معدل دوران المخزون في المطعم: المعادلة، وأيام المخزون، وما المعدل الطبيعي

تكلفة البضاعة المباعة = مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة، كلها بسعر التكلفة. اطّلع على معادلة تكلفة البضاعة المباعة.

كل كيلوغرام في غرفة التبريد وكل كرتونة في مخزن المواد الجافة نقود دفعتها مسبقًا. وقائمة الأرباح والخسائر لا تُظهر هذه النقود. طريقة قراءة القائمة تجدها في كيف تقرأ قائمة الأرباح والخسائر للمطعم. معدل دوران المخزون يخبرك بسرعة عودة هذه النقود في شكل طعام على الأطباق. إذا كان بطيئًا جدًا، يتلف المخزون، وتُحبس الأموال، وتُشغل المساحة. وإذا كان سريعًا جدًا، تنفد المواد أثناء الخدمة. ستجد أدناه: المعادلة، وصيغة أيام المخزون، ومثالًا لشهر كامل بالريال، وكيف تقرأ المعدل حسب الفئة، وما يُعد طبيعيًا مع النطاق الوحيد الموثّق وحدوده، وكيف ترفع معدل الدوران دون نفاد المخزون. يبدأ معدل الدوران من معادلة تكلفة البضاعة المباعة.

ما معنى دوران المخزون في المطعم

دوران المخزون هو عدد المرات التي استُهلك فيها متوسط مخزونك واستُبدل خلال فترة ما. ويُسمى أيضًا دوران البضاعة، أو عدد دورات المخزون. وأحيانًا يُسمى المعدل نفسه «نسبة دوران المخزون». هو سرعة، وليس نسبة من المبيعات.

تقيسه المطاعم شهريًا لأن كتابًا جامعيًا في إدارة المطابخ يعرّفه بأنه عدد المرات في فترة معينة (عادةً شهر) التي يتحول فيها المخزون إلى إيرادات (كتاب جامعي مفتوح، كندا، 2015). ويكون الأسبوع فترة الرقابة إذا كنت تُغلق تكلفة الطعام أسبوعيًا. حدّد دائمًا الفترة التي تقصدها: 3.25 دورة في الشهر ليست 3.25 دورة في السنة.

المعدل المنخفض يدل على أموال كثيرة محبوسة في المخزون، مع التلف وتجميد رأس المال وتكلفة التخزين. والمعدل المرتفع جدًا قد يؤدي إلى نفاد المواد أثناء الخدمة. القراءتان موجودتان في الكتاب الكندي نفسه. وكيف يبدو «المرتفع جدًا» في المطبخ أثناء الخدمة تجده في قسم الدوران المرتفع أدناه.

معادلة دوران المخزون خطوة بخطوة

لحساب دوران المخزون، اتبع الخطوات الست أدناه على فترة واحدة. جرد أول المدة وآخر المدة يتبع الإغلاق الأسبوعي لتكلفة الطعام. وتكلفة البضاعة المباعة في الخطوة 4 هي الرقم الناتج من معادلة تكلفة البضاعة المباعة. لا تشرح هذه الصفحة مرة أخرى المشتريات أو التحويلات أو ضريبة المبيعات. يمكنك إعادة حساب تكلفة البضاعة المباعة لفترة ما في حاسبة تكلفة الطعام. ومعدل الدوران نفسه هو عملية القسمة التي تأتي بعد ذلك.

1. 1. اختر الفترة

   اختر الفترة. الشهر هو المعتاد. والأسبوع يناسب الإغلاق الأسبوعي. استخدم تاريخ البداية والنهاية نفسيهما للجرد ولتكلفة البضاعة المباعة.

2. 2. خذ مخزون أول المدة وآخر المدة بسعر التكلفة

   خذ مخزون أول المدة ومخزون آخر المدة من الجرد، بسعر التكلفة وليس بسعر البيع في القائمة. ضريبة القيمة المضافة القابلة للاسترداد لا تدخل في قيمة الجرد، على الأساس نفسه المستخدم في تكلفة البضاعة المباعة.

