Le pourcentage de coût matière est la part des ventes nourriture consacrée aux ingrédients sur la même période. C’est une égalité d’inventaire, pas une impression sur la carte. AKLI, le logiciel de gestion de restaurant par IA, le calcule par établissement à partir des stocks et des fiches techniques. Le calcul ci-dessous est le même, écrit pour que vous puissiez le faire une fois à la main.
La formule
Le coût des marchandises vendues (CMV) est égal au stock initial plus les achats moins le stock final. La méthode est celle de la formule du CMV.
Coût matière % = CMV ÷ ventes nourriture × 100
Les ventes nourriture sont le chiffre d’affaires réalisé sur la nourriture pendant cette même période. Suivez les boissons dans un pourcentage à part si vous voulez un chiffre sur lequel un chef peut agir.
Un exemple chiffré
Un établissement compte 12 000 SAR de denrées en début de semaine et 9 000 SAR en fin de semaine. Les livraisons de la semaine s’élèvent à 8 000 SAR. Les ventes nourriture sont de 35 000 SAR.
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CMV = 12 000 + 8 000 − 9 000 = 11 000
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Coût matière % = 11 000 ÷ 35 000 = 31,4 %
Ces 31,4 % sont le coût matière réel de la semaine. Ce n’est pas un objectif promis par AKLI. Beaucoup de restaurants avec service à table et de concepts fast casual se fixent un objectif allant d’un peu moins de 30 % à environ 35 %, et une boulangerie ou un steakhouse se situeront ailleurs. La question utile est de savoir si ces 31,4 % correspondent à la carte que vous pensiez avoir vendue. Vous pouvez refaire le calcul avec ces données dans le calculateur de coût matière.
Les erreurs qui faussent le pourcentage
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Valoriser le stock au prix de vente plutôt qu’au coût, ce qui gonfle le stock et flatte le résultat.
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Mélanger un mois civil de ventes avec une période d’inventaire qui s’est terminée un autre jour.
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Oublier un transfert. Le CMV de la cuisine centrale baisse et celui de l’établissement augmente, ou l’inverse, selon le côté oublié.
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Comptabiliser un avoir sur la période suivante. Les achats de cette semaine sont alors surévalués.
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Inclure au numérateur la masse salariale, des emballages que vous ne vendez pas comme nourriture, ou les boissons.
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Utiliser un coût théorique par assiette à la place du CMV et continuer à l’appeler réel. Cette comparaison fait l’objet d’un autre article.
Que faire de ce chiffre
Un pourcentage unique pour le groupe cache l’établissement qui a tourné pendant un festival et celui qui a eu une semaine normale. Ventilez-le par établissement, puis par plat dont le coût de revient multiplié par les quantités vendues n’explique pas le CMV. Cette deuxième étape est l’écart de coût matière : coût matière théorique contre coût matière réel. Classer ces plats relève du coût matière par plat et du menu engineering. Calculer le coût d’un plat, avec le rendement et le prix hors TVA, est expliqué dans comment calculer le coût de revient d’une recette. Ce même coût des ventes est une ligne du compte de résultat d’un restaurant. Pour situer votre pourcentage par rapport aux médianes publiées, la page statistiques sur le coût matière en restauration renvoie aux enquêtes du secteur. Ce sont des chiffres américains et canadiens, pas un objectif pour les pays du Golfe.
Dans AKLI, la même formule constitue le volet inventaire de la maîtrise du coût matière. Les variations de prix passent des factures aux fiches techniques : vous ne tenez pas le coût par assiette dans un second tableur. Le logiciel est facturé par établissement, pas par utilisateur.
Calculer le pourcentage de coût matière
Calculer le coût des marchandises vendues et le pourcentage de coût matière à partir d’un inventaire initial, des achats, d’un inventaire final et des ventes nourriture de la même période.
- Aligner la période. Utilisez les mêmes dates de début et de fin pour l’inventaire initial, l’inventaire final, les achats et les ventes nourriture. Une semaine de ventes rapportée à un mois de factures ne donne pas un pourcentage de coût matière.
- Valoriser le stock au coût. Les stocks initial et final sont les denrées que vous avez comptées, valorisées au coût d’achat, pas au prix de vente de la carte.
- Ajouter les achats livrés. Les achats sont les factures fournisseurs de denrées de la période, plus les transferts entrants si vous les traitez comme des achats, moins les transferts sortants. Un avoir se rattache à la période qu’il corrige.
- Diviser par les ventes nourriture. Le coût des marchandises vendues est égal au stock initial plus les achats moins le stock final. Le pourcentage de coût matière est égal à ce coût divisé par les ventes nourriture, multiplié par 100. Excluez les boissons des ventes nourriture si le pourcentage doit servir à piloter la cuisine. Excluez la masse salariale du numérateur.
Les questions des restaurateurs
Quelle est la formule du ratio de coût matière ?
Le coût des marchandises vendues est égal au stock initial plus les achats moins le stock final. Le ratio de coût matière est égal à ce coût divisé par les ventes nourriture, multiplié par 100.
Qu’est-ce qui doit rester en dehors du ratio de coût matière ?
Le stock initial et le stock final sont valorisés au coût d’achat, pas au prix de vente. Laissez les boissons en dehors des ventes nourriture si le ratio sert à piloter la cuisine. Laissez la masse salariale en dehors du numérateur.
L’exemple à 31,4 % est-il une cible ?
Non. Un stock initial de 12 000 SAR, des achats de 8 000 SAR, un stock final de 9 000 SAR et des ventes nourriture de 35 000 SAR donnent un coût des marchandises vendues de 11 000 SAR et un coût matière de 31,4 %. Ce chiffre est celui de la semaine de l’exemple. Ce n’est pas une cible promise par AKLI.