Formule du pourcentage de rendement : calculer le rendement d’un ingrédient et le coût de la portion nette

En chimie, le rendement est le rendement réel ÷ le rendement théorique. En cuisine, le pourcentage de rendement est le poids comestible ÷ le poids acheté. Cette page parle de la cuisine.

La facture vous vend de l’os, de la peau, des épluchures, du gras et de l’eau. Le client mange ce qui reste. Le pourcentage de rendement relie les deux. Il détermine le coût réel d’une portion, la quantité à commander et le nombre de portions qu’une livraison donnera. Un support pédagogique culinaire américain cite ces trois usages : le calcul du coût de revient, la quantité minimale à commander et le nombre maximal de portions (calculs en cuisine). Ce guide est écrit pour les cuisines du Golfe. Au programme : la formule sous quatre formes, un test de rendement en boucherie, la perte au parage face à la perte à la cuisson, le rendement face au rendement de lot, et ce que coûte une dérive. Cette page approfondit l’étape du rendement dans le calcul du coût de revient d’une recette.

Ce que signifie le pourcentage de rendement en cuisine

Le pourcentage de rendement est la part du poids acheté que vous pouvez utiliser. Il concerne un seul ingrédient : parage, os, épluchures et ce que la cuisson retire. Écrivez-le en pourcentage ou en décimal, et précisez lequel. 62 % correspond à 0,62. Divisez par 0,62, pas par 62.

Le poids brut et le coût brut sont ceux de la facture. Le poids net est ce qui va dans l’assiette après nettoyage, parage, désossage, cuisson et portionnement, et son coût est le coût net. Le rendement de lot est une autre notion : ce que produit une recette, en poids ou en nombre de portions, et non un pourcentage de perte.

Un rendement faux est faux sur chaque assiette qui utilise l’ingrédient, et faux une deuxième fois sur la commande passée pour ces assiettes. Un plat isolé, c’est un coût de recette ou un coût par portion, pas un CMV.

Les chiffres des manuels sont un point de départ, pas votre cuisine. Voici des rendements de référence américains tirés du même support pédagogique. Utilisez-les seulement le temps de tester les vôtres (calculs en cuisine).

L’exemple de pommes de terre du support lui-même est de 50 lb (22,7 kg) achetées pour 42,5 lb (19,3 kg) comestibles, soit 85 %. Le rendement varie aussi avec le savoir-faire du cuisinier, la taille du produit et son état : un chiffre recopié est un point de départ, pas une norme (calculs en cuisine).

La formule du pourcentage de rendement, étape par étape

Cinq étapes, sur un produit, paré comme la recette le pare. L’étape 4 utilise un exemple illustratif de pommes de terre. Le tableau reprend ces poids inventés.

1. 1. Pesez le produit tel qu’acheté (poids brut), dans l’unité où vous l’achetez

   Le poids brut est le poids facturé, dans l’unité d’achat. Notez à côté le fournisseur et le prix.

2. 2. Nettoyez, parez ou découpez-le exactement comme le fait la recette, et pesez ce que vous utiliserez (poids net)

   Le poids net est ce que cette même recette utilise après nettoyage, parage, désossage, cuisson et portionnement. Un parage différent donne un rendement différent.

3. 3. Vérifiez que le poids brut et le poids net sont dans la même unité

   Des kilogrammes avec des kilogrammes. Un support pédagogique culinaire américain appelle cela le contrôle des unités. Diviser des grammes par des kilogrammes ne donne pas un rendement.

4. 4. Divisez le poids net par le poids brut et multipliez par 100

   Rendement % = poids net ÷ poids brut × 100. Exemple illustratif, pas un test de rendement : 20,00 kg de pommes de terre telles qu’achetées, épluchées à 17,00 kg, donnent 17,00 ÷ 20,00 × 100 = 85,0 %. Dites 85 % ou 0,85, et précisez lequel. Sur les mêmes poids, le taux de perte est de 15,0 %.

5. 5. Notez le taux de perte, ainsi que la date, le produit, le fournisseur et l’auteur du test

   Taux de perte % = (poids brut − poids net) ÷ poids brut × 100, soit 100 % moins le rendement %. Notez la date, le produit, le fournisseur et la personne qui a fait le test.

Utiliser le rendement : coût de la portion nette et quantité à commander

Coût de la portion nette (coût net)

Coût net par kg = coût brut par kg ÷ rendement %, en décimal. La page sur le coût de revient écrit la même règle sous la forme coût net = coût brut ÷ rendement %. Sur les pommes de terre illustratives, 4,50 SAR ÷ 0,85 = 5,294, soit 5,29 SAR par kg utilisable. Le poids est inventé. Les 4,50 SAR/kg sont la moyenne nationale de détail GASTAT de juillet 2026 pour des pommes de terre locales moyennes, pas une facture de gros (prix moyens).