3. 3. احسب متوسط مخزون أول المدة وآخر المدة

   متوسط المخزون = (مخزون أول المدة + مخزون آخر المدة) ÷ 2. هذه المعادلة تمنع يوم توريد واحد، أو رفًا فارغًا، من أن يمثّل الفترة كلها.

4. 4. خذ تكلفة البضاعة المباعة للفترة نفسها

   خذ تكلفة البضاعة المباعة للفترة نفسها. لا تُعِد حسابها في هذه الصفحة. تكلفة البضاعة المباعة هي الرقم المبني على الجرد: مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة، كلها بسعر التكلفة.

5. 5. اقسم تكلفة البضاعة المباعة على متوسط المخزون

   معدل دوران المخزون = تكلفة البضاعة المباعة ÷ متوسط المخزون. اذكر الفترة مع النتيجة. معدل بدون فترة لا يمكن مقارنته بأي شيء.

6. 6. حوّل معدل الدوران إلى أيام مخزون

   أيام المخزون = عدد أيام الفترة ÷ معدل دوران المخزون. وهو يساوي: متوسط المخزون ÷ تكلفة البضاعة المباعة × عدد أيام الفترة.

للتحقق، مثال موثّق بالدولار كما في الكتاب: مخزون أول المدة 8,000 دولار، ومخزون آخر المدة 8,500 دولار، والمشتريات 12,000 دولار. تكلفة البضاعة المباعة = 8,000 + 12,000 − 8,500 = 11,500 دولار. متوسط المخزون = (8,000 + 8,500) ÷ 2 = 8,250 دولارًا. معدل الدوران = 11,500 ÷ 8,250 = 1.4 دورة في الشهر، ويصفه الكتاب بأنه منخفض (كتاب جامعي مفتوح، كندا، 2015، CC BY 4.0). لا تحوّل هذه الدولارات إلى ريالات. فهي ليست الشهر المحسوب بالريال أدناه.

من معدل الدوران إلى أيام المخزون

أيام المخزون = عدد أيام الفترة ÷ معدل الدوران. وهو الرقم نفسه الناتج من: متوسط المخزون ÷ تكلفة البضاعة المباعة × عدد أيام الفترة. الأفضل لمالك المطعم أن ينظر إلى الأيام: عدد الدورات لا يقول هل سيبقى الخس صالحًا يوم الخميس، ودورة التوريد تُقاس بالأيام لا بعدد الدورات.

يحسب الكتاب الكندي مثالًا في الاتجاه المعاكس: 1.5 دورة في الشهر تساوي 18 دورة في السنة (1.5 × 12)، أي مخزون يكفي نحو 2.88 أسبوع (52 ÷ 18) (كتاب جامعي مفتوح). وفي الشهر التوضيحي أدناه، 3.25 دورة في شهر من 30 يومًا تساوي 9.2 أيام مخزون. وتُسمى أيام المخزون أيضًا «أيام التخزين» أو «فترة بقاء المخزون» (days inventory outstanding). صفحات التمويل غالبًا تستخدم 365 يومًا وتكلفة بضاعة مباعة سنوية (مرجع مالي أمريكي، حُدّث في 10 مارس 2026). أما شهر المطعم فيستخدم عدد أيام ذلك الشهر. لا تخلط بين الطريقتين.

مدة الصلاحية هي سبب أهمية الأيام. دليل التخزين الوحيد المذكور هنا من كتاب جامعي أمريكي، وليس قاعدة خليجية: الخس في الثلاجة 3 إلى 5 أيام، والطماطم 5 إلى 7 أيام، والبطاطس 14 إلى 21 يومًا في مخزن المواد الجافة، والدقيق والسكر 3 أشهر، والخضار المعلّبة 12 شهرًا، والحليب 5 إلى 7 أيام، والزبدة 14 يومًا، ولحم البقر المفروم 2 إلى 3 أيام في الثلاجة (Dopson، الفصل 4، الشكل 4.4). تسعة أيام مخزون قد تكون مريحة للأرز وضيقة للطماطم. اقرأ الأيام بجانب الفئة.

