تكلفة البضاعة المباعة = مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة
نسبة تكلفة الطعام % = تكلفة البضاعة المباعة ÷ مبيعات الطعام × 100
الفرق = تكلفة البضاعة المباعة الفعلية − التكلفة النظرية
يُقيَّم مخزون أول المدة ومخزون آخر المدة بسعر التكلفة، لا بسعر القائمة. المشتريات هي فواتير الطعام الذي وصل خلال الفترة، مع التحويلات الواردة من موقع آخر إذا كنت تعاملها كمشتريات، ودون التحويلات الصادرة. مبيعات الطعام هي مبيعات التجزئة من الطعام في الفترة نفسها. خصّص للمشروبات نسبة مستقلة إذا أردت رقمًا يستطيع الطاهي أن يعمل عليه.
مبيعات الطعام في هذه النسبة غير شاملة ضريبة القيمة المضافة. الفرق هو تكلفة البضاعة المباعة الفعلية ناقص التكلفة النظرية، بالريال وبالنقاط المئوية. احسب تكلفة البضاعة المباعة ونسبة تكلفة الطعام من المدخلات نفسها.
تكلفة البضاعة المباعة وتكلفة العمالة أكبر بندين منشورين في التكاليف، والأخطاء في تكلفة البضاعة المباعة لا تظهر بسهولة: فاتورة فائتة، أو تحويل مسجّل في طرف واحد، أو جرد في يوم غير يوم إغلاق المبيعات. في ما يلي: المعادلة، وما يدخل فيها وما يخرج منها، وشهر محسوب بالريال، ومقارنة مع الوصفات. في الولايات المتحدة، تقول National Restaurant Association إن الطعام والعمالة كانا قبل الجائحة نحو 33 سنتًا لكل منهما من كل دولار مبيعات (التكاليف المرتفعة، 8 يوليو 2026). وفي كندا، تقول Statistics Canada إن تكلفة البضاعة المباعة كانت أكبر مصروف تشغيلي في خدمات الطعام وأماكن الشراب، بنسبة 35.9% من إجمالي المصروفات في 2024 (البيان اليومي). الرقمان منسوبان إلى بلديهما، وليسا معيارًا خليجيًا.
ماذا تعني تكلفة البضاعة المباعة للمطعم
تكلفة البضاعة المباعة هي تكلفة الطعام الذي خرج من المخزون خلال الفترة، وتكلفة المشروبات أيضًا إذا كانت في البند نفسه. سواء بيع، أو هُدر، أو أكله الموظفون، أو فُقد: إذا خرج من المكان، فهو داخل في تكلفة البضاعة المباعة المحسوبة من المخزون. الطبق الواحد له تكلفة وصفة أو تكلفة حصة، وليس تكلفة بضاعة مباعة. حساب تكلفة طبق واحد في كيف تحسب تكلفة الوصفة.
تكلفة الوصفة × الكمية المباعة لا ترى أبدًا فاقد التنظيف والتقطيع الذي لم يُسجَّل في سجل الهدر، ولا الحصة الزائدة، ولا فاتورة سُجّلت لبضائع لم تصل. تكلفة البضاعة المباعة من المخزون تراها. هذا الفرق هو تكلفة البضاعة المباعة الفعلية ناقص التكلفة النظرية.
افصل الطعام عن المشروبات إذا كنت تعرضهما منفصلين. نسبة تكلفة الطعام تستخدم تكلفة بضاعة الطعام ومبيعات الطعام فقط. هذه الصفحة لا تقرر هل يُعرض البندان منفصلين أم لا.
معادلة تكلفة البضاعة المباعة، خطوة بخطوة
نفّذ هذه الخطوات الست على فترة واحدة. طابق كل فاتورة مع ما وصل (فرق المشتريات واستلام البضائع). السعر الذي يتغير بعد الطلب يبقى تابعًا للفترة التي استُلمت فيها البضائع (تغيّر سعر المورد في منتصف الفترة).
1. ثبّت الفترة
اختر أسبوعًا أو شهرًا. استخدم البداية والنهاية نفسيهما للجرد، وفواتير الموردين، والتحويلات، ومبيعات الطعام. مبيعات أسبوع مقابل فواتير شهر ليست تكلفة بضاعة مباعة.
