Comment suivre les pertes en cuisine

Les pertes en cuisine sont des denrées que vous avez payées et pas vendues. Si elles ne sont pas enregistrées, elles ne disparaissent pas. Elles se cachent dans le coût matière réel, sous la forme d’un écart que personne ne sait expliquer. Les suivre, c’est une quantité, un motif et un coût, pas un discours sur le développement durable.

Séparer les motifs

Un seul bac « pertes » ne permet de corriger personne. Utilisez des motifs qu’un poste choisira vraiment :

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  Produits avariés et périmés. Des produits perdus pendant le stockage. Cela relève des achats, des stocks cibles ou de la rotation.

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  Parures et pertes de découpe au-delà du rendement déjà prévu dans la fiche technique. Si la fiche prévoit déjà 20 % de parure, n’enregistrez pas ces 20 % une seconde fois, sinon vous les compterez deux fois.

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  Surproduction. Des préparations faites et non vendues. Cela relève des prévisions et des listes de mise en place.

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  Plats tombés, brûlés ou refaits. Cela relève de la ligne en service.

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  Restes d’assiette, si vous les mesurez. C’est un signal sur la carte et les portions, et le plus facile à ignorer, car il intervient après la vente. Il n’explique pas un écart de CMV de la même façon, puisque la vente a déjà eu lieu, mais il renseigne sur un client et sur une portion.

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  Repas du personnel et offerts non enregistrés, s’ils ne sont pas déjà saisis comme une vente à zéro. Sinon, ils ressemblent à du vol ou à des produits avariés.

Valoriser au coût

Enregistrez la quantité dans la même unité que l’inventaire et valorisez-la au coût actuel de l’ingrédient, pas au prix de vente. Le prix de vente fait paraître les pertes énormes et ne correspond pas à la formule du coût matière. Un kilo de riz jeté vaut le prix facturé de ce kilo. Le calculateur du coût du gaspillage alimentaire convertit le poids d’une journée et un coût au kilo en montant pour le mois, l’année et le groupe ; la page statistiques sur le gaspillage alimentaire rassemble les chiffres publiés sur ce que la restauration jette, avec leurs sources.

Comparez ensuite le coût des pertes de la semaine avec l’écart entre le CMV réel et le coût théorique. Ils ne concorderont pas au centime près. Ils doivent faire partie de la même discussion. Si l’écart est de 4 000 SAR et que les pertes enregistrées sont de 400 SAR, le reste vient des portions, de factures manquantes, des inventaires ou de pertes que personne n’a notées. Cette relation est traitée dans coût matière théorique vs réel.

Une saisie plus courte que l’excuse

Si enregistrer une perte demande une réunion, cela se fera le lundi pour la semaine précédente et ce sera de la fiction. La saisie qu’un cuisinier fera en plein service, c’est : article, quantité, motif, poste. Le module de pertes d’AKLI, c’est cette saisie, valorisée à partir de l’inventaire, avec une tendance par jour et par établissement. Il est décrit dans suivi des pertes.

Ce qu’un mois de relevés ne permet pas d’affirmer

Un nouveau registre crée une base de référence. Il ne prouve pas, dès la première semaine, une baisse en pourcentage. Publiez les catégories et le coût. Identifiez le motif le plus important. Modifiez un stock cible, un rendement ou une liste de mise en place. Mesurez la période suivante avec les mêmes règles. AKLI affichera les chiffres ; il n’inventera pas d’étude de cas pour vous.