مثال تطبيقي: فرع واحد، شهر واحد

فرع واحد، شهر واحد، بالريال. هذا الشهر هو نفسه الشهر في دليل معادلة تكلفة البضاعة المباعة: مخزون أول المدة 42,000 ريال، ومخزون آخر المدة 38,000 ريال، وتكلفة البضاعة المباعة 130,000 ريال، كلها بسعر التكلفة وغير شاملة ضريبة القيمة المضافة. البنود التي تكوّن تكلفة البضاعة المباعة تبقى في تلك الصفحة. كل رقم أدناه حساب على هذه المدخلات.

معدل الدوران وأيام المخزون للشهر

اقرأ 3.25 على أنها دورات في الشهر، و9.2 على أنها أيام في ذلك الشهر من 30 يومًا. الرقم 9.23 في الملاحظة هو التحقق قبل التقريب، ويُعرض 9.2 أيام. ونحو 39 في السنة هو الشهر نفسه محوّلًا إلى سنة (3.25 × 12)، فقط إذا كانت الأشهر الأخرى متشابهة. وليس نتيجة شهرية ثانية.

الشهر نفسه حسب الفئة

المعدل المجمّع 3.25 دورة في الشهر يُخفي فريزرًا لا يكاد يتحرك. هذه تكلفة البضاعة المباعة نفسها ومتوسط المخزون نفسه، مقسّمة حسب الفئة:

الخضار والفواكه 8.0 دورات في الشهر و3.75 أيام مخزون. والمجمّدات 1.5 دورة في الشهر و20.0 يومًا. المدير الذي يقرأ المعدل المجمّع 3.25 فقط، أو 9.2 أيام، لن يرى مشكلة الفريزر.

كم يساوي ذلك نقدًا

ينخفض متوسط مخزون الفرع إلى 34,000 ريال: 3.82 دورة في الشهر و7.8 أيام مخزون. ومبلغ 6,000 ريال يتحرر مرة واحدة. وليس توفيرًا يتكرر كل شهر.

الحساب الأسبوعي

هذا الأسبوع فترة قائمة بذاتها: 0.79 دورة في الأسبوع و8.9 أيام مخزون. لا تضع 0.79 بجانب المعدل الشهري 3.25 وتقول إن أحدهما أفضل.

ما معدل دوران المخزون الجيد للمطعم؟

يعتبر كتاب جامعي مفتوح أن دوران المخزون كل أسبوع إلى أسبوعين، أي مرتين إلى ثلاث مرات في الشهر، أمر طبيعي (BCcampus، BC Cook Articulation Committee، كندا، 2015، CC BY 4.0). هذا هو النطاق الموثّق. وهو من كتاب كندي صدر عام 2015، وليس معيارًا خليجيًا، وليس نتيجة من هذا الموقع.

لا يوجد معيار منشور لمعدل دوران المخزون في مطاعم دول الخليج. تختلف المعدلات حسب نوع المطعم، وقائمة الطعام، وعدد مرات وصول التوريد. ويقول بنك كندي لتنمية الأعمال إن من المهم مقارنة معدلات الدوران داخل القطاع نفسه (ملاحظة المقارنة المرجعية). قارن الفرع بتاريخه هو، وبفرع آخر من نوع المطعم نفسه. ولا تقارنه بمتجر تجزئة في قارة أخرى.

انتبه إلى الفترة. صفحات التمويل العامة تذكر عدد الدورات في السنة لمتاجر التجزئة. أما أرقام المطاعم فعادةً بالدورات في الشهر. لا تقارن أبدًا رقمًا سنويًا برقم شهري. لا تذكر هذه الصفحة متوسطًا للمطاعم بدون مصدر. عدد دورات بدون فترة وبدون مصدر ليس هدفًا.