2. خذ مخزون أول المدة
مخزون أول المدة (ويُسمى أيضًا المخزون الافتتاحي) هو جرد آخر المدة للفترة السابقة، مقيّمًا بسعر التكلفة، لا بسعر القائمة. إذا كان ذلك الجرد خاطئًا، تبدأ هذه الفترة بالخطأ نفسه.
3. أضف المشتريات
أضف فواتير الموردين للطعام المستلم في الفترة، بعد مطابقتها مع البضائع التي وصلت. إشعار الدائن يُسجَّل في الفترة التي يصححها.
4. أضف التحويلات الواردة واطرح التحويلات الصادرة
أضف التحويلات الواردة من المطبخ المركزي أو من فرع آخر، واطرح التحويلات الصادرة. سجّل كل تحويل في الطرفين في الفترة نفسها. إذا غاب أحد الطرفين، تنخفض تكلفة البضاعة المباعة لموقع وترتفع لموقع آخر.
5. اجرد مخزون آخر المدة وقيّمه
اجرد ما بقي لديك وقيّمه بسعر التكلفة. هذا هو مخزون آخر المدة. معادلة مخزون آخر المدة (آخر المدة = أول المدة + المشتريات − تكلفة البضاعة المباعة) للتحقق فقط، ولا تغني أبدًا عن الجرد. في هذا التحقق، المشتريات هي فواتير الموردين + التحويلات الواردة − التحويلات الصادرة.
6. احسب تكلفة البضاعة المباعة ونسبتها من مبيعات الطعام
تكلفة البضاعة المباعة = مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة. اقسمها على مبيعات الطعام غير شاملة ضريبة القيمة المضافة واضرب في 100. لا تُدخل المشروبات في مبيعات الطعام إذا كنت تعرض الطعام والمشروبات منفصلين. لا تُدخل تكلفة العمالة في تكلفة البضاعة المباعة.
ما يدخل في تكلفة البضاعة المباعة للمطعم، وما يبقى خارجها
يدخل: المكونات المشتراة لإعادة البيع، والمشروبات إذا كانت في بند تكلفة البضاعة المباعة نفسه، والتحويلات الواردة إذا كنت تعاملها كمشتريات. يخرج: تكلفة العمالة، وهي جزء من التكلفة الأساسية بجانب تكلفة البضاعة المباعة لا داخلها، والإيجار، والمرافق، والمعدات، ومواد التنظيف، وضريبة القيمة المضافة التي تستردها.
تغليف التوصيل، ووجبات الموظفين، والوجبات المجانية (الضيافة) خيارات، وليست قواعد. اختر مرة واحدة والتزم باختيارك في كل فترة. نقل علبة التوصيل من تكلفة بضاعة الطعام إلى المصروفات التشغيلية، أو العكس، يغيّر النسبة مع أن المطبخ لم يتغير.
- –
تقييم المخزون بسعر القائمة بدلًا من سعر التكلفة يضخّم الجرد ويُظهر تكلفة البضاعة المباعة أقل من حقيقتها.
- –
خلط رقم شامل الضريبة مع رقم غير شامل لها يفعل الشيء نفسه، دون أن تلاحظ.
- –
تسجيل فاتورة في الفترة الخاطئة يضع مشتريات في شهر لا تخصه البضائع.
مثال محسوب: فرع واحد، شهر واحد
فرع واحد، شهر واحد، بالريال. المشتريات في المعادلة هي الفواتير + التحويلات الواردة − التحويلات الصادرة. الجدول يفصل هذه الأسطر. المجموع هو نفسه.
