Une clôture hebdomadaire du coût matière est une période que vous pouvez défendre, pas un pourcentage qui vous plaît. Les mêmes dates de début et de fin doivent couvrir les inventaires, les factures, les transferts et les ventes. AKLI applique cette égalité par établissement à partir des stocks et des fiches techniques. La clôture ci-dessous est la même égalité, écrite comme la liste de contrôle qu’un responsable de groupe peut dérouler avant que quiconque ne conteste le chiffre.
Pourquoi la semaine est l’unité
Un mois cache une mauvaise livraison au milieu de trois bonnes. Une journée est trop courte pour un inventaire que la plupart des cuisines feront vraiment. Une semaine est assez longue pour que les factures arrivent, et assez courte pour qu’un chef se souvienne encore du service. Utilisez une semaine, la même, partout. Stock initial plus achats moins stock final, c’est la formule du CMV. Divisé par les ventes nourriture, ce coût donne le pourcentage expliqué dans comment calculer le pourcentage de coût matière. Vous pouvez refaire le calcul avec vos données dans le calculateur de coût matière. Rien de ce que vous y saisissez n’est enregistré.
Ce qui fait généralement échouer la clôture
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Un avoir daté de la semaine suivante, si bien que les achats de cette semaine restent trop élevés.
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Un transfert envoyé par la cuisine centrale et non réceptionné par l’établissement. Un pourcentage baisse, l’autre monte, et aucune des deux cuisines n’a changé sa façon de cuisiner. Le côté production de ce suivi est décrit dans production centrale.
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Un bon de réception qui n’a jamais été fait, si bien que la quantité facturée est entrée en stock. Cela relève des achats et de la réception des marchandises, pas d’un problème de pertes.
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Des ventes qui incluent les boissons, ce qui abaisse le pourcentage sans que rien ne change en cuisine.
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Un coût théorique tiré de la fiche technique du trimestre dernier. Si la facture a bougé et pas la fiche, l’écart est un trou administratif. Le calcul du coût de revient, c’est la fiche qui suit la facture. Un prix qui change avant la clôture relève d’[un changement de prix fournisseur] dans la même semaine](/fr/blog/supplier-price-change-mid-period), pas d’une saisie de perte.
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Les quantités vendues doivent venir d’un fichier de ventes rapproché des fiches techniques, sinon le coût théorique de la semaine est une supposition.
Une illustration, pas un résultat
Stock initial 12 000 SAR, achats 8 000 SAR, stock final 9 000 SAR, ventes nourriture 35 000 SAR. Le coût des marchandises vendues est de 11 000 SAR. Le coût matière réel est de 31,4 %. Si le coût matière théorique de la même semaine était de 28 %, l’écart est de 3,4 points de pourcentage. Ces chiffres sont une illustration. Ce ne sont pas les données d’un client AKLI, ni un objectif. Une boulangerie et un steakhouse n’auront pas le même pourcentage, et ce site n’en publie pas.
Si les pertes enregistrées cette semaine-là représentent quelques centaines de riyals et que l’écart se chiffre en milliers, le reste n’est toujours pas expliqué : portions, offerts, un inventaire ou une facture. Forcer le registre des pertes à expliquer l’écart rend les deux chiffres inutiles. La séparation est traitée dans coût matière théorique vs réel et pertes et écarts.
Excel tiendra la clôture une fois
Un classeur unique peut calculer 31,4 % si une seule personne remplit chaque cellule. Il ne remarque pas que le fichier de l’établissement et celui de la cuisine centrale ne sont pas d’accord sur le transfert, et il ne recalcule pas le coût de revient quand la facture du poulet change. C’est la différence entre une feuille de calcul des coûts et un classeur d’inventaire devenu l’outil d’exploitation. La comparaison entre les deux approches est sur AKLI vs inventaire sur Excel. AKLI n’est toujours pas votre comptabilité générale. Exportez la semaine en CSV ou Excel si la finance veut les chiffres dans les comptes.
À quoi servent les étapes numérotées
Les étapes en fin de page sont la clôture, dans l’ordre. Elles n’ajoutent ni baisse promise, ni benchmark, ni témoignage client. Déroulez-les de la même façon la semaine prochaine. Le résultat, c’est un pourcentage que vous pouvez comparer à celui de la semaine précédente. Le mois que forment ces semaines est un compte de résultat de restaurant. La maîtrise du coût matière est la page produit pour ce même travail, facturé par établissement, pas par utilisateur.
Clôturer le coût matière de la semaine
Produire un pourcentage de coût matière réel et un chiffre théorique pour la même semaine, puis nommer l’écart sans inventer une cause unique.
- Figer la période. Choisissez le début et la fin de la semaine et utilisez-les pour l’inventaire initial, l’inventaire final, les achats, les transferts et les ventes nourriture. Ne mélangez pas un mois civil de ventes avec un inventaire qui s’est terminé un autre jour.
- Compter au coût. L’inventaire initial est la clôture de la semaine précédente. L’inventaire final est ce que vous comptez à la fin de cette semaine, valorisé au coût, pas au prix de vente. Les boissons peuvent faire l’objet d’un comptage à part si le pourcentage doit servir à piloter la cuisine.
- Additionner les achats et les mouvements. Ajoutez les factures fournisseurs des denrées livrées dans la semaine. Déduisez les avoirs qui corrigent cette semaine, pas la suivante. Ajoutez les transferts entrants et déduisez les transferts sortants. Une livraison refusée n’est pas un achat.
- Additionner les ventes nourriture. Prenez le chiffre d’affaires nourriture de la même semaine. Laissez les boissons hors du dénominateur si vous voulez un chiffre sur lequel un chef peut agir. Laissez la masse salariale hors du numérateur.
- Calculer le coût matière réel. Le coût des marchandises vendues est égal au stock initial plus les achats moins le stock final. Le pourcentage de coût matière est égal à ce coût divisé par les ventes nourriture, multiplié par 100. C’est le même calcul que celui du calculateur de coût matière.
- Calculer le coût théorique. Le coût théorique est le coût de revient multiplié par les quantités vendues. Les quantités viennent d’un import des ventes de caisse ou d’un CSV. Sans quantités, vous avez toujours le coût par assiette. Vous n’avez pas le coût matière théorique de la semaine.
- Nommer l’écart, sans le réduire à une seule cause. L’écart est le CMV réel moins le coût théorique. Les pertes enregistrées, une livraison incomplète, les portions, les offerts et un mauvais inventaire sont des explications distinctes. Ne retouchez pas le registre des pertes jusqu’à ce qu’il égale l’écart.
Les questions des restaurateurs
Qu’est-ce qui doit porter sur la même semaine ?
Le même début et la même fin doivent couvrir les inventaires, les factures, les transferts et les ventes. Ne mélangez pas un mois calendaire de ventes avec un inventaire arrêté un autre jour.
Comment calcule-t-on le coût matière réel de la semaine ?
Le coût des marchandises vendues est égal au stock initial plus les achats moins le stock final. Le ratio de coût matière est égal à ce coût divisé par les ventes nourriture, multiplié par 100. Laissez les boissons en dehors du dénominateur si vous voulez un chiffre sur lequel un chef peut agir, et laissez la masse salariale en dehors du numérateur.
Faut-il corriger le registre des pertes jusqu’à ce qu’il égale l’écart ?
Non. L’écart est le coût réel des marchandises vendues moins le coût théorique. Les pertes enregistrées, une livraison incomplète, le portionnement, les offerts et un inventaire faux sont des explications distinctes. Ne modifiez pas le registre des pertes jusqu’à ce qu’il égale l’écart.