هذا الجزء عن نوع المطعم استنتاج، وليس بيانات. المطبخ المركزي أو البوفيه الذي يشتري بكميات كبيرة يحتفظ بمخزون أكبر من مطبخ توصيل فقط يستلم الخضار والفواكه كل يوم. الأول سيُظهر دورات أقل في الشهر. وقد يكون السبب قائمة الطعام، وليس خطأ. لا نذكر هنا أي نطاق خليجي حسب نوع المطعم.

لماذا ينخفض معدل الدوران، وكيف ترفعه

المعدل المنخفض، للفترة التي حدّدتها، يكون سببه عادةً في المشتريات أو في قائمة الطعام. أسباب شائعة: طلب أكثر مما ستستهلكه الخدمات القليلة القادمة، أو عدم وجود مستوى مخزون مستهدف فيصبح الطلب تخمينًا، أو طبق بطيء البيع يحتاج مكوّنًا لا يستخدمه أي طبق آخر، أو شراء كمية كبيرة من أجل الخصم، أو جرد خاطئ فيكون المعدل خاطئًا.

الحلول هي القائمة نفسها، لكن عن قصد. حدّد مستويات المخزون المستهدفة ونقاط إعادة الطلب، وجرّب صنفًا واحدًا في حاسبة مستوى المخزون المستهدف. احذف من القائمة الأطباق قليلة المبيع التي تحتاج مخزونًا خاصًا بها (هندسة قائمة الطعام وتكلفة الطعام). طابق ما طلبته مع ما وصل (فروق المشتريات وإشعار استلام البضائع). راقب الهدر، لأن الطعام الذي يتلف في غرفة التبريد لم تكن لديه فرصة ليدور (كيف تتتبع هدر المطبخ، حاسبة تكلفة هدر الطعام).

خصم الكمية يكون توفيرًا فقط إذا استُخدم المخزون قبل أن يتلف، ولم تكن النقود مطلوبة في مكان آخر. سعر فاتورة أقل لبضاعة تبقى شهرًا على الرف لا يعني تكلفة طعام أقل. لا تضع هذه الصفحة نسبة مئوية لهذه الموازنة. هي قرار يخص النقد المتوفر في ذلك الفرع، وليست قاعدة تُنقل من مجموعة أخرى.

متى يكون الدوران المرتفع مشكلة أيضًا

الدوران المرتفع جدًا قد يعني أن الرف فرغ. العلامات: نفاد المخزون، وشراء طارئ بسعر أعلى، وطبق يتوقف بيعه في منتصف الخدمة. ما يمنع ذلك هو مخزون الأمان، وهو جزء من مستوى المخزون المستهدف، وليس معادلة ثانية. وصفحة مستوى المخزون المستهدف هي المكان الذي يُحدَّد فيه مخزون الأمان.

المطابخ التي تعتمد كثيرًا على الاستيراد قد تحتفظ عمدًا بمخزون أكبر من المواد الجافة والمجمّدة. هذه موازنة مقصودة، وليست معدلًا فاشلًا. يذكر تقرير إخباري إماراتي من عام 2026 أن الإمارات تستورد أكثر من 80% من غذائها. وبعد اضطراب الملاحة في مضيق هرمز، أظهر استطلاع لـ 30 مسؤولًا يديرون نحو 400 مطعم (1 إلى 8 أبريل 2026) ارتفاع تكاليف الموردين 13% في المتوسط، وكان أحد الطهاة في دبي يشتري المكوّنات بكميات أصغر (رويترز عبر Al-Monitor، 1 مايو 2026). هذه أخبار من الإمارات، وليست سياسة مخزون. لا تذكر هذه الصفحة مدة توريد. المخزون الجاف أو المجمّد الإضافي الذي تحتفظ به بسبب مخاطر التوريد يجب أن يظهر كأيام مخزون أكثر، ويجب أن تستطيع ذكر السبب.

الدوران حسب الفئة والفرع والمطبخ المركزي

لا يدور كل المخزون بالسرعة نفسها. المواد سريعة التلف تدور فور وصولها. والمعلّبات تدور أبطأ (كتاب جامعي مفتوح، كندا). قسّم المخزون على الأقل إلى: خضار وفواكه، وبروتين، وألبان، ومواد جافة، ومجمّدات، والمشروبات إذا كنت تتابعها. جدول الفئات أعلاه هو المثال: 3.75 أيام للخضار والفواكه بجانب 20.0 يومًا للمجمّدات، داخل متوسط مجمّع واحد قدره 9.2 أيام.

