Stock cible = consommation journalière × (délai de livraison + jours entre deux livraisons) + stock de sécurité. Point de commande = consommation journalière × délai de livraison + stock de sécurité. Calculez les deux dans le calculateur de stock cible.
Le stock cible est le stock que vous voulez avoir en réserve quand la prochaine livraison est en retard et que le prochain service est complet. Le point de commande est le moment où vous passez commande pour revenir à ce stock cible. Les deux chiffres viennent de la consommation de l’établissement. Un chiffre saisi parce que l’étagère « a l’air bien », c’est une préférence, et il ne correspondra pas à l’inventaire.
La consommation n’est pas les achats
Les achats, c’est ce qui est arrivé. La consommation, c’est ce qui est sorti : les recettes vendues, les pertes enregistrées et les transferts sortants vers un autre établissement. Si vous fixez le stock cible à partir des seuls achats, une semaine où vous avez trop commandé devient la nouvelle norme. Si vous ignorez les pertes enregistrées, le stock cible ne couvre jamais les produits avariés qui existent déjà. Les catégories de pertes sont dans comment suivre les pertes en cuisine. Elles alimentent la consommation, elles ne la remplacent pas.
Un exemple chiffré
C’est une illustration, pas un client ni une couverture de stock recommandée. Un établissement a consommé 70 kg d’un même article sur 14 jours ordinaires. La consommation journalière est de 5 kg. Les livraisons ont lieu tous les 4 jours, et le fournisseur livre trois jours après la commande. L’établissement choisit un stock de sécurité d’un jour supplémentaire, 5 kg, parce que le camion du vendredi est souvent en retard. Stock cible = 5 × (3 + 4) + 5 = 40 kg. Point de commande = 5 × 3 + 5 = 20 kg. Quand le comptage atteint 20 kg, commandez de quoi revenir à 40 kg, dans le conditionnement que vend le fournisseur.
Si l’article est vendu dans un second établissement avec un volume deux fois moindre, le stock cible de cet établissement n’est pas de 40 kg. Copier la cellule, c’est copier la mauvaise cuisine. L’inventaire et le point de commande restent attachés à l’établissement qui détient le stock dans le logiciel de gestion des stocks pour la restauration.
Ce qu’Excel fait à un stock cible
Une feuille peut contenir 40 kg. Le problème, c’est la modification suivante : quelqu’un remplace la formule par un chiffre saisi, le fichier du second établissement ne reçoit jamais le changement, et le bon de commande est fait de mémoire le jour du camion. Aucun bon de réception ne relie la commande à ce qui est arrivé, si bien qu’une livraison incomplète ressemble toujours à un problème de cuisine. Cette étape de réception relève des achats et de la réception des marchandises. La comparaison avec le classeur est sur AKLI vs inventaire sur Excel.
Ce que cette page ne vous donnera pas
Il n’existe pas de nombre de jours de couverture correct pour un restaurant. Un produit de la mer et l’épicerie sèche ne partagent pas le même stock de sécurité. AKLI peut gérer un point de commande par article et par établissement, et peut générer le bon de commande à partir de ce point. Il ne publie pas de stock cible idéal, et ne promet pas qu’un nouveau stock cible réduise les pertes d’un quelconque pourcentage. Mesurez à nouveau la consommation après un changement de carte ou de fournisseur. Les étapes numérotées en fin de page sont la méthode.
Fixer un stock cible à partir de la consommation
Transformer la consommation récente, le nombre de jours entre deux livraisons et le délai de livraison fournisseur en un stock cible et un point de commande sur lesquels un établissement peut commander. Le stock de sécurité est un choix que vous écrivez, pas un taux du secteur.
- Choisir l’article et l’unité. Utilisez la même unité que l’inventaire et le bon de commande. Un stock cible en cartons et un comptage en kilos ne feront pas commander la bonne quantité.
- Mesurer la consommation sur une période réelle. La consommation, c’est ce qui est sorti du stock : le déstockage automatique à partir des ventes et des fiches techniques, plus les pertes enregistrées, plus les transferts sortants, moins les transferts entrants que vous ne devez pas traiter comme une consommation locale. Une estimation, ou les achats du mois dernier sans inventaire, ce n’est pas une consommation.
- Convertir la consommation en moyenne journalière. Divisez la consommation par le nombre de jours de la période mesurée. Ne calquez pas une semaine de festival sur un mercredi ordinaire.
- Noter le délai de livraison. Le délai de livraison est le nombre de jours entre la commande et la livraison que vous pouvez réellement ranger. Les jours entre deux livraisons sont l’intervalle jusqu’au camion suivant. Les deux reflètent l’habitude du fournisseur pour cet établissement, pas un chiffre copié d’une autre ville.
- Ajouter un stock de sécurité que vous pouvez justifier. Stock cible = consommation journalière × (délai de livraison + jours entre deux livraisons) + stock de sécurité. Le stock de sécurité couvre un camion en retard ou un service chargé. Exprimez-le en jours ou en unités. N’empruntez pas un pourcentage à un autre restaurant pour l’appeler une norme.
- Fixer le point de commande. Point de commande = consommation journalière × délai de livraison + stock de sécurité. La consommation multipliée par le délai de livraison, plus le stock de sécurité, donne le point de commande, pas le stock cible. Quand le stock disponible descend à ce point, commandez de quoi revenir au stock cible. Commandez le conditionnement que vous pouvez recevoir, pas une fraction de carton que le fournisseur n’enverra pas.
- Revoir quand la facture ou le mix change. Un stock cible fixé pendant un mois calme fait trop commander ce mois-là et pas assez quand la carte change. Revoyez-le quand la consommation bouge, pas selon un slogan figé. Un stock cible qui ne change jamais est une estimation qui a vieilli.
Les questions des restaurateurs
Quelle est la formule du stock cible ?
Stock cible = consommation quotidienne × (délai de livraison fournisseur + jours entre deux livraisons) + stock de sécurité. Point de commande = consommation quotidienne × délai de livraison fournisseur + stock de sécurité. La consommation multipliée par le délai, plus le stock de sécurité, donne le point de commande, pas le stock cible.
La consommation est-elle la même chose que les achats ?
Non. Les achats sont ce qui est arrivé. La consommation est ce qui est sorti : les fiches techniques vendues, les pertes enregistrées et les transferts vers un autre établissement. Fixer le stock cible à partir des seuls achats fait d’une semaine de surcommande la nouvelle norme.
Un deuxième établissement doit-il copier le même stock cible ?
Non. Si l’article se vend dans un deuxième établissement avec deux fois moins de volume, le stock cible de cet établissement n’est pas celui du premier. Copier la cellule revient à copier la mauvaise cuisine. L’inventaire et le point de commande restent dans l’établissement qui détient le stock.