignes

Appliquez les catégories carte par carte, pas sur un mélange de deux concepts. Une cuisine centrale commune ne rend pas les ventes identiques. Chiffrez une seule fois le lot commun, transférez-le à prix coûtant, et laissez le prix de vente de chaque enseigne produire sa propre marge. Ce mode de fonctionnement est décrit dans groupes multi-enseignes. AKLI présente le coût matière par établissement. AKLI vous donne un compte de résultat en temps réel par établissement et pour l’ensemble du groupe.