كيف تتتبع هدر المطبخ

هدر المطبخ طعام دفعت ثمنه ولم تبعه. إذا لم تسجّله، فهو لا يختفي. يختبئ داخل تكلفة الطعام الفعلية على شكل فرق لا يستطيع أحد تسميته. تتبّعه يعني كمية وسببًا وتكلفة، وليس خطابًا عن الاستدامة.

افصل الأسباب

خانة «هدر» واحدة لا تسمح بتوجيه الفريق. استخدم أسبابًا ستختارها المحطة فعلًا:

• –

  التلف وانتهاء الصلاحية. منتج فسد في التخزين. السبب هنا في الشراء، أو مستويات المخزون المستهدفة، أو تدوير المخزون.

• –

  فاقد التحضير والتقطيع الذي يتجاوز نسبة الإنتاجية الموجودة في الوصفة. إذا كانت الوصفة تفترض فاقد تنظيف وتقطيع بنسبة 20%، فلا تسجّل هذه الـ 20% مرة ثانية، وإلا حسبتها مرتين.

• –

  الإنتاج الزائد. دفعات حُضّرت ولم تُبع. السبب هنا في التوقع وقوائم التحضير.

• –

  أصناف سقطت أو احترقت أو أُعيد تحضيرها. السبب هنا في خط الطهي.

• –

  بقايا الأطباق، إذا كنت تقيسها. هي إشارة عن قائمة الطعام وحجم الحصة، وأسهل ما يُتجاهَل لأنها تحدث بعد البيع. لا تفسّر فرق تكلفة البضاعة المباعة بالطريقة نفسها، لأن البيع تم، لكنها تقول شيئًا عن الضيف وعن الحصة.

• –

  وجبات الموظفين والوجبات المجانية (الضيافة) غير المسجلة، إذا لم تكن تُسجَّل أصلًا كبيع بقيمة صفر. وإلا بدت سرقةً أو تلفًا.

قيّم الهدر بسعر التكلفة

سجّل الكمية بوحدة المخزون نفسها، وقيّمها بتكلفة المكوّن الحالية، لا بسعر البيع. سعر البيع يجعل الهدر يبدو ضخمًا ولا يتوافق مع معادلة تكلفة الطعام. كيلوغرام الأرز المرمي قيمته سعر ذلك الكيلوغرام في الفاتورة. تحوّل حاسبة تكلفة هدر الطعام وزن يوم وتكلفة الكيلوغرام إلى أرقام الشهر والسنة والمجموعة. وتضم صفحة إحصاءات هدر الطعام الأرقام المنشورة عمّا يرميه قطاع خدمات الطعام، مع مصادرها.

ثم قارن تكلفة هدر الأسبوع بالفرق بين تكلفة البضاعة المباعة الفعلية والتكلفة النظرية. لن يتطابق الرقمان حتى آخر هللة. لكن يجب أن يُناقَشا معًا. إذا كان الفرق 4,000 ريال سعودي والهدر المسجل 400 ريال، فالباقي حصص، أو فواتير ناقصة، أو أخطاء جرد، أو هدر لم يكتبه أحد. هذه العلاقة هي تكلفة الطعام النظرية مقابل الفعلية.

اجعل التسجيل أقصر من العذر

إذا احتاج التسجيل إلى اجتماع، فسيحدث يوم الاثنين عن الأسبوع السابق، وسيكون خيالًا. الإدخال الذي سيقوم به الطاهي أثناء الخدمة هو: الصنف، والكمية، والسبب، والمحطة. وحدة الهدر في AKLI هي هذا الإدخال، محسوبة تكلفته على المخزون، مع اتجاه حسب اليوم وحسب الفرع. وهي موصوفة في تتبع الهدر.

ما لا يجوز ادعاؤه من شهر من السجلات

السجل الجديد يضع خط أساس. ولا يثبت في أسبوعه الأول أي نسبة انخفاض. انشر الفئات والتكلفة. حدّد السبب الأكبر. غيّر مستوى مخزون مستهدفًا واحدًا، أو نسبة إنتاجية واحدة، أو قائمة تحضير واحدة. ثم قِس الفترة التالية بالقواعد نفسها. سيعرض AKLI الأرقام، لكنه لن يخترع لك دراسة حالة.