Combien commander

Quantité brute à acheter = quantité nette nécessaire ÷ rendement %. Arrondissez au supérieur. Au rendement illustratif de 85 %, 30,00 kg épluchés demandent 30,00 ÷ 0,85 = 35,29 kg, arrondis à 35,3 kg tels qu’achetés. Un manuel américain applique la même règle : 5 lb (2,3 kg) de paleron de bœuf comestible à 62,5 % de rendement, c’est 5 ÷ 0,625 = 8 lb (3,6 kg) à acheter (Dopson, chapitre 5).

Le facteur de coût

1 ÷ rendement % indique combien de kilogrammes facturés vous payez pour un kilogramme utilisable. Au rendement illustratif de 62 % au parage, 1 ÷ 0,62 = 1,61 : chaque kilogramme utilisable coûte 1,61 fois le prix facturé. Un manuel appelle 100 ÷ rendement % le facteur (test de rendement). Un filet de 2,5 kg paré à 1,75 kg donne un rendement de 70 % et un facteur de coût de 1,42. Un poulet entier, avec un rendement utilisable illustratif de 65 %, a un facteur de coût de 1 ÷ 0,65 = 1,54. Les stocks cibles se fixent en unités brutes et les recettes s’écrivent en unités nettes : le rendement fait la conversion. Voir stocks cibles et points de commande et le calculateur de stock cible.

Le test de rendement en boucherie (exemple chiffré, ILLUSTRATIF)

Un test de rendement en boucherie enregistre chaque partie d’un achat de viande, de volaille ou de poisson, pas seulement le morceau servi. Ce gigot d’agneau est un exemple illustratif. Les poids et les prix montrent le calcul. Ce ne sont ni un test de rendement réalisé dans le Golfe, ni un benchmark, ni un résultat client.

Enregistrez chaque partie

Enregistrez le morceau principal, les parures utilisables, les os et le gras jeté, chacun avec son poids et sa part du poids d’origine. C’est la présentation du manuel (Dopson, chapitre 5). Sur ce gigot illustratif, 6,20 + 1,00 + 2,00 + 0,80 = 10,00 kg.

Rendement du morceau principal

Le morceau principal pèse 6,20 kg cru, soit un rendement au parage de 62,0 % (0,62). C’est après désossage, avant cuisson. Ce n’est pas un rendement de carcasse.

Crédits de sous-produits

Ne créditez les parures utilisables et les os que s’ils entrent dans une recette dont vous calculez le coût, comme un hachis ou un fond. S’ils partent à la poubelle, ils restent dans le prix du morceau principal. Les parures de viande et de volaille peuvent avoir une valeur. Les épluchures de légumes, en général, non (calculs en cuisine). Ici, les crédits inventés sont 1,00 kg × 30,00 SAR et 2,00 kg × 5,00 SAR, soit 40,00 SAR au total.

Coût net avec et sans crédits

Sans crédits, 580,00 ÷ 6,20 = 93,55 SAR par kg. Avec les 40,00 SAR de crédits, (580,00 − 40,00) ÷ 6,20 = 87,10 SAR par kg. L’écart n’est réel que si le hachis et le fond figurent sur une fiche technique chiffrée.

Une fiche de test de rendement

Gardez la date, le produit, le fournisseur, le poids brut, le coût brut, le poids et la part de chaque partie, les crédits, le coût net et l’auteur du test. La colonne rendement % se trouve dans le modèle de calcul du coût de revient. Ce site n’a pas encore de calculateur de rendement. Le même fichier existe aussi en CSV.

Perte au parage et perte à la cuisson : deux pertes distinctes

Le rendement au parage se mesure après nettoyage et découpe. Le rendement à la cuisson se mesure après cuisson. Rendement combiné = rendement au parage × rendement à la cuisson. Sur l’agneau illustratif, 62 % × 70 % = 43,4 % : 6,20 kg crus finissent à 4,34 kg cuits. Après les 40,00 SAR de crédits, le coût cuit est de 540,00 ÷ 4,34 = 124,42 SAR par kg. Une portion de 150 g coûte 18,66 SAR. Au prix facturé, elle coûte 8,70 SAR, soit une sous-estimation de 9,96 SAR.

