Un fichier de ventes répond à une seule question : combien vous avez vendu de chaque article. Il ne dit pas ce qui est sorti de la réserve. AKLI peut recevoir ce fichier en CSV ou par un import des ventes de caisse, rapprocher les lignes des fiches techniques par SKU et utiliser les quantités pour calculer le coût matière théorique. La caisse peut rester. Foodics, Oracle Simphony, Marn et Sapaad sont des systèmes de caisse auxquels AKLI se connecte, via son connecteur de caisse. Voir intégrations.
À quoi sert le fichier
Coût théorique = Σ (coût de revient de l’article × quantité vendue)
Les quantités vendues doivent bien venir de quelque part. Vous pouvez les saisir. Vous pouvez importer un fichier CSV ou Excel. Vous pouvez importer un fichier de ventes de caisse. Les trois sont facultatifs. Aucun n’oblige à changer de caisse. La limite est décrite sur intégrations et sur import des ventes de caisse. Un coût saisi sur une touche de la caisse, sans stock derrière, c’est la comparaison faite dans AKLI vs le coût de revient calculé en caisse.
Rapprocher le SKU, ou ne pas le rapprocher
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Le SKU de la vente et le SKU de la fiche technique sont la même chaîne de caractères. Un espace ou une lettre en fin de code comptent.
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Une option qui n’a pas sa propre fiche technique (sauce en plus, sans oignon) ne doit pas créer un second déstockage, sauf si vous avez une fiche pour elle.
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Une formule enregistrée sous un seul SKU a besoin d’une fiche technique pour ce SKU, ou d’une correspondance que vous avez écrite. Deviner les composants en fin de mois, ce n’est pas un rapprochement.
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Une ligne non rapprochée reste non rapprochée. C’est une liste à corriger. Ce n’est pas du coût théorique et elle ne déstocke rien.
Une illustration, pas un résultat
Un fichier d’une journée compte trois lignes. Ces chiffres sont une illustration, pour que la règle puisse être vérifiée. Ce ne sont pas les données d’un client AKLI.
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SKU BURGER-01, 40 vendus, coût de revient 8 SAR. Rapproché. Coût théorique 320 SAR. La fiche du burger est déstockée 40 fois.
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SKU SOUP-02, 10 vendus, coût de revient 4 SAR. Rapproché. Coût théorique 40 SAR.
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SKU STAFF-MEAL, 6 vendus, aucune fiche technique avec ce SKU. Non rapproché. Coût théorique de 0 SAR pour cette ligne. Le stock ne bouge pas à cause d’elle.
Le coût théorique issu du fichier est de 360 SAR, pas 360 SAR plus ce que vous pensez que le repas du personnel a consommé. Les six repas du personnel restent des denrées sorties de l’établissement s’ils ont été dressés à partir du stock. Ils apparaissent dans le coût matière réel, via l’inventaire, jusqu’à ce que quelqu’un rattache le SKU ou enregistre la consommation. Cet écart est traité dans coût matière théorique vs réel.
Le fichier n’est pas la clôture
Le déstockage explique ce que, d’après les fiches techniques, vous avez vendu. Le coût matière réel reste le stock initial plus les achats moins le stock final, divisé par les ventes nourriture des mêmes jours. Vous pouvez ajouter le chiffre théorique dans le calculateur de coût matière. Vous devez toujours compter. L’ordre des opérations de la semaine est décrit dans comment clôturer le coût matière de la semaine. La maîtrise du coût matière est la page produit pour suivre les deux chiffres, par établissement.
Rapprocher un fichier de ventes des fiches techniques
Transformer un export de ventes en quantités vendues rapportées aux fiches techniques, et garder les lignes non rapprochées hors du coût matière théorique.
- Exporter une seule période. Utilisez les mêmes dates de début et de fin que l’inventaire et les factures. Un fichier de ventes qui dépasse l’inventaire d’un jour correspond à une autre semaine que la clôture du coût matière.
- Séparer les ventes nourriture des boissons. Si le pourcentage doit servir à piloter la cuisine, ne laissez pas les ventes de boissons entrer dans le dénominateur. La masse salariale n’a rien à faire dans ce fichier.
- Rapprocher sur le SKU. Chaque ligne vendue doit porter le même SKU que la fiche technique, ou que l’article de la carte qui renvoie à une fiche technique. Un nom qui se ressemble n’est pas une correspondance.
- Laisser les lignes non rapprochées en l’état. Un SKU non rapproché ne déstocke rien et n’entre pas dans le coût théorique. Le rattacher à un plat voisin masque l’écart.
- Lire le coût théorique, pas le coût réel. Les quantités vendues multipliées par le coût de revient donnent le coût matière théorique. Le coût matière réel vient toujours de l’inventaire initial, des achats et de l’inventaire final. Le fichier ne remplace pas le comptage.
Les questions des restaurateurs
Que vous apprend un fichier de ventes ?
Un fichier de ventes indique combien de chaque article vous avez vendu. Il n’indique pas ce qui est sorti de la réserve. La quantité vendue multipliée par le coût de la fiche technique donne le coût matière théorique.
Que devient un article (SKU) non rapproché ?
Un SKU non rapproché ne déstocke rien et n’entre pas dans le coût théorique. L’associer à un plat proche masque le trou. Un nom qui se ressemble n’est pas une correspondance.
Le fichier de ventes remplace-t-il l’inventaire ?
Non. Le coût matière réel reste le stock initial plus les achats moins le stock final, divisé par les ventes nourriture des mêmes jours. Le déstockage explique ce que les fiches techniques disent que vous avez vendu. Il faut toujours compter.