Groupes multi-établissements et réseaux de franchise

Un seul pourcentage cache l’établissement qui a dérivé

Un groupe qui affiche un seul ratio de coût matière pour douze points de vente ne peut pas savoir si un établissement a surportionné, si un autre a enregistré une livraison incomplète en stock ou si un troisième a jeté de la pâte. La fiche technique était la même. L’exécution, non.

Le pourcentage sur lequel vous pouvez agir est celui de l’établissement qui a vendu, et la ligne qui le compose. Tout ce qui est décrit ici sert à amener le siège jusqu’à cette ligne sans passer un coup de téléphone. Le calcul est dans coût matière théorique ou réel.

Ce que reçoit le siège, ce que fait l’établissement

Les fiches techniques et sous-recettes sont définies une fois et partagées avec les points de vente qui vendent l’assiette. Modifiez la fiche une fois ; chaque établissement cuisine la nouvelle. Le calcul du coût de revient entre établissements décrit cette méthode. Chaque point de vente compte son propre stock, et ses stocks cibles reflètent la consommation de cet établissement, pas une cellule copiée d’un autre site. La méthode d’inventaire est l’inventaire multi-établissements.

La réception suit la même discipline dans chaque point de vente : bon de commande, bon de réception, rapprochement de la facture. Une livraison incomplète n’entre jamais en stock, dans aucun établissement. Une cuisine centrale transfère l’article produit aux points de vente au coût de la fiche technique, pas au prix de vente, avec les deux côtés enregistrés. Ce volet est la production centrale. Vendre via une enseigne de livraison plutôt qu’en salle relève du logiciel pour dark kitchens.

• ✓Une référence unique de fiches techniques, partagée avec les points de vente qui vendent l’assiette
• ✓Stock et inventaires par établissement ; stocks cibles fondés sur la consommation de cet établissement
• ✓Bon de commande, bon de réception et rapprochement des factures dans chaque point de vente
• ✓Transferts depuis une cuisine centrale au coût de revient, enregistrés des deux côtés
• ✓Les mêmes contrôles HACCP et la même validation, enregistrés sur le site qui les a effectués
• ✓Coût matière théorique et réel par établissement, par semaine, côte à côte
• ✓Utilisateurs illimités ; chaque modification est tracée avec son auteur et sa date

Qui lit quel écran

Le dirigeant du groupe ou la direction financière du siège lit le coût matière par point de vente sur tout le réseau et exporte en CSV ou Excel vers la comptabilité que l’entreprise tient déjà. Un responsable de secteur voit quel point de vente a dérivé cette semaine, et sur quelle ligne, avant la visite plutôt qu’après.

Un franchiseur fixe le standard : la référence des fiches techniques et la méthode HACCP que chaque franchisé applique, définies une fois au siège. La liste des contrôles est dans les relevés HACCP pour les groupes de restauration. Un franchisé ou un directeur d’établissement enregistre la journée (réceptions, inventaire, pertes et contrôles) à la porte et au passe, pas en ressaisie le soir. L’accès est limité aux personnes du compte, et le groupe définit qui voit quel établissement ; les contrôles d’accès sont décrits sur la page sécurité.

Ce que cette page ne prétend pas

AKLI ne calcule pas les redevances, ne gère pas les contrats de franchise et ne facture pas les franchisés. Exportez en CSV ou Excel vers le système qui le fait. AKLI n’est pas un logiciel de comptabilité générale. AKLI vous donne un compte de résultat en temps réel par établissement et pour l’ensemble du groupe. La frontière est décrite dans AKLI face à un ERP généraliste.

Les noms de clients et les études de cas n’apparaissent qu’avec une autorisation écrite. Aucun n’est présenté ici pour l’instant. Les ventes peuvent être saisies, importées depuis un CSV ou depuis un fichier de ventes de caisse, par établissement ; AKLI n’exige pas la même caisse dans tous les points de vente. Foodics, Oracle Simphony, Marn et Sapaad sont des systèmes de caisse auxquels AKLI se connecte, via le connecteur de caisse d’AKLI. Voir les intégrations.

Lancer un établissement, puis reproduire le rythme

La plupart des restaurants sont opérationnels en une journée. La mise en route se fait lors d’un appel accompagné avec l’équipe AKLI. Dans un réseau, les fiches techniques sont chargées une fois pour le groupe et chaque nouvel établissement en hérite.

La première semaine, ce sont les fiches techniques et les prix, une fois, pour le groupe. La deuxième semaine, le premier établissement démarre : son premier inventaire, ses premiers bons de commande et ses premiers bons de réception. La troisième semaine ajoute l’enregistrement des pertes par poste et les contrôles HACCP avec validation sur ce site. La quatrième semaine est celle de la première clôture (théorique et réel sur le premier établissement), et le deuxième établissement hérite des fiches et commence à la deuxième semaine. La clôture elle-même est décrite dans la clôture hebdomadaire du coût matière.