| # | السطر | ريال | ملاحظة |
|---|---|---|---|
| 1 | مخزون أول المدة (بالجرد، بسعر التكلفة، غير شامل الضريبة) | 42,000 | جرد آخر المدة للشهر الماضي |
| 2 | المشتريات (فواتير الموردين، غير شاملة الضريبة، مطابقة لاستلام البضائع) | 118,000 | الطعام المستلم خلال الشهر |
| 3 | التحويلات الواردة (من المطبخ المركزي) | 9,500 | |
| 4 | التحويلات الصادرة (إلى فرع آخر) | 1,500 | |
| 5 | مخزون آخر المدة (بالجرد، بسعر التكلفة) | 38,000 | |
| 6 | تكلفة البضاعة المباعة | 130,000 | 42,000 + 118,000 + 9,500 − 1,500 − 38,000 |
| 7 | مبيعات الطعام شاملة ضريبة 15% | 460,000 | السعودية |
| 7a | مبيعات الطعام غير شاملة الضريبة (÷ 1.15) | 400,000 | الضريبة داخل المبلغ = 460,000 × 15/115 = 60,000 |
| 8 | نسبة تكلفة الطعام (تكلفة البضاعة المباعة ÷ المبيعات غير شاملة الضريبة) | 32.5% | 130,000 ÷ 400,000 |
| 8a | النسبة نفسها، محسوبة خطأً على المبيعات شاملة الضريبة | 28.3% | 130,000 ÷ 460,000. تبدو أفضل من حقيقتها بـ 4.2 نقطة |
| 9 | إذا أُدخلت المشتريات شاملة الضريبة | 147,700 ← 36.9% | 118,000 × 1.15 = 135,700. تُضخّم تكلفة البضاعة المباعة بـ 17,700 ريال، فقط إذا كانت ضريبة المدخلات مستردة |
| 10 | جرد آخر المدة مضخّم بـ 2,000 ريال | 128,000 ← 32.0% | يبدو هذا الشهر أفضل بـ 0.5 نقطة. ومخزون أول المدة للشهر التالي مضخّم بالـ 2,000 ريال نفسها، فتكون تكلفة البضاعة المباعة للشهر التالي مضخّمة بـ 2,000 ريال |
| 11 | التكلفة النظرية (تكلفة الوصفة × الكمية المباعة) | 121,000 ← 30.25% | الفرق = 130,000 − 121,000 = 9,000 ريال = 2.25 نقطة مئوية |
| 11a | الربح الإجمالي | 270,000 ← 67.5% | 400,000 − 130,000 |
تكلفة البضاعة المباعة للشهر
تكلفة البضاعة المباعة = 42,000 + 118,000 + 9,500 − 1,500 − 38,000 = 130,000. وبالصيغة التي يذكرها مربع المعادلة للمشتريات: الفواتير + التحويلات الواردة − التحويلات الصادرة = 126,000، و42,000 + 126,000 − 38,000 = 130,000. التحقق من مخزون آخر المدة: آخر المدة = أول المدة + المشتريات − تكلفة البضاعة المباعة = 42,000 + 126,000 − 130,000 = 38,000. النتيجة تطابق الجرد. لكنها لا تحل محل الجرد.
تكلفة البضاعة المباعة كنسبة من مبيعات الطعام
مبيعات الطعام غير شاملة الضريبة = 460,000 ÷ 1.15 = 400,000. الضريبة داخل المجموع الشامل = 460,000 × 15/115 = 60,000. نسبة تكلفة الطعام = 130,000 ÷ 400,000 = 32.5%. وتكلفة البضاعة المباعة نفسها على المبيعات شاملة الضريبة = 130,000 ÷ 460,000 = 28.3%، أي أفضل بـ 4.2 نقطة مئوية مما كان عليه الشهر فعلًا. المقام كبر بمقدار الضريبة.
ماذا يفعل جرد آخر المدة الخاطئ
جرد آخر مدة مضخّم بـ 2,000 ريال يجعل تكلفة البضاعة المباعة 128,000 والنسبة 128,000 ÷ 400,000 = 32.0%، أي أفضل بـ 0.5 نقطة مئوية مما كان عليه الشهر. ويبدأ الشهر التالي بمخزون أعلى بـ 2,000 ريال، فتكون تكلفة البضاعة المباعة للشهر التالي مضخّمة بـ 2,000 ريال. الخطأ يغيّر اتجاهه. لكنه لا يختفي.
مقارنة تكلفة البضاعة المباعة بالتكلفة النظرية
التكلفة النظرية 121,000 ريال، أي 121,000 ÷ 400,000 = 30.25%. الفرق = 130,000 − 121,000 = 9,000 ريال، أي 2.25 نقطة مئوية (32.5 − 30.25). هذا الفرق خاص بالشهر التوضيحي، وليس هدفًا.
