Logiciel de cuisine centrale : production et transferts

Ce que la cuisine centrale doit comptabiliser

Une cuisine centrale achète des denrées brutes, les prépare et livre des produits finis ou semi-finis aux points de vente, aux enseignes de dark kitchen, ou aux deux. Si cette activité est noyée dans un seul chiffre de stock, la cuisine centrale paraît artificiellement bon marché (il reste du stock) et le point de vente artificiellement cher (de la marchandise est apparue sans achat), ou l’inverse. Aucun des deux ratios de coût matière n’est un chiffre sur lequel un chef peut s’appuyer pour encadrer son équipe.

La vue d’ensemble des dark kitchens (des sites de vente plus un site de production) est sur la page dark kitchens. Cette page traite du registre de production lui-même : taille du lot, rendement et coût porté par le transfert.

Calculer le coût du lot, puis sortir les portions

Créez l’article produit comme une fiche technique à part, avec une taille de lot et un rendement. Une sauce qui démarre à 2 kg et termine à 1,8 kg après réduction est calculée sur 1,8 kg, pas sur le poids brut, sinon chaque assiette qui l’utilise est fausse dans la même proportion. Cette proportion est le pourcentage de rendement. Vous pouvez calculer le coût d’une recette de production une seule fois pour tous les points de vente. La fiche technique du point de vente consomme ensuite des grammes de cette sauce. Elle ne reprend pas le beurre brut. Faire les deux, c’est ainsi qu’un groupe paie le beurre deux fois sur le papier. Les cuisines qui exploitent les points de vente en plus de la cuisine centrale sont des groupes de restauration multi-établissements.

Quand une nouvelle livraison fait bouger le prix moyen pondéré d’un ingrédient, le coût du lot change, et celui de chaque fiche technique de point de vente qui utilise l’article produit aussi. Ce recalcul est le même mécanisme que le calcul du coût de revient, appliqué à un article produit plutôt qu’à une assiette.

• ✓Fiche technique de lot avec rendement, tenue sur l’établissement producteur
• ✓Transfert qui diminue le stock central et augmente celui du point de vente
• ✓Fiches techniques des points de vente qui déstockent l’article produit, pas les matières premières
• ✓Coût matière et pertes rapportés à l’établissement où la perte a eu lieu
• ✓Relevés HACCP numériques sur le site qui a effectué le contrôle

Là où le coût matière peut différer

La méthode peut être partagée. Le prix d’achat, souvent pas, si un établissement satellite achète encore quelques articles localement. Le coût matière théorique du point de vente doit utiliser le coût du transfert pour les articles produits et la facture locale pour tout ce qui est acheté sur place. Le coût matière réel reste fondé sur l’équation de stock : stock d’ouverture, plus achats et transferts entrants, moins stock de clôture et transferts sortants, divisé par le chiffre d’affaires nourriture de cet établissement.

Le calcul est le même que celui du calculateur de coût matière. Un exemple chiffré de réception, avec une livraison incomplète, figure dans écarts d’achat et bons de réception.

AKLI est facturé par établissement, pas par utilisateur. 69 € par établissement et par mois, hors TVA. Les équipes de la cuisine centrale et celles du point de vente ne sont pas des licences supplémentaires. Voir les tarifs.