كيف تغلق تكلفة الطعام للأسبوع

إغلاق تكلفة الطعام الأسبوعي فترة تستطيع الدفاع عنها، لا نسبة تعجبك. البداية والنهاية نفسهما يجب أن تغطيا الجرد، والفواتير، والتحويلات، والمبيعات. يطبق AKLI هذه المعادلة لكل فرع من المخزون والوصفات. الإغلاق أدناه هو المعادلة نفسها، مكتوبة كقائمة تحقق يستطيع مسؤول المجموعة تطبيقها قبل أن يتجادل أحد حول الرقم.

لماذا الأسبوع هو الوحدة

الشهر يخفي توريدًا سيئًا بين ثلاثة توريدات جيدة. واليوم أقصر من جرد ستقوم به معظم المطابخ فعلًا. الأسبوع طويل بما يكفي لتصل الفواتير، وقصير بما يكفي ليتذكر الشيف الخدمة. استخدم أسبوعًا واحدًا، الأسبوع نفسه، في كل مكان. مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة هو معادلة تكلفة البضاعة المباعة. وهذه التكلفة مقسومة على مبيعات الطعام هي كيف تحسب نسبة تكلفة الطعام. يمكنك إعادة حساب المدخلات في حاسبة تكلفة الطعام. لا يُحفظ شيء مما تكتبه هناك.

ما الذي يفسد الإغلاق عادةً

• –

  إشعار دائن مؤرخ في الأسبوع التالي، فتبقى مشتريات هذا الأسبوع مرتفعة.

• –

  تحويل أرسله المطبخ المركزي ولم يستلمه الفرع. تنخفض نسبة وترتفع الأخرى، ولم يغيّر أي من المطبخين طريقة طهيه. جانب الإنتاج من هذا السجل هو المطبخ المركزي.

• –

  إشعار استلام بضائع لم يُنشأ أصلًا، فدخلت كمية الفاتورة إلى المخزون. هذا موضوع المشتريات واستلام البضائع، وليس مشكلة هدر.

• –

  مبيعات تشمل المشروبات، فتنخفض النسبة دون أن يتغير شيء في المطبخ.

• –

  تكلفة نظرية من بطاقة وصفة عمرها ربع سنة. إذا تغيرت الفاتورة ولم تتغير البطاقة، فالفرق فجوة في الأوراق. حساب تكلفة الوصفات هو البطاقة التي تتغير مع الفاتورة. والسعر الذي يتغير قبل الإغلاق هو تغيّر سعر المورد في الأسبوع نفسه، وليس إدخال هدر.

• –

  الكميات المباعة يجب أن تأتي من ملف مبيعات مطابَق مع الوصفات، وإلا كانت التكلفة النظرية للأسبوع تخمينًا.

مثال توضيحي، وليس نتيجة

مخزون أول المدة 12,000 ريال سعودي، والمشتريات 8,000 ريال، ومخزون آخر المدة 9,000 ريال، ومبيعات الطعام 35,000 ريال. تكلفة البضاعة المباعة 11,000 ريال. وتكلفة الطعام الفعلية 31.4%. إذا كانت تكلفة الطعام النظرية للأسبوع نفسه 28%، فالفرق 3.4 نقطة مئوية. هذه الأرقام مثال توضيحي. ليست بيانات عميل لدى AKLI، وليست هدفًا. المخبز ومطعم الستيك لا يقفان عند النسبة نفسها، وهذا الموقع لا ينشر نسبة كهذه.

إذا كان الهدر المسجل لذلك الأسبوع بضع مئات من الريالات والفرق عدة آلاف، فالباقي ما زال بلا اسم: الحصص، أو الوجبات المجانية، أو الجرد، أو فاتورة. إجبار سجل الهدر على تفسير الفجوة يجعل الرقمين بلا فائدة. هذا الفصل موضح في تكلفة الطعام النظرية مقابل الفعلية والهدر والفرق.

Excel يحتمل الإغلاق مرة واحدة

ملف عمل واحد يستطيع أن يحسب 31.4% إذا كتب شخص واحد كل خلية. لكنه لا يلاحظ أن ملف الفرع وملف المطبخ المركزي يختلفان حول التحويل، ولا يعيد بناء تكلفة الوصفة عندما تتغير فاتورة الدجاج. هذا هو الفرق بين جدول لحساب التكلفة وملف مخزون أصبح هو التشغيل نفسه. المقارنة بين الفئتين في AKLI مقابل المخزون في Excel وحده. وAKLI ليس دفتر الأستاذ العام لديك. صدّر الأسبوع بصيغة CSV أو Excel إذا أراد فريق المالية الأرقام في الدفاتر.

لماذا الخطوات المرقمة

الخطوات في نهاية هذه الصفحة هي الإغلاق بالترتيب. لا تضيف وعدًا بانخفاض، ولا معيارًا للمقارنة، ولا قصة عميل. طبّقها بالطريقة نفسها الأسبوع القادم. النتيجة هي نسبة تستطيع مقارنتها بالأسبوع الماضي. والشهر الذي تكوّنه هذه الأسابيع هو قائمة الأرباح والخسائر للمطعم. والتحكم في تكلفة الطعام هي صفحة المنتج للعمل نفسه، والتسعير لكل فرع، وليس لكل مستخدم.