حوّل هذا الشهر إلى معدل دوران المخزون.
تكلفة البضاعة المباعة وضريبة القيمة المضافة
في المبيعات، في السعودية، اقسم مبيعات الطعام شاملة الضريبة على 1.15 قبل حساب النسبة. الضريبة المحصّلة تُحتسب منفصلة عن الإيرادات. قيمة التوريد داخل السعر الشامل = السعر × 100/115، والضريبة داخله = السعر × 15/115 (دليل قطاع التجزئة، هيئة الزكاة والضريبة والجمارك). في سوق آخر، اقسم على 1 زائد نسبة الضريبة في البلد الذي تعمل فيه. لا تذكر هذه الصفحة نسبة أي بلد آخر.
في المشتريات، تُسجَّل مشتريات الطعام عادةً دون ضريبة القيمة المضافة التي تستردها. تُضاف 15% إلى المشتريات من مورد مسجّل في ضريبة القيمة المضافة. هذه الـ 15% تُسترد، وليست تكلفة طعام. ضريبة المدخلات التي لا يمكن استردادها تبقى في التكلفة. تأكد من المعالجة مع محاسبك. في الشهر المحسوب، إذا تركت هذه الـ 15% القابلة للاسترداد داخل مشتريات 118,000 ريال، تصبح المشتريات 135,700، وتكلفة البضاعة المباعة 147,700، والنسبة 36.9%. التضخيم 17,700 ريال، وفقط إذا كانت ضريبة المدخلات هذه مستردة.
أضف ضريبة القيمة المضافة إلى سعر القائمة أو احذفها منه في حاسبة ضريبة القيمة المضافة لأسعار القائمة. وقاعدة الـ 15% نفسها على طبق واحد في كيف تحسب تكلفة الوصفة.
تكلفة البضاعة المباعة الفعلية مقابل تكلفة الطعام النظرية
التكلفة النظرية = Σ (تكلفة وصفة الصنف × الكمية المباعة)
التكلفة النظرية تحتاج إلى المبيعات حسب الصنف، من استيراد مبيعات نقاط البيع أو من ملف مطابق للوصفات (مطابقة ملف المبيعات مع الوصفات). Foodics وOracle Simphony وMarn وSapaad أنظمة نقاط بيع (POS) يتصل بها AKLI عبر موصل نقاط البيع الخاص به. AKLI ليس نظام نقاط بيع.
الفرق = تكلفة البضاعة المباعة الفعلية − التكلفة النظرية، بالريال وبالنقاط المئوية. سبب الفرق هو الهدر، أو الحصص، أو الوجبات المجانية، أو الجرد، أو الأوراق. المقارنة في فرق تكلفة الطعام. وسجل الهدر المرتبط بها في الهدر والفرق وكيف تتابع هدر المطبخ.
كيف يغيّر تقييم المخزون تكلفة البضاعة المباعة
يحدد المعيار IAS 2 تكلفة المخزون القابل للتبادل إما بطريقة FIFO أو بمعادلة متوسط التكلفة المرجّح (IAS 2). الطريقتان صحيحتان. التوريد الجديد يوضع في الحاوية نفسها مع المخزون الموجود، لذلك يصعب تتبع طبقات الدفعات في المطبخ. متوسط التكلفة المرجّح يعطي تكلفة ممزوجة واحدة لكل مكوّن في كل فرع، تتحدّث مع كل فاتورة.
| # | السطر | القيمة |
|---|---|---|
| 12 | الموجود 40 كجم بسعر 20.00 ريال، ثم توريد 60 كجم بسعر 22.00 ريال | 800 ريال + 1,320 ريال = 2,120 ريال لـ 100 كجم |
| 13 | متوسط التكلفة المرجّح | 2,120 ÷ 100 = 21.20 ريال/كجم. جرد آخر المدة 25 كجم = 530 ريال |
| 14 | FIFO، إذا كانت الـ 25 كجم المتبقية من آخر توريد | 25 × 22.00 = 550 ريال. تكلفة البضاعة المباعة لهذا المكوّن أقل بـ 20 ريال مع FIFO منها مع متوسط التكلفة المرجّح في هذه الفترة. ينعكس الفرق مع دوران المخزون |
متوسط التكلفة المرجّح = 2,120 ÷ 100 = 21.20 ريال للكيلوغرام، فتُقفل الـ 25 كجم بـ 530 ريال. مع FIFO تُقفل الـ 25 كجم نفسها بـ 25 × 22.00 = 550 ريال. تكلفة البضاعة المباعة لهذا المكوّن أقل بـ 20 ريال مع FIFO في هذه الفترة. ينعكس الفرق مع دوران المخزون. يحسب AKLI تكلفة الوصفات بمتوسط التكلفة المرجّح.