استخدم المعادلة نفسها لكل فرع، ثم قارن الفروع من نوع المطعم نفسه. مطعم فاخر ومطبخ توصيل ليسا للمقارنة. والمجموع الذي يدمجهما في متوسط واحد سيبدو هادئًا بينما غرفة تبريد في أحد الفروع ممتلئة أكثر من اللازم.

للمطبخ المركزي معدل دوران خاص به، من تكلفة البضاعة المباعة الخاصة به ومتوسط مخزونه. يجب تسجيل التحويلات في الطرفين في الفترة نفسها. وهل تدخل البضاعة المحوَّلة إلى الخارج في تكلفة البضاعة المباعة للمطبخ المركزي أم لا؟ هذا يعتمد على طريقة تسجيل التحويلات. لا تختار هذه الصفحة طريقة التسجيل. استخدم طريقة واحدة في كل فترة حتى لا يتغير المعدل بسبب تغيّر طريقة التسجيل. وللحصول على رقم المجموعة، المنطق هو: إجمالي تكلفة البضاعة المباعة للمجموعة ÷ إجمالي متوسط مخزون المجموعة، بعد استبعاد التحويلات الداخلية، حتى لا تُحسب الكرتونة نفسها مشترياتٍ مرتين. صفحات التشغيل هي المطبخ المركزي والمخزون متعدد الفروع.

خمسة أخطاء في معدل الدوران

1. استخدام المبيعات بدل تكلفة البضاعة المباعة

المبيعات تضخّم المعدل. المخزون يُقيَّم بسعر التكلفة، أما رقم المبيعات فيشمل هامش الربح (مرجع مالي أمريكي). وفي المملكة العربية السعودية، النسبة الأساسية لضريبة القيمة المضافة 15% (دليل قطاع التجزئة من هيئة الزكاة والضريبة والجمارك)، لذلك المبيعات الشاملة للضريبة تضخّم المعدل أكثر. في الشهر التوضيحي، المبيعات غير الشاملة للضريبة 400,000 ريال تعطي 10.0، والمبيعات الشاملة للضريبة 460,000 ريال تعطي 11.5، مقابل المعدل الحقيقي 3.25 دورة في الشهر. صيغ المبيعات تبدو أفضل من المخزون الحقيقي بـ 3 إلى 3.5 مرات. طريقة تقسيم تلك المبيعات في صفحة تكلفة البضاعة المباعة. لا يوجد هنا شرح ثانٍ لضريبة القيمة المضافة.

2. استخدام مخزون آخر المدة فقط بدل المتوسط

مخزون آخر المدة وحده، في الشهر نفسه، يعطي 130,000 ÷ 38,000 = 3.42، وليس 3.25 دورة في الشهر. جرد آخر المدة بعد شحنة كبيرة، أو بعد عطلة نهاية أسبوع في موسم أو مناسبة، لا يمثّل المخزون الذي احتفظت به خلال الفترة. المتوسط هو التصحيح. وهو يعوّض أيضًا التغيّر الموسمي بين بداية الفترة ونهايتها.

3. خلط معدل سنوي بمعيار شهري

نحو 39 دورة في السنة هو الشهر التوضيحي محوّلًا إلى سنة (3.25 × 12)، فقط إذا كانت الأشهر الأخرى متشابهة. ومرتان إلى ثلاث مرات في الشهر هو النطاق الشهري في الكتاب. وضع 39 بجانب «مرتين إلى ثلاث» والقول إن الفرع سريع خطأ في الوحدات. اكتب على كل رقم سنوي أنه سنوي.