La cuisson modifie le rendement, et le mode de cuisson le modifie encore. Une étude de vulgarisation d’une université américaine donne, pour 1 lb telle qu’achetée, un poulet entier à 0,47 frit, 0,45 rôti et 0,50 mijoté. Le haut de cuisse avec os donne 0,66 en viande seule crue et 0,52 rôtie. Le haut de cuisse désossé donne 0,84 en viande seule crue et 0,66 rôtie (PDF, notice). Utiliser seulement le rendement au parage cru pour une assiette cuite oublie la deuxième perte.

Pour l’agneau, une note de vulgarisation américaine donne 65 % à 75 % en découpes de détail avec os parées normalement, et 43 % à 50 % en découpes désossées parées de près, en part du poids de carcasse réfrigérée. Une carcasse peut perdre 2 % à 5 % de son poids dans les premières 24 heures (Wisconsin extension). Ces fourchettes sont des parts de carcasse. Ce ne sont pas le rendement d’un gigot acheté déjà découpé, ni le rendement au parage de 62 % de l’exemple illustratif.

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  Un test de perte à la cuisson d’un manuel, sur un gigot d’agneau, finit à environ 43 % vendable : 1 600 g sur 3 750 g (test de perte à la cuisson).

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  Une étude sur le commerce de détail à Djeddah a constaté que des poulets importés congelés perdaient 4,15 % à 7,98 % de leur poids à la décongélation (qualité de la viande de poulet).

Les rendements de filets de poisson, et l’exemple de hamour qui en applique un, se trouvent dans calculer le coût de revient d’une recette. Cette page ne refait pas ce calcul. Une référence culinaire américaine indique que les rendements de produits de la mer qu’elle publie varient en moyenne d’environ +/- 3 points (rendements des produits de la mer).

Le riz et les pâtes peuvent finir plus lourds qu’au départ : un rendement en poids cuit peut donc dépasser 100 %. Cette page ne le montre que sur le lot de riz illustratif ci-dessous.

Quel morceau coûte le moins cher au kilo utilisable ?

Le prix au kg le plus bas sur la facture n’est pas le kg utilisable le moins cher. Le poulet entier à 19,56 SAR/kg revient à 43,46 SAR par kg rôti (17,60 ÷ 0,9 ÷ 0,45), à peu près comme la cuisse à 42,31 SAR. Le filet revient à 64,23 SAR. Ce sont les prix de gros et vos propres rendements qui décident de vos achats. Pas ce tableau.

Rendement % et rendement de lot (rendement de la recette)

Le rendement % est le poids net ÷ le poids brut pour un ingrédient. Le rendement de lot, ou rendement de la recette, est ce que produit une recette : un poids ou un nombre de portions. Ils ne partagent pas une colonne sur une fiche technique.

Les 250 % sont un rendement en poids, 12,50 ÷ 5,00, ni un pourcentage de perte ni le rendement de lot. Le rendement de lot est de 50 portions de 250 g, et la portion de riz seul coûte 0,93 SAR. Calculez le coût d’un lot de cuisine centrale là où il est produit, sur le poids fini. L’exemple de cette page est une sauce qui passe de 2 kg à 1,8 kg (production centrale). Pour les groupes qui gardent une seule méthode, voir le calcul du coût de revient pour les groupes de restaurants.

Ce que coûte une dérive de rendement, et comment elle apparaît dans l’écart

Même gigot d’agneau illustratif : un rendement au parage de 58 % au lieu de 62 % laisse 5,80 kg de viande. Les crédits restent à 40,00 SAR. Le rendement à la cuisson reste à 70 %, donc le poids cuit est de 4,06 kg et 540,00 ÷ 4,06 = 133,00 SAR par kg. La portion de 150 g coûte 19,95 SAR, soit 1,29 SAR de plus que 18,66 SAR. À 40 portions par jour pendant 30 jours, cela représente environ 1 545 SAR, calculé sur l’écart non arrondi de 1,2871. Poids, prix et volume inventés. Pas une prévision.

La fiche technique suppose toujours 62 % : le coût théorique ne bouge pas pendant que le CMV réel augmente. Cet écart, c’est l’écart de coût matière. Le CMV réel de la période vient de la formule du CMV.

Refaites le test quand le fournisseur, la spécification ou le calibre du produit, ou la personne qui pare, changent. Le support pédagogique lie le rendement au savoir-faire, à la taille et à l’état du produit (calculs en cuisine). Le manuel recommande de refaire le test quand le fournisseur ou la spécification change (Dopson, chapitre 5).