نسبة تكلفة البضاعة المباعة، والربح الإجمالي، والتكلفة الأساسية
نسبة تكلفة البضاعة المباعة % = تكلفة البضاعة المباعة ÷ المبيعات غير شاملة الضريبة × 100. للطعام وحده، هذه هي نسبة تكلفة الطعام. الشرح المفصّل في تلك الصفحة. أعد حساب فترة في حاسبة تكلفة الطعام.
الربح الإجمالي = المبيعات غير شاملة الضريبة − تكلفة البضاعة المباعة. هامش الربح الإجمالي % = الربح الإجمالي ÷ المبيعات غير شاملة الضريبة × 100. في الشهر التوضيحي: 400,000 ريال − 130,000 ريال = 270,000 ريال، أي 67.5%. هذا هو الشهر المفترض، وليس هامشًا ينبغي أن يتوقعه مطعم. التكلفة الأساسية هي تكلفة البضاعة المباعة + تكلفة العمالة. ومع ذلك تبقى العمالة خارج بند تكلفة البضاعة المباعة. موقع بند تكلفة المبيعات في القائمة الكاملة، بجانب العمالة والربح التشغيلي، في كيف تقرأ قائمة الأرباح والخسائر للمطعم.
الأسطر أدناه مأخوذة من مسح أو مقال مهني لجهة أخرى. اقرأ الوصف. لا يمثل أي منها معيارًا خليجيًا ولا نتيجة من هذا الموقع. النسبة التوضيحية 32.5% ليست في الجدول.
| الرقم | القيمة | الوصف |
|---|---|---|
| تكاليف الطعام والمشروبات غير الكحولية، 2024 | الوسيط 32.0% من المبيعات في الخدمة الكاملة، و32.4% في الخدمة المحدودة | الولايات المتحدة، National Restaurant Association (نسب 2024) |
| تقارير سابقة للخدمة الكاملة والخدمة المحدودة | نحو 34% للخدمة الكاملة ونحو 33% للخدمة المحدودة، كمتوسط لتقارير 2010 و2013 و2016 | الولايات المتحدة، التعليق نفسه (نسب 2024) |
| الطعام والمشروبات في الخدمة الكاملة، حسب حجم المبيعات، 2024 | الوسيط 31.0% من المبيعات عند مليوني دولار فأكثر، مقابل 33.7% دون مليوني دولار. الدخل قبل الضرائب 4.3% مقابل 1.1% | الولايات المتحدة (المطاعم ذات حجم المبيعات الأعلى) |
| الرواتب والأجور، مع المزايا، 2024 | الوسيط 36.5% من المبيعات في الخدمة الكاملة، و31.7% في الخدمة المحدودة | الولايات المتحدة. لسياق التكلفة الأساسية فقط (تكاليف العمالة) |
| الطعام والعمالة قبل الجائحة | نحو 33 سنتًا لكل منهما من كل دولار مبيعات، في المطعم المستقل المعتاد. أسعار الطعام بالجملة أعلى بـ 35% مما قبل الجائحة. 42% من المشغّلين قالوا إنهم لم يحققوا ربحًا في 2025. هامش الربح قبل الضرائب نحو 5% | الولايات المتحدة، National Restaurant Association، 8 يوليو 2026 (التكاليف المرتفعة) |
| تكلفة البضاعة المباعة، 2024 | أكبر مصروف تشغيلي، 35.9% من إجمالي المصروفات. الرواتب والتكاليف المرتبطة بها 33.6%. هامش الربح التشغيلي 4.1% | كندا، Statistics Canada (البيان اليومي) |
| النسبة المستهدفة لتكلفة الطعام | 25% إلى 35% | موقع تجاري خليجي. ليس معيارًا خليجيًا. تستخدم تلك الصفحة مصطلح COGS لتكلفة الحصة، ونقتبس هنا النطاق فقط (KitchenPark) |
| تكلفة الطعام حسب نوع المطعم | الخدمة السريعة 28% إلى 32%، والوجبات السريعة غير الرسمية 28% إلى 32%، والخدمة الكاملة غير الرسمية 28% إلى 33%، والخدمة الكاملة المستقلة 30% إلى 35%، ومطاعم الستيك والمطاعم الراقية 34% إلى 42%، والمقاهي والمخابز 25% إلى 32%. التوصيل غالبًا فوق 40% بعد خصم العمولات | منشور مهني يركّز على الولايات المتحدة (Restaurant Bottom Line) |
قارن، ثم عُد إلى جردك. الجهات الناشرة نفسها مجمّعة في إحصاءات تكلفة الطعام في المطاعم.
