Un relevé de température prouve qu’un contrôle de votre plan HACCP a eu lieu. Ce n’est pas le plan. Le numérique change deux choses : qui peut voir qu’un contrôle manque, et si l’heure inscrite sur la ligne est bien celle de la mesure. Il ne choisit pas la limite à votre place et ne rend pas une cuisine conforme.
Ce que chaque ligne doit contenir
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Le contrôle : quel réfrigérateur, quelle livraison, quelle étape de cuisson, quel maintien au chaud. Nommez le point que le plan liste déjà.
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Le résultat, dans l’unité prévue par le plan.
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La limite de ce point, reprise de votre plan. Cette page ne publie pas de température réglementaire. Les autorités et les auditeurs ne disent pas tous la même chose, et c’est en copiant un chiffre sur une autre cuisine que les relevés se remplissent avec le mauvais seuil.
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La date et l’heure saisies au moment de la mesure.
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La personne qui l’a enregistrée.
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L’établissement. Un groupe qui partage une seule feuille ne peut pas savoir quelle cuisine n’a rien relevé.
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Une action corrective quand le résultat dépasse la limite : ce qui a été fait des denrées, et ce qui a été fait de l’équipement.
Les contrôles que les exploitants programment généralement
Le plan fixe la liste. Les contrôles présents dans presque tous les programmes de cuisine sont la réception (le camion, avant que les denrées soient rangées), le stockage au froid, la cuisson, le refroidissement, et le maintien au chaud ou en vitrine. Un relevé utile, c’est une ligne par contrôle nommé dans le plan, à la fréquence prévue par le plan. Ajouter des lignes que personne n’a appris à remplir produit une fiction bien rangée.
La réception est aussi un acte d’achat. Une denrée refusée pour sa température ne doit pas entrer en stock, et ne doit pas rester notée sur un simple bloc pendant que la facture est enregistrée en totalité. Ce lien est traité dans écarts d’achat et bon de réception. Une denrée jetée après un contrôle non conforme doit figurer au registre des pertes, au coût, sinon elle réapparaît plus tard comme un écart de coût matière inexpliqué. Voir comment suivre les pertes en cuisine.
Pourquoi le papier lâche dès le deuxième établissement
Un site peut conduire un inspecteur jusqu’à un classeur. Un groupe ne le peut pas. Les défaillances habituelles : une semaine remplie le jeudi, une signature qui n’identifie personne, une case d’action corrective laissée vide parce que le formulaire la rendait facultative, et aucun moyen pour un responsable régional de voir qu’un établissement a cessé de faire les relevés du midi. Des photos de formulaires ne permettent pas de faire une recherche. La comparaison avec un logiciel est sur AKLI vs relevés HACCP papier.
Qatar, Émirats arabes unis et Arabie saoudite
Le module HACCP d’AKLI est conçu pour répondre aux exigences d’enregistrement numérique du ministère de la Santé publique du Qatar (MOPH), du département de la sécurité alimentaire des Émirats arabes unis et de l’Autorité saoudienne des aliments et des médicaments (SFDA). Les relevés sont horodatés et peuvent être exportés. C’est une affirmation sur la forme du relevé. Ce n’est pas un certificat délivré par l’un de ces organismes, et activer le module ne rend pas un site conforme. La cuisine fait toujours les contrôles, forme les équipes et tient le plan. La page produit est HACCP numérique pour les groupes de restauration.
Les groupes présents sur plusieurs de ces marchés peuvent garder un seul programme pour leurs cuisines et remettre l’export que demande l’inspecteur. L’interface du logiciel est disponible en anglais, en français et en arabe : la personne devant le réfrigérateur peut saisir ses relevés dans sa langue de travail. Ce site est disponible en anglais, en français et en arabe.
Que faire quand une mesure est hors limites
Écrivez l’action sur la même ligne que la mesure. « Recontrôlé » n’est pas une action si vous ne dites pas aussi ce que vous avez fait des denrées. Si elles ont été jetées, le registre des pertes doit en voir la quantité. Si l’équipement a été réparé, les mesures suivantes vous diront si l’action a tenu. La correction silencieuse (réparer le réfrigérateur, puis écraser la valeur du matin) est précisément la défaillance qu’un historique des modifications sert à montrer. AKLI conserve cet historique. Le papier, non.
Les questions des restaurateurs
Un relevé de température rend-il une cuisine conforme ?
Non. Un relevé de température prouve qu’un contrôle de votre plan HACCP a eu lieu. Ce n’est pas le plan. L’enregistrement numérique ne choisit pas la limite à votre place, et il ne rend pas une cuisine conforme.
Que doit contenir chaque ligne de relevé de température ?
Le contrôle déjà prévu par le plan, le résultat dans l’unité utilisée par le plan, la limite reprise de votre plan, la date et l’heure enregistrées au moment de la mesure, la personne qui l’a saisie, l’établissement, et une action corrective quand le résultat dépasse la limite.
Cette page publie-t-elle une température réglementaire ?
Non. Cette page ne publie pas de température réglementaire. Les autorités et les auditeurs ne disent pas tous la même chose, et c’est en copiant le chiffre d’une autre cuisine que les relevés se remplissent avec le mauvais seuil.