4. جرد الأصناف الغالية فقط

في كثير من منشآت الطعام، لا تُحفظ سجلات مخزون دقيقة إلا للأصناف الأغلى، فيكون المعدل تقريبيًا (كتاب جامعي مفتوح، كندا). مخزن المواد الجافة والفريزر هما المكان الذي يُخفي فيه الجرد الجزئي المخزون بطيء الحركة. إذا كانت هذه الفئات غير موجودة، قل إن المعدل جزئي. ولا تعامله على أنه معدل الفرع.

5. تقييم المخزون بسعر القائمة أو بآخر سعر

سعر القائمة ليس التكلفة. وآخر فاتورة ليست تكلفة صندوق ما زال فيه مخزون أقدم. قيّم الجرد بسعر التكلفة. يقيس معيار محاسبة دولي المخزون بالتكلفة أو صافي القيمة القابلة للتحقق، أيهما أقل، ويسمح بطريقة الوارد أولًا صادر أولًا (FIFO) أو بمتوسط التكلفة المرجّح للأصناف المتماثلة (IAS 2). يحسب AKLI تكلفة الوصفات على أساس متوسط التكلفة المرجّح. ولا تعيد هذه الصفحة حساب متوسط مرجّح.

كيف يعطيك AKLI الأرقام التي يُبنى عليها معدل الدوران

AKLI برنامج لإدارة المطاعم يعمل بالذكاء الاصطناعي، يغطي ضبط تكلفة الطعام، والمخزون، وحساب تكلفة الوصفات بمتوسط التكلفة المرجّح، والهدر والفرق، والمشتريات، وقائمة أرباح وخسائر في الوقت الفعلي لكل فرع وللمجموعة بأكملها. AKLI ليس نظام نقاط بيع (POS). يتصل AKLI بنظام نقاط البيع لديك لاستيراد المبيعات، ويبقى نظام نقاط البيع لديك كما هو (التكاملات).

فاتورة المورد بعد مطابقتها مع البضاعة المستلمة تحدّث المخزون ومتوسط التكلفة المرجّح. والمبيعات المستوردة من نقاط البيع تخصم المخزون وفق الوصفات. ثم يعطي الجرد في كل فرع تكلفة البضاعة المباعة وقيمة المخزون المتبقي. يعطيك AKLI قيم المخزون وتكلفة البضاعة المباعة التي يُبنى عليها معدل الدوران، لكل فرع. وقائمة الأرباح والخسائر في الوقت الفعلي لكل فرع وللمجموعة بأكملها (ضبط تكلفة الطعام).

السعر المعلن 299 ريال سعودي / 290 ريال قطري / 293 درهم إماراتي / 30 دينار بحريني / 31 ريال عماني لكل فرع شهريًا، غير شامل ضريبة القيمة المضافة (الأسعار). شاهد المخزون الموجود في كل فرع.

المصادر

المعدلات في الجداول التطبيقية حسابات على مدخلات مفترضة. وليست مصادر. الجمل أعلاه مرتبطة بهذه الصفحات.

• –

  كندا، كتاب جامعي مفتوح، BCcampus، BC Cook Articulation Committee، 2015، CC BY 4.0، فصل «Basic Inventory Procedures»، قسم «Inventory Turnover»: ملف PDF للطباعة.

• –

  الولايات المتحدة، مرجع مالي، دوران المخزون وأيام المخزون (days inventory outstanding)، حُدّث في 10 مارس 2026: دوران المخزون.

• –

  كندا، بنك تنمية الأعمال، قارن معدل الدوران داخل القطاع نفسه: أداة المقارنة المرجعية.

• –

  الولايات المتحدة، كتاب جامعي في ضبط التكاليف، Dopson، الفصل 4، الشكل 4.4، مدد التخزين: ملف الفصل PDF.

• –

  معيار محاسبة دولي: IAS 2 Inventories.

• –

  الإمارات، خبر، رويترز عبر Al-Monitor، 1 مايو 2026: واردات الغذاء وتكاليف الموردين.

• –

  المملكة العربية السعودية، هيئة الزكاة والضريبة والجمارك، النسبة الأساسية لضريبة القيمة المضافة 15%: دليل قطاع التجزئة.