تكلفة البضاعة المباعة الأسبوعية والشهرية، والفروع
تكلفة البضاعة المباعة الشهرية تغذي قائمة الأرباح والخسائر. والإغلاق الأسبوعي يكشف المشكلة وتفاصيل الخدمة ما زالت حاضرة في الذاكرة: الإغلاق الأسبوعي لتكلفة الطعام.
تحسب المجموعة تكلفة البضاعة المباعة لكل فرع وللمطبخ المركزي. سجّل كل تحويل في الطرفين في الفترة نفسها. نسيان تحويل يعني أن تكلفة البضاعة المباعة للمطبخ المركزي تنخفض وتكلفة الفرع ترتفع، أو العكس، حسب الطرف الذي نسيته. لا تحدد هذه الصفحة سعر التحويل. استخدم سعرًا واحدًا في الطرفين حتى يصف الدفتران حركة واحدة. الصفحات التشغيلية هي المطبخ المركزي، والمجموعات متعددة الفروع، والمخزون متعدد الفروع.
خمسة أخطاء في تكلفة البضاعة المباعة تشوّه قائمة الأرباح والخسائر
1. جرد في يوم غير يوم إغلاق المبيعات والفواتير
الجرد والفواتير والتحويلات والمبيعات تحتاج إلى بداية واحدة ونهاية واحدة. جرد يوم الاثنين مقابل مبيعات حتى يوم الأحد فترة مختلفة تحمل الاسم نفسه.
2. تقييم المخزون بسعر القائمة، أو بآخر فاتورة فقط
سعر القائمة ليس تكلفة، وآخر فاتورة ليست تكلفة حاوية ما زال فيها مخزون أقدم. قيّم الجرد بسعر التكلفة. التكلفة الممزوجة المعتمدة في هذا الموقع هي متوسط التكلفة المرجّح.
3. فاتورة مستلمة لم تُسجَّل، أو سُجّلت مرتين
الفاتورة غير المسجلة تُنقص المشتريات وتُظهر تكلفة البضاعة المباعة أقل من حقيقتها. والفاتورة المسجلة مرتين تفعل العكس. طابقها مع البضائع المستلمة في الفترة: فرق المشتريات واستلام البضائع.
4. تحويل مسجّل في طرف واحد فقط
تنخفض تكلفة البضاعة المباعة لموقع وترتفع لموقع آخر. سجّل الطرفين في الفترة نفسها، بالسعر نفسه في كل طرف. لا تحدد هذه الصفحة هذا السعر.
5. خلط أرقام شاملة الضريبة مع أرقام غير شاملة لها
وجود مبيعات شاملة ضريبة 15% في المقام، أو ترك الضريبة القابلة للاسترداد داخل المشتريات، يغيّر النسبة دون أي تغيير في المطبخ. الشهر المحسوب يبيّن الحالتين: 28.3% بدلًا من 32.5% في المبيعات، و36.9% بدلًا من 32.5% عند ترك الضريبة القابلة للاسترداد في المشتريات.