Les parures qui auraient dû être utilisées, et ne l’ont pas été, apparaissent en pertes. Enregistrez-les comme expliqué dans comment suivre les pertes en cuisine. L’écart, à côté du registre des pertes, se suit dans pertes et écarts.

Cinq erreurs de rendement

1. Chiffrer les protéines au prix facturé

Sur l’agneau illustratif, 150 g cuits coûtent 8,70 SAR au prix facturé et 18,66 SAR au coût comestible, soit 9,96 SAR d’écart. Cet écart embellit aussi la marge sur le compte de résultat du restaurant.

2. N’utiliser que le rendement au parage pour une assiette cuite

Les 62 % crus ne sont pas l’assiette. Le rendement combiné multiplie le rendement au parage par le rendement à la cuisson. Oublier les 70 % illustratifs laisse la portion chiffrée sur la viande crue.

3. Recopier un chiffre de manuel ou de fournisseur sans jamais tester le vôtre

Les pourcentages du CIA, les rendements de poulet de Texas A&M et les fourchettes de carcasse sont des chiffres de référence américains. Une cuisine du Golfe pèse son propre agneau, son propre poulet et son propre poisson.

4. Créditer des sous-produits qui finissent à la poubelle

93,55 SAR ne deviennent 87,10 SAR par kg que si le hachis et les os sont chiffrés. Des parures jetées ne donnent droit à aucun crédit.

5. Mélanger rendement % et rendement de lot dans une même colonne

Un rendement de 85 % sur les pommes de terre et un lot de riz de 50 portions sont deux chiffres différents. L’un divise un prix. L’autre divise un lot.

Rendement, TVA et prix d’achat

Utilisez un coût brut sur la même base que la fiche technique. Lorsque la TVA sur les achats est récupérée, c’est normalement le prix facturé hors TVA. Le taux de l’Arabie saoudite est de 15 %, et la TVA contenue dans un prix TTC est égale au prix × 15/115 (guide ZATCA pour le commerce de détail). Aucun autre taux n’est indiqué ici. Les achats de la période relèvent du guide sur la formule du CMV, et le prix de vente d’un plat du calculateur de TVA pour les prix de carte.

Comment AKLI gère le rendement

AKLI est un logiciel de gestion de restaurant par IA pour le coût matière, les stocks, le calcul du coût de revient, les pertes et écarts, les achats, et un compte de résultat en temps réel par établissement et pour l’ensemble du groupe. Voir comment AKLI gère le coût matière. Ce n’est pas une caisse. Il se connecte à votre caisse pour importer les ventes (intégrations). AKLI calcule le coût des recettes au prix moyen pondéré (PMP).

Le logiciel de calcul du coût de revient enregistre la recette, le rendement et le prix actuel de l’ingrédient, y compris les quantités avec rendement et les sous-recettes. Une facture met à jour le prix moyen pondéré, le coût de la portion nette et toutes les recettes qui utilisent ce produit. Les ventes de la caisse placent le coût théorique à côté du CMV réel : une dérive de rendement apparaît alors en écart sur cet établissement. Une cuisine centrale porte une recette de lot avec rendement sur l’établissement producteur et en calcule le coût sur le poids fini (production centrale). Le prix est de 69 € par établissement et par mois, hors TVA. Voyez le coût de vos recettes évoluer à chaque facture.

Sources

Les chiffres publiés renvoient aux pages ci-dessous. Les données inventées sont les poids de pommes de terre, le test sur l’agneau, les rendements de 62 %, 70 %, 58 % et 43,4 %, les 1,29 SAR et 1 545 SAR, et le poids cuit du riz. La colonne SAR par kilo du poulet applique des rendements américains à des prix de détail saoudiens.

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  Support pédagogique culinaire américain (Kitchen Calculations).

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  Manuel américain de contrôle des coûts (Dopson, chapitre 5).

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  Rendements de poulet, États-Unis (PDF, notice).

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  Rendements de carcasse d’agneau, États-Unis (Wisconsin extension).

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  Rendements des produits de la mer, États-Unis (Seafood Yields).

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  Manuel en libre accès, test de rendement et facteur de coût (Yield Testing).

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  Manuel en libre accès, perte à la cuisson d’un gigot d’agneau (Cooking Loss Test).

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  Commerce de détail à Djeddah, perte à la décongélation des poulets importés congelés (qualité de la viande de poulet).

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  Arabie saoudite, GASTAT, prix de détail de juillet 2026 (PDF des prix moyens).

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  Arabie saoudite, ZATCA, TVA à 15 % (guide pour le commerce de détail).