كيف يتعامل AKLI مع تكلفة البضاعة المباعة وقائمة الأرباح والخسائر في الوقت الفعلي
AKLI هو برنامج لإدارة المطاعم مدعوم بالذكاء الاصطناعي للتحكم في تكلفة الطعام، والمخزون، وحساب تكلفة الوصفات، والهدر والفرق، والمشتريات، والتقارير متعددة الفروع. AKLI ليس نظام نقاط البيع (POS). يتصل بنظام نقاط البيع لديك لاستيراد المبيعات، ويبقى نظام نقاط البيع لديك كما هو. Foodics وOracle Simphony وMarn وSapaad أنظمة نقاط بيع يتصل بها AKLI عبر موصل نقاط البيع الخاص به (التكامل).
فاتورة المورد تحدّث متوسط التكلفة المرجّح، ويُعاد حساب تكلفة كل وصفة تستخدم المكوّن. المبيعات المستوردة من نقاط البيع تعطي التكلفة النظرية (تكلفة الوصفة × الكمية المباعة) بجانب تكلفة البضاعة المباعة الفعلية من الجرد والمشتريات والتحويلات. قائمة الأرباح والخسائر في الوقت الفعلي لكل فرع وللمجموعة بأكملها (ضبط تكلفة الطعام).
يعطيك AKLI قائمة أرباح وخسائر في الوقت الفعلي لكل فرع وللمجموعة بأكملها. تكلفة البضاعة المباعة الفعلية ما زالت تحتاج إلى جرد أول المدة وجرد آخر المدة. السعر المعلن هو 299 ريال سعودي / 290 ريال قطري / 293 درهم إماراتي / 30 دينار بحريني / 31 ريال عماني لكل فرع شهريًا، غير شامل ضريبة القيمة المضافة. اطّلع على تكلفة البضاعة المباعة وقائمة الأرباح والخسائر بأرقامك. التفاصيل في الأسعار.
المصادر
الأرقام المرجعية أعلاه مرتبطة بهذه الصفحات. الشهر المحسوب وأسطر الدجاج عمليات حسابية على مدخلات مفترضة، وليست مصادر.
- –
الولايات المتحدة، National Restaurant Association، نسب تكلفة الطعام 2024: restaurant operators kept food-cost ratios in check.
- –
الولايات المتحدة، National Restaurant Association، المطاعم ذات حجم المبيعات الأعلى، 2024: lower food-cost ratios.
- –
الولايات المتحدة، National Restaurant Association، العمالة، 2024: elevated labor costs.
- –
الولايات المتحدة، National Restaurant Association، 8 يوليو 2026: elevated costs and profitability.
- –
كندا، Statistics Canada، خدمات الطعام وأماكن الشراب، 2024: daily release.
- –
معيار محاسبي دولي: IAS 2 Inventories.
- –
السعودية، هيئة الزكاة والضريبة والجمارك: دليل قطاع التجزئة لضريبة القيمة المضافة.
- –
موقع تجاري خليجي، وليس معيارًا خليجيًا: KitchenPark on menu pricing.
- –
منشور مهني يركّز على الولايات المتحدة: Restaurant Bottom Line, food cost by concept.
أسئلة يطرحها مديرو المطاعم
ما معادلة تكلفة البضاعة المباعة (COGS) للمطعم؟
معادلة تكلفة البضاعة المباعة للمطعم هي مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة، للفترة نفسها، وكل رقم بسعر التكلفة. تشمل المشتريات التحويلات الواردة وتستبعد التحويلات الصادرة. اجرد المخزونين. ولا تقيّمهما بسعر القائمة.
ماذا تشمل تكلفة البضاعة المباعة للمطعم؟
تكلفة البضاعة المباعة للمطعم هي الطعام، والمشروبات إذا كنت تتبعها في البند نفسه، الذي خرج من المخزون: بِيع، أو أُهدر، أو أكله الموظفون، أو فُقد. وهي لا تشمل العمالة ولا الإيجار ولا المرافق ولا ضريبة القيمة المضافة التي تستردها. والتغليف ووجبات الموظفين والوجبات المجانية (الضيافة) خيارات تطبقها بالطريقة نفسها في كل فترة.
هل تكلفة البضاعة المباعة هي تكلفة الطعام نفسها؟
تكلفة البضاعة المباعة للطعام هي تكلفة الطعام الفعلية بالريال للفترة. ونسبة تكلفة الطعام تساوي هذه التكلفة مقسومة على مبيعات الطعام غير شاملة ضريبة القيمة المضافة، مضروبة في 100. والطبق الواحد له تكلفة وصفة أو تكلفة حصة، لا تكلفة بضاعة مباعة. ونسبة الفترة هي نسبة تكلفة الطعام.
هل تكلفة المبيعات هي تكلفة البضاعة المباعة نفسها؟
تستخدم قوائم أرباح وخسائر كثيرة للمطاعم اسم تكلفة المبيعات للبند نفسه الذي تسميه تكلفة البضاعة المباعة. راجع دليل الحسابات واستخدم اسمًا واحدًا للفترة. ولا تدّعي هذه الصفحة وجود تعريف في معايير المحاسبة يفرّق بين الاسمين.
هل تشمل تكلفة البضاعة المباعة ضريبة القيمة المضافة؟
في المبيعات، استخدم مبيعات الطعام غير شاملة ضريبة القيمة المضافة. في السعودية، اقسم الإجمالي الشامل للضريبة على 1.15. وفي المشتريات، يُسجَّل الطعام عادة بعد استبعاد الضريبة التي تستردها. أما ضريبة المدخلات التي لا تستردها فتبقى في التكلفة. تأكد من المعالجة مع محاسبك.
كم مرة يحسب المطعم تكلفة البضاعة المباعة؟
احسبها شهريًا لقائمة الأرباح والخسائر. واحسبها أسبوعيًا إذا أردت أن تكتشف جردًا خاطئًا أو فاتورة ناقصة ما دام الأسبوع سهل المراجعة. وهذا الروتين الأسبوعي هو الإغلاق الأسبوعي لتكلفة الطعام.
ما الفرق بين تكلفة البضاعة المباعة الفعلية وتكلفة الطعام النظرية؟
تكلفة الطعام النظرية هي تكلفة الوصفة مضروبة في الكمية المباعة. وتكلفة البضاعة المباعة الفعلية هي مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة. والفرق يساوي تكلفة البضاعة المباعة الفعلية ناقص التكلفة النظرية، بالريال وبالنقاط المئوية. والفجوة سببها الهدر، أو تقسيم الحصص، أو الوجبات المجانية (الضيافة)، أو الجرد، أو الأوراق.
ما نسبة تكلفة البضاعة المباعة الجيدة للمطعم؟
تعتمد على مفهوم المطعم. في الولايات المتحدة، كان وسيط الجمعية الوطنية للمطاعم لعام 2024 هو 32.0% من المبيعات للخدمة الكاملة و32.4% للخدمة المحدودة. ويقول KitchenPark، وهو موقع مهني في الخليج، إن معظم المطاعم في المنطقة تستهدف 25% إلى 35%. هذه الأرقام موسومة بمصدرها، وليست معيارًا لدول مجلس التعاون.
كيف تؤثر تحويلات المطبخ المركزي على تكلفة البضاعة المباعة؟
سجّل كل تحويل في الطرفين في الفترة نفسها. إذا غاب أحد الطرفين، تنخفض تكلفة البضاعة المباعة لموقع وترتفع لموقع آخر. ويجب أن يتطابق سعر التحويل في الطرفين. ولا تحدد هذه الصفحة هذا السعر.
هل يغيّر متوسط التكلفة المرجّح أو FIFO تكلفة البضاعة المباعة؟
نعم. قد يحمل مخزون آخر المدة نفسه قيمة مختلفة، فتختلف تكلفة البضاعة المباعة للفترة. يسمح معيار IAS 2 بطريقة FIFO وبطريقة متوسط التكلفة المرجّح للمخزون القابل للتبادل. ويحسب AKLI تكلفة الوصفات بمتوسط التكلفة المرجّح.
هل AKLI نظام نقاط بيع (POS)؟
لا. AKLI برنامج لإدارة المطاعم يعمل بالذكاء الاصطناعي. يتصل بنظام نقاط البيع لديك لاستيراد المبيعات، ويبقى نظام نقاط البيع كما هو. يحسب AKLI تكلفة الوصفات بمتوسط التكلفة المرجّح، ويعرض قائمة أرباح وخسائر في الوقت الفعلي. وهو ليس جهاز كاشير.